芥末是我们日常生活中既有人爱也有人恨的调味料，喜爱的人或许可能会说它味道奇特令人回味无穷；恨它的人又或许辩驳道：“它辛辣异常，让人涕泪俱下”。那么，我们平时所吃到的绿色芥末酱是真正的“芥末”吗？
其实不然，日本料理中配寿司和生鱼片的绿色wasabi（瓦萨比，芥末的日文称法）是山葵酱。山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。
如果你认为你平时吃的就是山葵酱，那就又错了：真正的山葵根是相当昂贵的产品，并且较难保存，所以你所体验的那种冲鼻涨脑的“自虐感”，其实来自于另一种十字花科的植物―辣根。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成为山寨的山葵酱。
芥末为何物？
芥末分为绿芥末和黄芥末，且是两种完全不同的调味料。真正的芥末是由成熟的芥菜的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色，有的店铺所卖的热狗上有黄黄的膏状物体才是芥末的真实形象。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。芥末粉润湿后有香气喷出，具有强烈的催泪效果，对味觉、嗅觉亦有刺激
作用。
芥末原产于中国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。后传入日本，因为日本是岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，所以在日本得到发展。现在，芥末是日本料理的重要调味料之一。通常，将芥末的根研磨之后，作成调味料。
芥末的功效
芥末辛热无毒，具有温中散寒、通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲；芥末还具有很高的解毒功能。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可预防龋齿，而且对预防癌症、防止血管凝块、辅助治疗气喘等似乎也有一定的效果。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。芥末油有美容养颜功效。在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
一般人群均可食用芥末，而高血脂、高血压、心脏病患者亦可适量食用；由于芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。即使是一般人群，为了健康着想，一次也不要食用太多，以免伤胃。孕妇应少食或不食。由于芥末能催人泪下，眼睛有炎症的人也不宜食用。
辣根又为何物？
辣根，为十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵萝卜等。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。中国的青岛、上海郊区栽培较早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。是一种调味品蔬菜，主要以保鲜或加工脱水后出口为主，深受日本及欧洲各国消费者的欢迎。辣根有特殊辣味，磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入罐头中调味。中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效。现代研究证实，它还具有较强的抗癌效果。
辣根的功效
辣根味辛，性温。辣根是肠胃的良药，可以治疗消化不良或肠胃胀气，但是尽量使用新鲜的辣根，且一次不可服用太多，否则会引起腹泻及大量出汗；根部所抽出的汁液，能减轻皮肤的疼痛；根部切片后与牛奶一起煮，能清洁脸上的面疱及粉刺，对油性肌肤特别有效；辣根还是良好的利尿剂及通经剂，适于有闭经与水肿等问题的女性；辣根能促使血液流到发炎关节处，以减轻风湿症引起的疼痛和僵硬；辣根精质油为绝佳的毛发刺激剂，在头发刚脱落时使用，效果最佳，不过只限于外用，内服可能有剧毒，甚至有腐蚀性。
日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正、味呛、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。