欺世盗名的红楼宴 《桓子新论・谴非》载：“鄙夫有得�酱而美之；及饭，恶与人共食，即小唾其中。共者怒，因涕其酱，遂弃而俱不得食焉。” �（音山），生肉酱，大约是以风干肉末腌渍而成。那鄙夫可能平时极难见到荤腥，偶然得了这么一点肉酱，岂能不生独占之心？所以当众朝肉酱中吐唾，以阻他人问津。众怒，齐向肉酱中擤鼻涕，弄得大家吃不成。
《红楼梦》卓然降世，实为中国文化不可多得之瑰宝。喜之者大众，认为它好色而不淫，怨诽而不乱，读来可令人性舒张，荡气回肠；恨之者小众，责备它晦淫晦盗，助推礼崩乐坏；爱恨交加者一小撮而已。不可思议的是，这一小撮居然把对《红楼梦》的研究哄抬到20世纪中国显学的地位，与“敦煌学”“甲骨学”相伯仲。他们中间有眼高手低的作家，有鼓吹新经的学者，有借机发泄的宿儒，有邀宠帝心的刀笔，亦有过气的名流，组成了声势不小的红学家阵营。然而“红学”实乃天下最无聊的学问：明明稗官说部，却当做自传、社会史、阶级斗争、宫廷秘史来研究。
鲁迅与胡适都认定，《红楼梦》写的是曹雪芹家事。胡适主导的考证派意在宣扬科学主义，着意贬低《红楼梦》的人文价值。他认为论思想旨趣，《红楼梦》不如《儒林外史》；论文学技巧，不如《海上花列传》《老残游记》。蔡元培则主索隐观点，认为《红楼梦》实是仇清悼明之政治小说：梦为何在红楼？红者，朱也；朱者，朱明王朝是也。书中女子象征汉文化代表，男子则满人；宝玉喜食女子口红，暗喻满人拾汉文化余唾。王梦阮、徐柳权之辈持论同蔡，认为《红楼梦》其实写的是明珠家事，贾宝玉即明珠之子纳兰容若；又或谓写的是清顺治帝与董小宛之哀艳轶事。周汝昌考出《红楼梦》真主角实为史湘云，而史湘云原型很可能即李煦之孙女、曹雪芹之妻，化名脂砚斋者。李希凡却道是《红楼梦》意在写封建社会之阶级斗争。刘心武独辟蹊径，居然解读出《红楼梦》提纲挈领的人物是秦可卿――废太子胤祁之女；红楼梦是未遂宫廷政变之余绪云云……倒是俞平伯，尚能有所觉悟，说他越来越看出《红楼梦》其实就是一部小说。
一部《红楼梦》，犹如一碗�酱，引得多少人想独占一回――不能创作这等美文，至少可以独享一番对它的阐释权，即所谓一家之言。第一位发表一家之言者吐唾于�酱，随后更多一家之言，则擤涕于斯，竟都不理会作者叫苦：
满纸荒唐言，一把辛酸泪。
都云作者痴，谁解其中味。
红学家其实意不在解其中之味，而是向其中添加自己的味。至若饮馔，王熙凤动不动就在府中设宴，贾母与薛姨妈那边也时有私房菜相馈送，我辈无人得尝，又如何知味？
曹雪芹在《红楼梦》中玩味什么、又暗喻什么，只有他自己才知道。后之看官，但凭读书就能还原作者所思所想，那他不是学者而是刑侦专家。然而，喜欢“亲临现场”一探究竟者，不独红学家，厨界也有人跃跃欲试。两个巴掌拍在一起，癸亥之秋（1983）就在北京来今雨轩摆下了红楼盛宴。上座嘉宾乃红学界衮衮诸公：冯其庸、周汝昌、端木蕻良……一干人等。
席上佳肴味道可能都不错，但若说那便是贾府当年膳食，就有欺世盗名之嫌了。试想大观园内，都是何等精致的人物？贾氏一门累世为官，乃簪缨士族，钟鸣鼎食之家，曾经遍尝天下珍馐，桌上备陈人间美味，岂是几个厨子一合计，就能为金陵十二钗整出一桌红楼宴来的？那大观园内个个食不厌精脍不厌细，连丫头芳官吃个快餐，柳嫂都巴结着送上香粳米饭配胭脂鹅脯、鸡皮虾丸汤，更遑论钗、黛、凤、玉一类人物。没有美食大家，何来良厨？又何来美馔？袁枚《随园食单》有“戒苟且”之训，说的就是食家如何栽培庖人――
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止，空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然？
红楼人物已逝，厨艺亦随之瓦解。来今雨轩自有一技之长，又何必东施效颦，依样画瓢？况且多数菜品连样都没有，惟存名目而已。1991年7月16日，中国饮食文化国际研讨会期间，来今雨轩红楼宴席菜单如下：（菜单分冷菜、热莱、点心、汤、主食、茶、酒、饮料、水果等。此处从略――责编注）
热菜中的一款茄鲞，因为书中凤姐详述过制法，勉强可得形似外，余皆想当然耳，哪家饭馆都能照着名目会意而为，只是不要会错了意。“雪底芹芽”寓曹雪芹之字，乃以蛋清打泡制成白雪，埋芹芽于其中，看来很雅，却大可商榷――据周汝昌考，雪芹字取自苏轼《东坡八首》之三，意为雪底芹芽。此说甚为可疑。《东坡八首》之三作于元丰三年（1080），时值苏轼困厄黄州，得东坡荒地数十亩躬耕，艰辛异常，从此自称“东坡居士”。其间故人自蜀中赠以芹菜种苗，始种下，天大雨，积水漫过一犁之深，芹苗危矣！乃有诗：
昨夜南山云，雨到一犁外。
泫然寻故渎，知我理荒荟。
泥芹有宿根，一寸嗟独在。
雪芽何时动，春鸠可行脍。
雪芽一句，坡翁自注云：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”可知雪芽指的是那一寸雨水冲刷过的芹芽。曹雪芹姓曹名�，字雪芹，以�字推之，可知雪芹之雪，非天雪之雪，应为洗雪、昭雪之雪，取“洁”之义甚明。
“老蚌怀珠”是曹雪芹擅制佳味。据敦敏《瓶湖懋斋记胜》，雪芹曾亲自下厨，飨友人于叔度以油煎桂鱼腹藏明珠。可惜所藏明珠究为何物，敦敏却语焉不详。既曰明珠，想来或是烧熟后呈半透明的荸荠、桂圆、芡实、鸡头米一类清物。来今雨轩的“老蚌怀珠”是以武昌鱼配鹌鹑蛋笼蒸而成。武昌鱼虽然形似老蚌，但绝非鱼中佳品。它的浪得虚名，缘于毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”之句。毛泽东可能读过《三国志・陆凯传》，但却误下品以为上品。陆凯在力陈吴主孙皓迁都武昌之弊时说：“……又武昌土地，实危险而瘠确，非王都安国养民之处，船泊则沉漂，陵居则峻危，且童谣言：‘宁饮建业水，不食武昌鱼……’”可知武昌鱼名声不佳。曹雪芹制老蚌怀珠岂能以武昌鱼为之？
老蚌怀珠吃的是曹雪芹手制之菜，雪底芹芽啃的是曹雪芹本人。鸡髓笋却真是大观园中席上菜品。来今雨轩的制法是，取乌鸡腿骨，用竹签挖出骨髓，点缀于玉脂笋尖上。笋乃至清至洁之物，筒骨之髓则多糟烂污浊，两造相遇，类乎伧夫强奸淑女。台湾已故教授逯耀东认为，鸡髓笋应为冬笋烩鸡红（鸡血）。想来鸡血味鲜，便于成形，无油腻，其色宜与笋配，一脆一爽，相得益彰。逯说是。
走笔至此，不禁怜惜杜甫当年――只是坊间传闻皇上赏识少陵之才，拟有擢拔。那杜甫便急煎煎赶赴京城，守在中央组织部府衙外，经年等候。消息灵通人士，也忙着来巴结这位未来之星。谁知热闹一阵之后，佳音迟迟不至，奉承者亦渐渐疏远。杜子心灰气丧，抑郁成疾，手头拮据，门庭冷落，秋雨绵绵，寂寥难耐，遂成愤青：“秋，杜子病卧长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻。常时车马之客，旧雨来，今雨不来。”（《秋述》诗序）“今雨”是因为内部消息才来捧场的，你以为你是谁？中央任命既已落空，谁再来谁是孙子――来今雨轩却偏集众多“今雨”，大嚼红楼宴，不知杜子与雪芹，地下当作何想？
五菜安在？
汪曾祺先生说他小时读汉乐府《十五从军征》，不止一次读得眼泪汪汪，只是不明白“……中庭生旅谷，井上生旅葵；舂谷持作饭，采葵持作羹……”句中之葵怎么能够作羹？因为现代人见葵字就会想到嗑瓜子。可能是到了“文革”时期，汪先生才在武昌领略到了绿悠悠、滑溜溜的“葵羹”――冬苋菜煮汤。葵即冬苋菜。蜀中之葵，茎、叶皆呈深绿，叶肉厚，形似海棠，叶脉时有紫色，叶柄有针刺。以之作羹，汤浓滑碧翠，菜软糯鲜香略有清苦味。
读汪文有些汗颜。忆幼时诵诗，每每一脸木讷，不知所云，哪里说得上动情？《豳风・七月》本怨妇之辞，多辛酸苦楚――
六月食郁及奠，七月烹葵及菽。
八月剥枣，十月获稻。
为此春酒，以介眉寿。
七月食瓜，八月断壶。
九月叔苴，采荼薪樗。
食我农夫……
那时诵读，除了六、七、八、九、十月，其余一概茫然。及长，才渐渐知道，壶，即瓠，或谓匏，今之葫芦是也。苴为麻子，荼是苦菜；郁又称郁李，即山楂，�当为野葡萄。至若《邶风・谷风》所谓“采葑采菲，无以下体”，除了知道菲即萝卜、葑是芜菁，俗名大头菜而外，还起了不小困惑与野思――旧时文人喜女人缠足，称弓样小脚为莲。把玩之际，嗅、舔、咬、捏、吞、抚……诸般手法而外，更撰“莲学”著作，多称《采菲录》《葑菲闲谈》之类。大头菜与萝卜均为块根，茎叶多不用，所以说采葑采菲，无以下体，即只取下体。以此，迷莲者认为女人下体――足，乃是最有用处的价值所在。此真匪夷所思！往后竟有好长时间不喜萝卜大头菜。
七月烹葵及菽，是说煮冬苋菜以就豆饭。有人说此处之菽应为豆叶，不确。菽为五谷之一，属华夏“粒食之民”的主食部分。饭不必一定稻麦，豆亦可充之。作菜的豆叶称藿，就是南方各地至今喜食的豆苗，蜀中豌豆巅儿即其中上品。因读过《黄帝内经》《齐民要术》一类旧籍，所以很早就知道葵为“五菜”之首。
葵之后列藿、薤、韭、葱，这是先秦时有代表性的几种蔬菜。韭、葱可以不论。惟薤，今不多见了。薤其实就是�头，状若蒜头，色白，鳞茎如笋衣层层包裹，成都人形容无赖脸皮厚谓之曰“�头脸――剥了一层又一层”。�头可用糖醋腌渍。川南农家有�头炒腊肉的吃法。由于北方人不喜欢，薤与葵一样，渐渐隐逸至南方乡野，不入富贵之家了。然而薤在秦汉之时，当为时蔬上宾。汉顺帝永和元年（公元136）上巳节，大将军梁商在洛水大宴宾客，酣醉中突然歌《薤露》之曲：“薤上露，何易�，露�明朝还复落，人死一去何时归？”弄得座中宾客皆掩面而泣。此本挽歌，借薤叶纤细挂不住露珠，以喻人命易逝。足见薤是人人熟知之物。结果梁商当年就死了。薤之南漂另有一事可证。某年夏天驱车至川西鸡冠山避暑，车行山下，见有路牌：薤子村。心想这就是了，此地必产�头。
五菜中有三菜的身影渐渐淡了。百菜之首已非白菜莫属，川厨有云“百菜要数白菜好，诸肉还是猪肉香”。白菜产自地中海沿岸，经西域浸至中国北方，再南下弥漫各地。白菜其实无香，性味淡，近乎无味，可说是没有任何个性。白菜煮豆腐只能尝出豆腐的味道，醋溜白菜就是个酸，白菜做的芥茉墩儿，除了冲鼻子外可有蔬果之清鲜？此菜入于任何菜肴都会被其它配料夺味，所以是个八面玲珑、工于事主的奴才菜品，远不似葵、藿、薤、韭、葱诸君，闭上眼睛也能判识某君到否。葵藿薤韭葱，犹如交响乐中的不同声部，或者说，它们分别是交响乐中的弦乐器、木管乐器、铜管乐器、打击乐器、色彩乐器。低音号吹出的声音，决不会有定音鼓的味道，大提琴也不会奏出三角铁的效果。那么白菜在交响乐中做什么？凭什么它能从黄河以北南下扫荡全中国？
白菜从何时起位践九五之尊的？窃以为约在南北朝之际。南齐周�“睿智丽辞”，明辨好学，在当时奢糜浮华的社会中还算个清流人物，常常隐居在钟山村野。卫将军王俭奇怪他怎么过得惯，问“山中何所食？”周�回答“赤米白盐，绿葵紫蓼”。文惠太子问他：“菜食何味最佳？”答说：“春初早韭，秋末晚菘。”蓼生水边，叶如剑鞘，可以调味，看来周�烹冬苋菜是放白盐紫蓼。菘即白菜，周�觉得堪与初春韭菜媲美。可能此时白菜初入中国，况且江南口味尚淡，正中美食下怀。但于此也证明，白菜当时还没有取得专美地位。
好在近年来国人已有所觉悟，北京人冬天的窗台上也不尽堆白菜了。多食菜，食多菜。嚼得菜根，百事可为。
（原载《文学自由谈》2011年第2期）