赵 玲，胡梦月，曹 荣，刘 淇, ，孟凡勇
（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛 266071；
2.山东省中鲁远洋渔业股份有限公司，山东青岛 266061）
金枪鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科，是一种生活在温带与热带海区海洋中上层的洄游鱼类，广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋等海域。常见的金枪鱼主要包括长鳍金枪鱼（）、黄鳍金枪鱼（）、蓝鳍金枪鱼（）、大目金枪鱼（）、马苏金枪鱼（）、大西洋金枪鱼、青甘金枪鱼（）和鲣鱼（）等。金枪鱼富含蛋白质、脂肪酸等，尤其是DHA和EPA等n-3多不饱和脂肪酸，有“海洋黄金”之称。
金枪鱼以其丰富的营养和独特的风味，深受消费者的喜爱。金枪鱼肉质鲜滑柔嫩、入口即化，多以生鱼片的方式食用。风味是食品可接受性中的重要因素，风味研究对金枪鱼的品质评价具有重要意义。不同品种的金枪鱼营养成分、风味及价值有很大差异，即便同一品种的金枪鱼不同部位间也存在差异。目前，研究报道多集中在金枪鱼不同品种单个部位或同一品种不同部位之间营养成分的分析与评价；
未见对其风味的研究报道。因此，本研究以常见的大目、黄鳍和蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉为研究对象，对比分析其营养成分和挥发性风味物质，以期为三种金枪鱼的精准加工与开发利用提供指导。
1.1 材料与仪器
冷冻的大目、黄鳍和蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉块 山东省中鲁远洋渔业股份有限公司；
大目和黄鳍金枪鱼 捕捞区域FAO51，捕捞时间2020年4月；
蓝鳍金枪鱼 捕捞区域FAO37.1，捕捞时间2020年2月；
三种金枪鱼捕捞后立即宰杀，背部和腹部分别速冻后于-60 ℃冻存。
DHG-9423A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；
K9840凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司；
ST310索氏脂肪浸提系统丹麦Foss公司；
LX0711箱式高温电阻炉 天津莱玻特瑞仪器设备有限公司；
LA8080高速氨基酸分析仪 日本Hitachi公司；
5804R离心机 美国Eppendorf公司；
7890A气相色谱仪 美国Agilent公司；
Flavorspace®气相色谱-离子迁移谱仪（GC-IMS） 德国G.A.S公司。
1.2 实验方法
1.2.1 基本营养成分测定 水分含量按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》采用直接干燥法测定；
灰分含量按照GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》采用第一法测定；
蛋白质含量按照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》采用凯氏定氮法测定；
脂肪含量按照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》采用索氏抽提法测定。
1.2.2 氨基酸测定 按照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。
1.2.3 脂肪酸测定 按照GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》采用归一化法测定脂肪酸含量。
1.2.4 GC-IMS检测 检测条件：MXT-WAX极性柱（15 m×0.53 mm，1.0 μm），色谱柱温度 40 ℃；
载气为N（纯度≥99.999%）；
载气流速程序：初始流速2.0 mL·min，增速至 5.0 mL·min，保持 2 min；
增速至 15 mL·min，保持 8 min；
增速至 50 mL·min，保持 5 min；
增速至 100 mL·min，保持 5 min；
均以线性速率增速。漂移管温度45 ℃；
漂移气为N（纯度≥99.999%）。
称取3.0 g鱼肉于20 mL顶空进样瓶中，用气相离子迁移谱仪进行检测，通过比对NIST数据库和IMS数据库定性分析，采用Gallery Plot功能绘制样品的挥发性成分谱图。
1.3 数据处理
所有指标均做3组重复实验，采用SPSS 19.0对实验数据进行单因素方差分析，统计值用平均值±标准差表示，＜0.05表示差异显著，＞0.05表示差异不显著；
采用Gallery Plot软件制图。
2.1 三种金枪鱼不同部位肌肉的基本营养成分
三种金枪鱼不同部位肌肉基本营养成分见表1，由表可知，三种金枪鱼肌肉的水分含量存在较大差异，不同部位肌肉水分含量为50.16～79.37 g/100 g，其中蓝鳍金枪鱼肌肉水分含量显著低于大目和黄鳍金枪鱼（＜0.05）。大目和黄鳍金枪鱼符合水产品高蛋白、低脂肪的特点，这与邹盈等的研究结果基本一致。三种金枪鱼中蓝鳍金枪鱼背部蛋白质含量最高，达24.70 g/100 g；
与其它两种金枪鱼不同部位肌肉的蛋白含量存在显著差异（＜0.05）。蓝鳍金枪鱼腹部脂肪含量高达30.29 g/100 g，与其背部及其它两种金枪鱼不同部位肌肉的脂肪含量均存在显著差异（＜0.05），与周胜杰等的研究结果存在明显差异，推测可能与捕捞季节、海域及取样部位等因素相关。黄鳍金枪鱼背部肌肉中灰分含量最高，与其它两种金枪鱼间存在显著差异（＜0.05）。
表1 三种金枪鱼不同部位肌肉基本营养成分（g/100 g）Table 1 General nutritional compositions in different muscle parts of three kind of tuna species (g/100 g)
2.2 三种金枪鱼不同部位肌肉的氨基酸测定结果
表2为三种金枪鱼不同部位肌肉的氨基酸组成，由表可知，大目、黄鳍和蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉中均检测出18种氨基酸，蓝鳍金枪鱼背部肌肉氨基酸总量最高，与其腹部及其它两种金枪鱼不同部位肌肉中氨基酸总量均存在显著差异（＜0.05）。三种金枪鱼背部肌肉氨基酸总量均高于腹部肌肉；
背部肌肉氨基酸总量为（19.57～22.52）g/100 g，其中蓝鳍金枪鱼最高，黄鳍金枪鱼最低；
腹部肌肉氨基酸总量为（16.93～19.22）g/100 g，黄鳍金枪鱼最高。三种金枪鱼不同部位肌肉必需氨基酸总量为（6.46～8.82）g/100 g，背部肌肉必需氨基酸总量均高于腹部；
其中蓝鳍金枪鱼背部肌肉必需氨基酸总量最高。FAO/WHO规定优质蛋白的氨基酸组成标准为：必需氨基酸含量（Essential Amino Acid, EAA）占氨基酸总量（Total Amino Acid, TAA）比值约为40%，必需氨基酸和非必需氨基酸（Non-essential Amino Acid, NEAA）的比值在60%以上。由表2可知，大目金枪鱼背部肌肉符合FAO/WHO标准，属于优质蛋白；
而大目金枪鱼腹部肌肉、蓝鳍背部和腹部肌肉均接近于FAO/WHO标准，也是良好的蛋白源；
黄鳍金枪鱼背部和腹部肌肉略低于FAO/WHO标准。三种金枪鱼不同部位肌肉中谷氨酸的含量最高，色氨酸含量最低，胱氨酸含量次之，这与邹盈等、刘书臣等的研究结论基本一致。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，而粮谷类蛋白质的第一限制性氨基酸；
三种金枪鱼不同部位肌肉中赖氨酸含量均较高，因此食用金枪鱼均可以作为补充赖氨酸的重要途径。谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸是4种重要的鲜味氨基酸；
其组成和含量决定了鱼肉的鲜美程度。三种金枪鱼不同部位肌肉鲜味氨基酸总量（Umami Amino Acid,UAA）为（5.95～7.81） g/100 g，黄鳍金枪鱼腹部肌肉鲜味氨基酸总量最高；
不同部位肌肉鲜味氨基酸占氨基酸总量均超过30%，因而均具有鲜美的品质。
表2 三种金枪鱼不同部位肌肉氨基酸组成（g/100 g）Table 2 Amino acid composition in different muscle parts of three kind of tuna species (g/100 g)
2.3 三种金枪鱼不同部位肌肉脂肪酸测定结果
三种金枪鱼不同部位肌肉的脂肪酸组成和比例如表3所示，共检出31种脂肪酸，包括13种饱和脂肪酸、8种单不饱和脂肪酸和10种多不饱和脂肪酸，其脂肪酸组成和含量均存在明显差异。由表可知，三种金枪鱼不同部位肌肉中饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例为25.50%～34.71%，腹部肌肉饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例均高于背部，黄鳍和蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉中饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例差异显著（＜0.05）；
蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的饱和脂肪酸以肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为主，而大目和黄鳍金枪鱼以棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为主。黄鳍和蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉中单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例差异显著（＜0.05），大目和黄鳍金枪鱼单不饱和脂肪酸中油酸（C18:1(cis)-9c）和鲨油酸（C24:1）含量较高；
而蓝鳍金枪鱼则是油酸（C18:1(cis)-9c）和棕榈油酸（C16:1）含量较高。同一品种金枪鱼不同部位肌肉中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例无显著差异（＞0.05），大目和黄鳍金枪鱼多不饱和脂肪酸以DHA（C22:6）、花生四烯酸（C20:4）和 EPA（C20:5）为主，而蓝鳍金枪鱼以 DHA（C22:6）和 EPA（C20:5）为主；
EPA 具有预防心血管疾病、降血压、显著降低动脉粥样硬化等功能，DHA则对人智力和视力的发育起着至关重要的作用。三种金枪鱼中DHA（C22:6n-3）和EPA（C20:5n-3）二者占脂肪酸的比例为27.61%～41.73%。虽然蓝鳍金枪鱼DHA和EPA占脂肪酸比例低于其它两种金枪鱼，但由于蓝鳍金枪鱼脂肪含量显著高于大目和黄鳍金枪鱼（＜0.05）。因此，蓝鳍背部和腹部肌肉中DHA和EPA含量高于其它2种金枪鱼，这也是蓝鳍金枪鱼经济价值较高的原因之一。蓝鳍金枪鱼单、多不饱和脂肪酸之和占总脂肪酸的比例高于大目和黄鳍金枪鱼；
三种金枪鱼中蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例非常接近1:1:1，符合WHO/FAO建议的膳食脂肪酸摄入比例。
表3 三种金枪鱼不同部位肌肉脂肪酸组成（%）Table 3 Fatty acid composition in different muscle parts of three kind of tuna species (%)
2.4 三种金枪鱼不同部位肌肉风味分析
通过与GC×IMS库比较可知，三种金枪鱼背部和腹部肌肉共检测到醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷烃及含氮化合物等40种挥发性风味物质（表4）。
表4 三种金枪鱼不同部位肌肉挥发性风味物质组成Table 4 Volatile flavor substances in different muscle parts of three kind of tuna species
图1是三种金枪鱼不同部位肌肉挥发性风味物质的主成分分析（Principal Component Analysis，PCA），如图所示，第1主成分和第2主成分的总贡献率为90.00%，可以用来代表三种金枪鱼不同部位肌肉的整体信息。从图1可以看出，蓝鳍金枪鱼与大目、黄鳍金枪鱼三者的挥发性风味物质之间有明显差异，三种金枪鱼不同部位肌肉挥发性风味物质间没有重叠，GC-IMS可以有效区分三种金枪鱼。
图1 三种金枪鱼不同部位肌肉挥发性风味物质的PCA分析Fig.1 PCA analysis of volatile flavor substance in different muscle parts of three kind of tuna species
采用Gallery Plot软件将每个化合物在不同样品中的信号峰排列在一起得到指纹图谱（图2），图中每列代表一种挥发性化合物,每行代表一个样本；
每组3平行，颜色深度表示挥发性化合物的浓度。由于高浓度单体离子和中性分子可能会在漂移区形成二聚体形式，因此单一化合物可能会产生多种信号，即同一化合物的单聚体（M）和二聚体（D）。由图2可以清晰地看出挥发性化合物在不同品种金枪鱼中的分布情况，三种金枪鱼中挥发性化合物种类和相对含量均存在明显差异，其中蓝鳍金枪鱼中挥发性化合物种类最多，大目金枪鱼最少；
同一品种不同部位肌肉中挥发性化合物的相对含量也存在明显差异。蓝鳍金枪鱼腹部肌肉中2-戊酮-D、2-戊酮-M、戊醛-D、戊醛-M、E,E-2,4-庚二烯醛、乙酸己酯、2-乙酰呋喃-D、 E-2-戊烯醛-M、3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯-M、乙酸乙酯-D的相对含量较背部高，背部肌肉中丙酸、正己醇、三乙胺、1-丙醇-M、1-丙醇-D、己醛-D等相对含量较高。大目金枪鱼背部肌肉中乙酸乙酯-M、乙酸乙酯-D的相对含量较腹部高，腹部肌肉中丙酸乙酯、1,4-二氧六环的相对含量较高。黄鳍金枪鱼背部肌肉中乙酸异丙酯、乙酸乙酯-M、乙酸乙酯-D的相对含量较腹部高，而腹部肌肉中2-丁酮-D、2-丁酮-M、2-戊酮-M、2,3-戊二酮的相对含量较高；
挥发性风味物质组成和含量的差异使其形成了各自的风味特征。
图2 三种金枪鱼不同部位肌肉中挥发性风味物质指纹图谱Fig.2 Gallery plot of volatile flavor substance in different muscle parts of three kind of tuna species
醛类物质是三种金枪鱼中分离鉴定出的种类最多的挥发性化合物，可能来源于不饱和脂肪酸氧化后形成的过氧化物的裂解，因其阈值较低，对三种金枪鱼的总体风味具有重要贡献。己醛、戊醛、庚醛等饱和直链醛常呈现出腥味、草味、脂肪味等，戊醛-M是三种金枪鱼肌肉中的共有化合物，是金枪鱼的主体风味物质，可能是金枪鱼的腥味来源；
2-甲基丁醛被认为是鱼露的特征风味化合物，在虾干中也被检测到，呈现处独特的香味，也是黄鳍金枪鱼的特征化合物，可赋予黄鳍金枪鱼愉快的香气；
3-甲硫基丙醛具有马铃薯香味，E,E-2,4-庚二烯醛贡献青香、脂肪香、蔬菜香和油腻的气味，这些物质对蓝鳍金枪鱼的整体风味有很大贡献，给鱼肉带来蔬菜香和脂肪香。醇类物质的阈值较高，对风味的贡献小；
但不饱和醇的阈值较低，对风味有很大贡献。1-辛烯-3-醇普遍存在于鱼类的挥发性风味物质中，在鱼露和虾酱中都有被检测到，类似蘑菇气味。蓝鳍金枪鱼中检测到多种醇类化合物，包括1-丙醇、正戊醇和1-辛烯-3-醇，给鱼肉带来淡淡的清香味。酮类物质主要由脂肪酸的氧化降解以及醇类物质的氧化生成，2-丁酮具有水果香气，2-戊酮对干海带良好香气的形成有贡献，这类物质为三种金枪鱼贡献了清香气味。检出的酯类物质包括乙酸己酯、乙酸异丙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯等，可以赋予食品果香的特性，乙酸乙酯在黄鱼、鲤鱼、马鲛鱼中都被检出，对金枪鱼的整体风味也有一定的贡献。含氮杂环化合物主要来源于氨基酸和碳水化合物之间发生的美拉德反应或氨基酸的热分解，呋喃化合物可由多种途径产生，主要源于脂质或硫胺素的热降解，是蓝鳍金枪鱼特有的风味物质，具有很强的肉香味以及极低的香气阈值，可能是蓝鳍金枪鱼区别于其他品种金枪鱼的重要风味物质，2-乙酰呋喃主要表现为坚果味、甜的焦香味等。综上，蓝鳍金枪鱼背部肌肉的气味特征主要是淡淡的青香味；
腹部肌肉呈现蔬菜香、脂肪香味。大目金枪鱼背部和腹部肌肉中酯类化合物的相对含量较高，均主要呈现清甜的果香味。黄鳍金枪鱼背部肌肉主要呈现令人愉快的果香味；
而腹部肌肉则主要呈现清香味。
大目、黄鳍和蓝鳍三种金枪鱼不同部位肌肉的基本营养组成存在明显差异，蓝鳍金枪鱼背部蛋白质含量最高，达24.70 g/100 g，与其它两种金枪鱼不同部位肌肉的蛋白含量存在显著差异（＜0.05）。蓝鳍金枪鱼腹部脂肪含量高达30.29 g/100 g，与其背部及其它两种金枪鱼不同部位肌肉的脂肪含量均存在显著差异（＜0.05）；
三种金枪鱼中蓝鳍金枪鱼蛋白和脂肪含量均较高，而大目和黄鳍金枪鱼蛋白含量较高、脂肪含量较低。三种金枪鱼不同部位肌肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，且DHA和EPA占总脂肪酸的比例为27.61%～41.73%；
蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例非常接近1:1:1，符合WHO/FAO建议的膳食脂肪酸摄入比例。三种金枪鱼不同部位肌肉挥发性风味物质的种类和相对含量均存在明显差异，其中蓝鳍金枪鱼中挥发性化合物种类最多，大目金枪鱼最少；
同一品种不同部位肌肉中挥发性化合物的相对含量也存在明显差异，其组成和含量的差异使得三种金枪鱼不同部位肌肉形成了各自的风味特征。因此，三种金枪鱼中蓝鳍金枪鱼营养更丰富，背部肌肉必需氨基酸含量高，腹部肌肉含有丰富的不饱和脂肪酸且风味更佳。