【摘 要】通过分析中职学校饭店服务与管理专业传统课程体系存在的弊端，提出了基于工作过程的教学理念，并阐述了基于工作过程的酒店服务与管理的课程改革思路及具体方法。 【关键词】贫困地区；中职学校；饭店服务；课程改革
1.饭店服务与管理人才需求分析
随着越来越多的国际大型活动在中国举行，中国对旅游、饭店管理专业人才的需求也日益增大，特别是东盟博览会落户南宁， 为我区带来了更大的经济、文化发展的机遇，也为旅游业、酒店业的发展带来了前所未有的机会和国际竞争，同时人民生活水平的不断提高，外出旅行已逐渐成为人们享受生活的一种时尚，给一大批热爱酒店服务行业的人员带来更多的发展空间，给宾馆酒店行业带来勃勃的生机，呈现出了一个良好的发展势头，这为饭店服务与管理专业毕业生提供了一个广阔的就业和发展的空间，因此旅游餐饮业具有旺盛的人才需求。在未来几年内，我国的经济型酒店、分时度假酒店、商务酒店、主题酒店等多种形式酒店经营模式将得到快速发展，酒店的个性化服务要求更为突出，由于我国中西部地区具有较为丰富的旅游资源，同时，国家又先后出台了一系列开发中西部的措施，一部分酒店投资已从东部、南部地区转向中西部地区，酒店的数量规模越来增大，需求饭店服务与管理专业实用型人才越来多，出现了供不应求的局面。所以，酒店服务与管理专业具有良好的发展前景和畅通的就业门路， 为贫困地区农村劳动力转移就业创造良好条件，开辟新的路子。
2.中职学校饭店服务与管理专业课程设置的现状
我们组织课题组成员深入百色市相关行业企业进行社会调研，先后到了百色饭店、真龙酒店、田东东园宾馆、东鑫宾馆、瑞丰酒店等十三个单位进行调研，，围绕酒店业的发展趋势、对从业人员的职业能力要求以及酒店专业的课程设置等问题广泛听取专家的意见， 同时，对本校专业教师、毕业生、校内学生进行调查，获取其对课程的认知，倾听他们对课程的建议。通过调研发现农村职校酒店服务与管理专业课程设置存在如下问题：一是课程设置目标不够明确。表现在课程仍以传统的学科中心课程的模式为主，只强调在学科体系的完整性，沿用了以基础课、专业基础课和专业课为划分的“三段式”课程系统，基础课比重较大，专业课的比重较小，课程设计盲目性较大，针对性差。二是专业课程体系缺少实操课程。强调理论有余，而重视实践不足，忽视了经验性的细致的具体方面和劳动力市场对劳动者的素质提出的一些新的要求，无法体现出职业教育特色。三是课程内容有重复现象，教学计划当陈旧，浪费了许多宝贵教学时间，培养出来的毕业生因欠缺了相应的职业能力难得到企业的认同，不利于实现职业教育的目标。所以，传统职业教育课程设置存在的缺陷，无法实现对学生职业能力的培养，因而严重地影响了人才的培养质量。
3.课程设置改革思路
为使农村职校酒店服务与管理专业人才培养的目标与用人单位需求实现“零距离”对接，仅依靠传统的职业教育学科体系课程模式所传授的基本知识是不够的。因此，探索基于工作过程的课程设置，根据酒店服务行业中职业的能力要求和职业标准以及地区经济发展对职业能力的需求，找出酒店专业准确的职业面向和职业目标，构建基于工作过程的课程体系，以真实的工作任务为载体设计教学过程，让学生获得一种全面的、和谐的、切实有效和有用的教育，这种课程模式在国际上已经非常普及。但目前我国传统学科课程理念根深蒂固，在中职学校中真正与工作过程相结合、以工作过程为导向的课程改革还处于探索阶段，就此农村职校如何借鉴先进经验，探索构建适合农村职业学校特点的酒店服务与管理专业的课程改革谈谈自己看法：
3.1 开展调查研究，确定典型工作任务。深入行业开展调查研究，了解酒店企业的组织机构、岗位设置及对员工能力、技术要求，召开企业专家座谈会和专家指导委员会会议，进一步了解酒店前厅职业领域工作岗位，对酒店所涵盖的岗位群的工作任务和能力分析，根据行业调查和专家座谈所征求的相关意见，从众多的工作任务，按照职业能力成长规律和职业能力所能完成的任务，归类整合职业行动领域，提出典型工作和典型工作任务，梳理完成典型工作任务所需要的职业能力，设计出学生将来职业生涯发展不同阶段的主要工作过程。例如，针对前厅对客服务工作过程，以“客人抵店前——客人抵店时——客人住店时——客人离店时——客人离店后”这一过程为依据，设计了“预订服务——入住服务——住店服务——离店服务”的工作过程，强调不同工作阶段、不同岗位的职业能力训练，切合实际，职业性强。
3.2 分析工作任务，设计学习领域。学习领域是一个跨学科的教学计划，是根据工作任务和工作行动过程来构建，完全打破学科体系的构建模式，每个典型工作任务对应一个学习领域。基于工作过程导向的课程是由一系列的“学习领域”所组成，每个“学习领域”都反映了组成某项工作过程的“行为领域”。 分析工作任务，设计学习领域，一是将职业工作任务和活动过程按照业务要求进行的组合，学生以团队的形式 ，来组织进行的给出为达到教学目标要求的最低限度的职业所需的教学内容；二是根据教师能力、学校条件选择合适的教学方法、教学媒介完成学习领域的构建，在完成与每个工作任务相对应的学习领域构建后，再对各学习领域的主要内容进行微凋，完成一个职业的教学计划的构建经过这一领域的学习所获得的能力和素质。例如酒店前厅服务工作，其学习领域，由学生接受不同方式的预订，酒店门前迎接服务，行李带房服务，为客办理入住登记手续，贵重物品保管服务、结账收银服务构建，
3.3 根据学习领域目标，设计学习情境。一个学习领域由多个学习情境组成，在构建具体学习情景过程中，要做到：
一是通过工作岗位的分析来构建具体的教学情景和教学内容，以能力培养为核心选择教学内容，设计教学过程，根据这些工作任务的分析来进行实践场景的设置和任务安排，为学生创设能充分发挥其潜能的学习情景，使学生身临其境，使学生在行动中，在体验的过程中获得工作过程知识。
二是根据各种能力要求来设置和构建具体课程教学活动。具体就是通过安排教学情景下的具体课程活动来实现工作岗位上所要求的能力。 三是要把工作过程作为一个整体，使工作场所与培训提供者密切合作，使课堂讲授与工作场所经验指导相整合，强调真实工作情境中的团队精神。一个学习领域的多个学习情境载体的实现。每个学习情景都有明确的学习目标和具体的学习任务，并依次有相关实践性知识、相关理论知识、拓展性知识、练习。其中，相关性实践知识是完成工作任务的步骤，主要包括技术规则、技术情境知识和判断性知识，
如：？内容：预订、迎接服务、介绍酒店设施、登记入住手续、结账收银等。
3.4 针对职业岗位要求，整合教学内容。结合行业职业岗位的任职要求，参考相关的职业资格标准将课程内容进行整合和序化。
一是邀请企业人员、教学一线人员进行具体的课程内容分析工作，通过对工作分析，发现在《酒店礼仪》、《酒店财务》、《前厅服务与管理》等课程这些课程的知识在工作岗位上都是综合运用的，可以综合成一门课程。
二是根据岗位工作程序整合课程的技能点和知识点，设计技能训练项目，将相关技术理论知识与技能训练项目相集成，按工作过程加以排列，形成以工作过程为逻辑的课程内容。突破按学科知识体系的逻辑排序，按照对实际的多个职业工作过程归纳抽象整合后的职业工作顺序，排列技能项目，强化职业能力培养。如《餐厅服务与管理》课程，其工作任务为：一是服从领班安排。按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作：按标准换台布；摆台；清洁餐厅桌椅、转盘；准备开餐用具：托盘、冰桶、食品及饮品订单及准备酒车；二是开餐后。按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、分菜、酒水服务、结帐；三是关心特殊病残及幼小的客人，按其相应的标准提供服务；四是尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题：五是当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。
4.实施课程改革的保障措施
要想使基于工作过程导向的课程改革实施成功，与其相配套的教师职业化培训、实训基地建设、教学管理等保障措施是十分重要和必不可少的。
4.1 加强专业培训，提高教师素质。实施基于工作过程的课程改革需要教师和学生的密切配合，目前农村职校的教师缺乏实践经验，上课只能纸上谈兵，这很不利于基于工作过程的课程教学的实施，所以，要提高教师的素质，在加强教师理论水平的同时，定期让教师到企业进行锻炼，增加实践经验，提高实践技能。在教学内容的选择上，要体现中职教育的实用性，对于理论性较强的内容或学生在短期工作内无法涉及的内容，可以酌情删减，少讲或者不讲。在教学方法上，也应进行适当改进，教师教学要以学生为主体，充分发挥学生的主观能动性，教师更多的是充当指导者的角色。
4.2 加强实训基地建设，优化教学条件。实训基地的建设要求是按照企业的工作过程模式来组织教学过程的，学生通过在实训基地进行模拟性服务，建构技术理论知识和技术实践知识，发展技术实践能力，获得大量无法在教室中获得的知识和经验，提高学生专业技术能力。因此，加强实训基地建设，突出实践环节的教学至关重要。一是通过建设如酒店实训场所，包括酒店前台与客房实训场、餐厅技能服务实训场、西餐实训场、形体训练实训场、中、西餐烹调实训场等，加强实践教学，就是将实训贯穿整个教学过程，让学生进行全方位的能力和技能锻炼。二是积极寻求与企业合作，增加学生校外实训基地。在系统掌握了必备的理论知识和实践技能后，让学生在企业的实际岗位上实践，以更好地掌握相关的技能和知识，增强学生的实践能力，缩短学生的岗位适应期，从根本上解决学生在校学习的职业针对性问题、技术应用性问题以及就业问题。培养出来的学生，上手较快，学生的知识和技能也更符合企业的要求。
4.3 改变教学方法，提高教学效果。课程改革设计在实施中应采用行动导向的教学方法，具体是根据教学目标及学生和教学情境的变化，采用案例教学法、项目教学法、现场教学法、讨论式教学法，学生在“学中做、做中学”，探索行动导向的教学模式，充分利用多媒体教学、校内模拟实训教学、校外实训基地教学等多种方式相结合的教学手段，培养和提高学生的能力、知识与素质，实现由学科体系导向的、陈述性的、静态的书本理论知识的教学模式转向行动体系导向的、工作过程性的、动态性的实践技术知识内容的教学。压缩那些学生难接受的抽象理论内容，以职业岗位群剖析为起点，根据职业岗位群所需要的知识和能力确定教学重点。
4.4 建设校本教材，突出地方特色。基于工作过程的课程教材应采用“项目式”或是“模块式”编写的有权威性的教材；有条件的情况下，组织相关教师与企业方面的专家共同进行教材的开发，并要以工作过程分析为基础围绕学生职业能力的培养，选取工作过程知识，突出行动特色，根据课程目标和内容设定，可将教材的内容分为若干个大的学习领域，每个学习领域下在分为若干个学习情景，在每个学习情景中将技术理论知识与技术实践知识融为一体进行设计，力使教学内容与岗位要求保持一致。
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收稿日期：2012-11-10