[摘 要] 面对酒店行业迅猛发展的势头，高职院校应加强对于酒店管理专业教学模式的研究和改革力度。本文较全面地介绍了国内外成功的酒店管理专业教学经验，总结出我国发展高职酒店管理专业可以从教学体系建设，实践教学发展，重塑教育理念等几方面进行借鉴和学习。
[关键词] 瑞士洛桑模式； 澳大利亚培训包模式； 实践教学； 以学生为本
doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2012 . 24. 064
[中图分类号] G64 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2012）24- 0109- 03
据世界旅游组织预测，到2020年我国将成为世界最大的旅游目的地和第四大旅游客源国。中国政治、经济的稳定为旅游酒店业提供了良好的发展前景，21世纪旅游酒店业将获得空前的发展机遇。这一方面为酒店专业人才提供了充分的就业机会和广阔的发展空间，另一方面也对酒店专业人才的培养提出了更高要求。高职院校酒店管理专业应借鉴国内外成功的教学模式，不断摸索出适合自己需要的发展模式。
1 国外高职酒店管理专业教学模式
国外的高等职业教育起步较早，发展至今已经非常成熟，美国、德国、澳大利亚、瑞士等国家的职业教育享誉世界，非常注重职业教育实践性强的特点。在酒店管理专业教育上，瑞士洛桑模式和澳大利亚HOSPITALITY专业培训包模式都取得了非常显著的成果，得到全世界的公认。
1.1 瑞士洛桑模式
洛桑酒店管理学院是瑞士一所享誉国际的职业大学，以培养具有高水平运作能力的国际酒店高级经营管理人才为教学目标。学院没有对外营业的餐厅和客房，所谓的“产教结合”，主要是指办学理念，即教育要不断适应产业的新需求，理论结合实际要渗透到教学的每一个环节中去。主要表现在以下方面。
1.1.1 教师的选择
洛桑学院教师的必备条件是要具有经营酒店的经历。每隔3到5年，学校都要求教师回到企业，以不断丰富新的经营信息，研究酒店经营过程中出现的新问题，从而不断更新学校的教学内容，提高教学质量。周而复始，使得教学始终与行业接轨，学校始终处于国际酒店行业发展的最前沿。
1.1.2 课程的设置
洛桑学院的课程设置不断推陈出新，近几年学校陆续推出“国际营销策略”、“国际化市场学”、“全球战略”等新课程，受到学生的欢迎。即使是一些传统的酒店管理课程，学校也要根据国际酒店行业的发展，不断更新教学内容，并经常聘请国际著名酒店企业的CEO来做讲座。
1.1.3 生源的选择
在入学条件上，学校取消了笔试而着重对申请者进行思辨能力、形象思维能力、团队精神、纪律条件、心理和举止仪态等方面的测试，并要有两位熟悉其本人的教师进行推荐。学校对于思想表现自负，不善与人交际，缺乏宽容或者在宗教、民族等问题上有偏执情绪，特别是对酒店行业缺乏敬业精神和吃苦耐劳精神的申请者，一律拒收。
1.1.4 学生的管理
洛桑学院在培养学生的职业素养上有一系列严格的管理制度。为了培养学生的劳动观念和团队合作品质，新生入学后，必须经过18周的酒店基本训练，每周一个课题，如餐饮备料、初加工、餐具洗涤、客房整理、大堂清洁等。另外，洛桑学院每年约有半数学生在世界各地酒店实习。学生实习结束后分别发给政府认可的学士学位和大学毕业证书，还有国际酒店行业认可的就业证书，从而使学生毕业后可到各国高星级酒店直接上岗，并可担任部门经理等职位，不需再经过实习期。
1.2 澳大利亚HOSPITALITY专业培训包模式
澳大利亚职业教育的成绩在全世界是公认的，完整的职业培训体系中最值得称道的是“培训包”模式。“培训包（TP，Training Package）”是澳大利亚全国承认的培训、认定和评估技能要素的总和，由国家行业技能标准、评估指南和资格认证3个方面组成，并由国家产业培训咨询委员会和以其他产业为基础的机构或企业开发。“培训包”的开发以澳大利亚资格框架（AQF）中不同级别证书的要求为依据，通过规定不同级别证书的具体标准，提出达到某一级证书标准应该学习的内容。在教学过程中，采纳了学分制和灵活的教学方法，各教育机构之间相互承认学历。培训包一般每3～5年更新一次，如有需要，可以每年或临时进行更新，以适应业界的需求。
通过了解，培训包教育模式的最大特色在于“一切以学生为本”的教育理念。这一理念贯穿于整个澳大利亚职业教育体系中。①政府资金投入个体化。政府会为每个接受职业教育的学生提供资金，但钱是直接给学生本人，而不是给学校。学校只有招收到学生，那来自政府的补贴才会随着学生的到来而交到学校。所以，学校声誉越好，招收的学生越多，学校的收入就越丰厚。②学校招生人性化。从招生生源看，职业院校没有年龄的限制，鼓励人们参加延续性学习。既招收10～12年级学生，又招收在职人员，而且后者比例更高，学生的年龄在14～70岁之间。招生过程中，学校会通过面试了解学生对将来学习专业的兴趣，了解学生与他人的沟通能力等。③教学形式灵活多样。学校采用弹性学习模式，学生可以根据自己的实际情况选择学习的时间、地点、方式、内容、教师和考核办法等。④大力实行鼓励式教育。鼓励式教育体现在高职教育的各个方面。课堂教学中，教师会针对学生的学习态度给予“不错，非常好的提问”等语言评价，以及赠送不同类型的礼品。学校走廊、墙壁的装饰物多为学生作品的展示，这些展示包括各年级的同学，既有非常好的作品，也有特别初级的作品，让学生对自己的作品有种期待，对学生自己也是一种鞭策与鼓励。
HOSPITALITY专业培训包是澳大利亚关于服务招待行业（包括酒店行业）职业技能认定的培训包。该培训包具有几个显著特点：①它针对的是整个招徕行业的岗位群，其中既包括一般技能和素质，例如礼仪要求；也包括特殊岗位技能，例如西式铺床等。这使得通过该培训包的学习，学员具有较好的综合素质，可以选择的岗位群比较宽泛。②该培训包的内容详尽，对相关技能进行了充分分解和细化，并按阶梯递进，既有综合素质培养，也有单项操作技能训练，每项技能的考核一目了然，学员掌握了某项技能后可继续进行下一技能的学习。③学员在学习该培训包时，可以根据自身需要进行选择和搭配组合，例如重点学习酒店前厅服务有关技能或者客房清扫技能。 2 国内高职酒店管理专业教学模式
高等职业教育在我国还处于起步阶段，各方面条件尚不成熟。目前，酒店管理专业在各高等职业学校开设得比较普遍，国内也有很多院校将该专业作为教学改革的试点专业，侧重点都放在实践教学方面，其中不乏做出成绩的院校，其中最具有代表性的是山东旅游职业学院模式和浙江旅游职业学院模式。
2.1 山东旅游职业学院模式
山东旅游职业学院酒店管理专业一贯坚持工学结合的教学模式。采取“2+1”的教学形式，即两年的校内理论学习和一年的校外顶岗实习来培养学生的专业核心竞争力。近年来，酒店管理专业毕业生供不应求，供求比例基本保持了1 ∶ 8，一次性就业率在山东省大中专院校中名列前茅，被誉为“现代旅游管理服务精英的摇篮”。这种教学模式的特点主要有以下3个方面。
2.1.1 实行“工学结合，双向嵌入”的教学模式
学院2007年投资5 000多万元在校内建起了四星级实训酒店，其具备两种功能：对外经营和对内实训；并发挥了两种作用：学生能力的培养和酒店价值链的建设。这两种功能与作用的完美结合形成了特色鲜明的“工学结合，双向嵌入”的教学模式。百川花园酒店的总经理由饭店管理系主任担任，部门经理由专业教师担任，服务员是大二学生，他们在酒店见习一个月，一边上理论，一边为客人服务，同时接受经理们也是专业教师的指导。这种校内紧密型教学模式开辟了中国职业教育的先河，真正实现了在“学中做，做中学”，融“教、学、做”一体化的教学理念，起到了事半功倍的教学效果。
2.1.2 加强外语改革力度，培养国际化酒店服务与管理人才
为了加强英语教学，该学校采取了以下做法：①加大专业英语和英语口语的课时量，所有口语课程全部实现外教讲授。②积极推进双语授课，例如酒店管理专业的《酒水与酒吧服务》和《前厅服务》等课程由学校的专业教师用双语授课。学生经常处在外语环境中，直接接受面对面的语言训练，对学生外语交际能力的提高创造了良好的条件。此外，该学校酒店管理专业的23名教师全部达到“双师”要求，60%以上具有海外留学经历，近50%教师能够使用双语教学。
2.1.3 建立一流的校外实习基地
该学校十分重视校外实习基地的建设。通过调查，对国内实训基地进行统筹规划，合理布局，主要选择了北京、上海、广州、深圳等地的国内和国际知名五星级酒店，如广州白天鹅宾馆、北京凯宾斯基、上海国际会议中心、深圳威尼斯人等30多家中外饭店。境外实习基地有20多家，主要分布在阿联酋、澳门、新加坡、日本、美国等国家（或地区）的豪华星级酒店。如阿联酋迪拜集团的顶级豪华七星级酒店，澳门英皇酒店等。目前酒店管理专业有400多名学生在国外实习，占了在校生的5%以上，无论是绝对数字还是相对数字在全国同类院校中都属于佼佼者。
2.2 浙江旅游职业学院模式
浙江旅游职业学院为适应旅游饭店行业对人才的需求，对酒店管理专业教育教学模式进行了多次改革，在产学研结合方面做了有益的尝试，使浙江旅游职业学院近几年的就业率呈直线上升的趋势。这其中除了该学院各部门加大了就业服务和咨询力度、加强了毕业生就业指导和招聘工作以外，关键是近几年学院积极探索以就业为导向的实践教学模式，在教学中加强了学生的实践教学环节。
浙江旅游职业学院人才培养主要采用了ACR酒店专业人才培养模式。2006年8月，浙江旅游职业学院与杭州黄龙饭店合作，推出酒店管理专业实践教学新模式——ACR人才培养实习管理模式。即：适应（Adaptation）—思考（Consideration）—研究（Research）实习管理模式。英国著名教育学家牛曼曾对实践教学有过比较精辟的论述：“在实践环境里，即在实际工作中，学习技艺能够学得最好。因此，学习商业的地方是商店，学习农业的地方是农场，学习制造的地方是工厂。”浙江旅游职业学院正是在这种理念的引导下，逐步形成了具有一定特色的实习教学模式。饭店为学生实习提供岗位，对学生的知识、能力结构等方面提出具体的要求和意见，使实习教学环节更具实践性和可操作性。在实践过程中，校企共同设计学生的实践内容，把实践教学环节分成3个阶段，完成不同阶段的实习任务。这种模式有利于学生尽早了解工作岗位和环境，学习目的更加明确，学习动力也比较充足，收到了比较良好的效果。
3 从国内外高职酒店管理专业教学模式中得到的启示
3.1 人才培养关注行业特点和要求
无论是洛桑模式中“产教结合”的办学理念，还是澳大利亚“培训包”每3～5年的不断更新，都强调了酒店管理专业培养目标的确定要关注行业特点，符合经济的发展和社会对人才的需要。目前我国酒店行业的管理人员主要有两种类型；第一种是学历较低，但从基层做起，经验丰富，发展到一定职位后，就会因为文化素养、管理水平等的限制而感到力不从心；第二种是学历层次较高，但属于偏重理论知识的学习或非酒店管理专业的毕业生，对于这个应用性极强的行业，实践性差的特点也会阻碍他们对于酒店行业的认知和了解。所以，我国目前酒店行业最缺乏的是需要集理论、实践、公关、外语等知识技能于一身，既有丰富的管理知识又有一定实践能力，并能适应酒店行业不断发展要求的复合型人才。因此，我们应将高职酒店管理专业的人才培养目标定位为：培养德、智、体、美等全方面发展，既能系统掌握酒店管理基本理论，又具备扎实的酒店基本操作技能，具有良好的敬业精神和职业道德，能在星级酒店从事管理及相关服务工作的高素质技能型和创新型专门人才。
3.2 构建完整、合理的教学体系
完整、合理的教学体系应该是专业理论、应用理论与教育理论有机结合的教学体系。这一点在洛桑酒店管理学院的课程设置、教师选择和学生管理等方面都有很好的体现。目前，我国高职酒店管理专业教学主要存在以下两个问题。
3.2.1 对于国际酒店行业最新的经营理念了解比较滞后
大部分高职院校难以创造条件聘请著名国际酒店的管理人员来给学生做讲座。学生使用的专业教材大多内容陈旧，不能及时、充分地反映酒店业发展的最新成果和热点问题，例如酒店各种营销策略与措施，酒店资源的集成整合与综合利用等。 3.2.2 酒店管理专业的教学重点有失偏颇
大多高职酒店管理专业教学仍以理论知识传授为主，强调以教学大纲、教材和讲义为依据，课程设置上重理论知识讲授，轻专业技能操作，形成了以教师为中心的单向灌输的教学模式。部分院校虽然进行改革，加强了实践教学的比例，但又往往忽视了基础理论知识的学习，不利于学生职业生涯的长远发展。
3.3 师资建设注重行业经验和外语能力
教师从酒店中来，再回到酒店中去，是洛桑酒店管理学院在师资队伍建设方面的典型经验；澳大利亚也强调职业院校的专业教师必须是来自工作一线的优秀员工。事实表明，师资聘任方面的灵活性保证了职业教育与社会需要的适应性和培养人才的实用性。另外，针对酒店服务与管理的国际化趋势，以山东旅游职业学院为代表的高职院校加强了英语课程的教学力度。鉴于此，我国高职酒店管理专业首先应多渠道构建“双师型”队伍，安排现有教师到酒店和国外相关机构进行挂职锻炼和学习，或者聘请有丰富实践经验的酒店管理人员到学校担任专业课教师。其次，我们还应深化外语教学改革力度，积极推进双语教学，创造条件聘请外教上课等，努力适应酒店行业对于国际化人才的需求。
3.4 实践教学基地校内、校外并举
加强实践教学基地建设应是校内、校外两者并举。一方面校内模拟实训室的建立最具代表性的是山东旅游职业学院建立的四星级实训酒店以及形成的“工学结合，双向嵌入”的教学模式。而我国目前大多数高职院校酒店管理专业的校内实训还停留在简单的场地设施和单向的教师讲授层面上。另一方面对于校外实践基地的建设，洛桑学院每年约有半数学生在世界各地酒店实习，山东旅游职业学院则把实践基地选择在国内一线城市和境外旅游业发达国家的知名五星级酒店，但我国大多数高职院校都把校外实训基地选择在当地，对于实训酒店的星级档次也没有严格要求。
3.5 深化校企合作的力度
目前，大多数高职院校的酒店管理专业都实行了校企合作，但合作基本都停留在表层，即学校选择几家酒店作为实习基地，签订合同后，派遣学生到酒店进行为期6个月左右的实习工作，学校指派专门的老师对学生实习进行管理。实习过程中，酒店并没有将学生与正式员工进行区别对待，学生工作任务繁重，工资待遇较低，基本没有轮岗或者接触酒店管理的机会。更多情况下，学生成为了酒店的廉价劳动力，怨声载道，与学生实习的初衷背道而驰。浙江旅游职业学院采用的ACR旅游专业人才培养模式是深化校企合作力度的典型代表。酒店为学生实习提供岗位，对学生的知识、能力结构等方面提出具体的要求和意见，学校和酒店双方共同保障学生实习工作的顺利进行，使得实习教学环节更具实践性和可操作性。
3.6 加强以学生为本的教育理念
中国与国外职业教育最大的差别是以学生为本教育理念的实施，这一点主要体现在澳大利亚培训包教育模式中。我国的职业教育多以分数作为录取标准，忽略了通过面试环节对于学生思辨能力、团队精神、吃苦耐劳等方面的考核，导致学生自身条件与所选择专业不匹配，毕业生对口就业率也在一定程度上下降。另外，我国目前多采用单一的课堂教学模式，课堂是学生获取知识和技能的主要场所，学生无法根据自己的实际情况选择学习的时间、地点、方式、内容、教师和考核办法。最后，教学过程中对于学生学习态度关注不够，我们应借鉴国外经验，在高职教育的各个方面实行鼓励式教育，挖掘学生学习的潜力。结合酒店管理专业更注重学生实践技能和综合能力的特点，以学生为本的理念应得到更好的贯彻。
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