◎ 容俊楠，张彬彬，林嘉健，漆亚乔
（广州市食品检验所，广东 广州 510000）
食品安全监督抽检是保障食品质量安全的重要手段，是监管部门根据国家法律法规对食品安全实行监督的一项重要举措[1]。而食品样品作为监督抽检的直接对象，对其进行管理是食品安全监督抽检工作中的关键环节，因此找到一种科学高效的管理模式对于承检机构而言意义重大。5S 管理起源于日本，是日本企业独特的管理模式，被誉为日本经济腾飞的两大法宝之一，具体包括整理、整顿、清扫、清洁与素养，由于其日语罗马拼音均以“S”开头，故简称为5S。我国企业在引进这一管理模式时，又另外加入了英文的“安全（Safety）”，因而形成了6S 现场管理模式，是一种对实验、实训、办公、生产现场各运用要素所处状态不断进行管理的模式。目前，6S 管理已被广泛应用于邮政、医院、银行等机构，大大提升了管理效能和工作效率[2]。本文结合6S 管理理念，分析了食品安全监督抽检机构样品管理室的运行特点，阐述了6S管理模式在样品管理中的具体应用。
1.1 样品种类多，体量大
为规范食品安全监督抽检工作，国家食品安全监管部门每年均组织制定《国家食品安全监督抽检实施细则》，对监督抽检的适用范围、产品种类、检验依据、抽样、检验要求、判定原则与结论提出了统一要求。以《国家食品安全监督抽检实施细则（2022年版）》为例，食品安全抽检计划涵盖33 个食品大类、90 个食品品种、242 个食品细类。在抽检量方面，以2021年广州市为例，按1 867.66 万的常住人口及食品检验量每千人5 批次的要求计算抽检量，全市抽检量高达9.34 万批次。因此，样品种类多，体量大，每一个样品又需要检测多个项目，样品管理任务比较繁重。
1.2 各样品管理环节同时并举
样品管理包括样品接收和标识、预制备、流转、贮存和处置5 个环节[3]。对于一个监督抽检样品而言，这5 个环节是循序渐进的，前一环节结束后才进入下一环节，若将这5 个环节所历经的时长视为一个监督抽检样品的管理周期，则一个监督抽检样品的管理周期约为4～7 个月。但是随着监督抽检任务的进行，样品源源不断地进入抽检机构样品管理室，将有不同样品处于不同环节，因此样品管理室需要科学、有序、高效地管理不同环节的样品，例如完成预制备的样品应尽快完成样品交接，以免耽误整体检验进度；
贮存到期的样品留样应尽快完成样品处置，以免占用不必要的贮存空间。
1.3 管理区域大，设备耗材多
由于样品种类多，体量大，贮存条件不同，且处在不同管理环节，因此需配备与其相适应的管理区域及设备耗材，以此保障样品管理工作顺利开展。样品管理室可按样品状态、贮存条件以及检验结果划分为不同管理区域。样品管理所涉及的设备耗材类型繁多，管理规则各异。在样品接收和流转过程中，常用的设备和耗材有手推车、车载冰箱、保温箱、保冷剂及标签纸等；
在样品预制备过程中，常用的设备有捣碎机、匀浆机、研磨仪和电子天平等，耗材则有刀具、砧板、手套、各类盛放容器及保洁用具等；
在样品贮存过程中，常用的设备有冷藏和冷冻冰柜、货柜货架等，耗材则有各类材质及规格的样品贮存容器。各类型的设备和耗材，其维修保养的标准也不尽相同，因此给食品安全监督抽检机构样品管理室的管理工作增添了不少难度。
2.1 整理（Seiri）
整理是将工作中的物品区分为要用的和不要用的，留下要用的，清除不要用的。其目的是避免物品积压，节省空间，提高效率，因地制宜做好垃圾分类工作。
2.1.1 及时清理破损及不必要的设备和耗材
部分设备和耗材在长期且频繁地使用过程中难免会出现破损，如冰箱制冷失常、破壁机电机烧坏、刀具变钝等。对于破损耗材，样品管理员可根据破损程度及是否影响日常工作决定处理方式，如刀具变钝可通过磨刀石修正后重复使用、断裂发霉的砧板应予以废弃等；
而对于破损设备，样品管理员应及时清点出来，并上报单位的设备管理部门进行维修保养，若破损设备符合报废情况，应及时按规定申请报废。同时，样品管理员应在日常工作中对使用频率低的设备和耗材进行辨识，在日后工作中谨慎采购不必要物品，减少浪费。
2.1.2 将垃圾分类融入日常工作
垃圾分类是对垃圾收集处置传统方式的改革，是对垃圾进行有效处置的一种科学管理方法。对不同类别垃圾进行分类处置，既能提高垃圾资源利用水平，又可减少垃圾处置量。在样品管理室日常工作中常有各类垃圾产出，尤其是在样品预制备和处置环节，样品管理员可利用颜色和标志对工作区域内的垃圾桶进行标识，根据样品情况及工作需要设置相关类别垃圾桶，将垃圾分类融入日常工作中，实现垃圾高效分类。如在样品预制备区域内设置可回收垃圾桶、厨余垃圾桶和其他垃圾桶，实现样品预制备与垃圾分类同步进行，食品袋、使用过的纸巾等投进其他垃圾桶；
制备农产品时产生的菜叶、鱼骨、蛋壳等湿垃圾投进厨余垃圾桶；
酒瓶、调味品、饮料瓶等经冲洗后投进可回收垃圾桶，样品管理员在每次预制备工作结束后应及时将上述垃圾交给保洁人员处理。
2.1.3 有序做好样品处置工作
由于监督抽检样品会不断进入样品管理室，而样品管理室储存空间有限，若不及时对符合样品处置条件的样品进行清理，会对样品管理室的储存空间造成极大的压力。样品的处置包括复验样及仲裁样的处置，应遵循先进先出、分类对待、环保高效和可追溯原则。对不合格样品，在样品管理室内设置不合格区，将不合格样品的复验样和仲裁样留存于单独区域内，以便开展留样复测和质量控制工作[4]，贮存到期后根据不合格指标的性质有针对性地采取无害化处理。对合格的、在保质期内的、有食用价值的样品，鼓励采用公益捐赠方式，将有价值的食品捐赠给社会福利机构，并做好捐赠样品的交接记录[5]。其余合格样品的处置应符合相关法律法规的规定，也要符合环保和卫生的要求。
2.2 整顿（Seiton）
整顿是把留下来的、必要用的物品再次进行分类管理，依规定位置摆放整齐，并加以标示。其目的是保证工作场所的布局科学有序，节省寻找物品的时间，使操作更快捷便利。
2.2.1 分区规划
食品安全监督抽检机构可按样品性质将样品贮存区域划分为待制备区、待领样区、复验样区、退样区及仲裁样区等，以上各区域内按样品贮存条件可再细化为常温区、冷冻区、冷藏区，部分区域内还需要按检验结果细化为合格区和不合格区。
2.2.2 定位管理
对于监督抽检样品，应给样品贮存区域内的每个货架和冰箱赋予唯一的编号或代码，当样品存入这些货架和冰箱时，利用LIMS 系统记录样品的具体储存位置，如货架1-1、1-2……，以此实现样品快速定位，提高样品流转效率。对于设备耗材，应根据使用频率摆放物品，将使用频率高且用量大的物品摆放于工作台面及其他方便取放的位置；
而使用频率低的应放置于离日常工作区域相对较远且相对固定位置，并粘贴标识[6]。
2.2.3 标识化管理
样品管理员对每个储物货架及冰箱进行编号，并粘贴醒目标识。另外，当样品存入这些货架和冰箱后，还可利用可移动货架挂牌对所存样品类别进行标识，如货架1-1 存入的是2022年1月（简单记为2201）在生产环节（简单记为SC）抽取的样品，则在货架1-1上挂上可移动挂牌，标识为SC2201。而当这些货架或冰箱被清空后，则可卸下货架挂牌或将挂牌更改为即将存入的样品类别，做到一目了然，方便存取。以上标识化管理操作不仅适用于样品，也同样适用于设备耗材管理。对于使用频率高、摆放在工作台面上的设备耗材，可在工作台面上贴好标线和名称，此举可简单理解为设备耗材划好“圈地”，能使设备耗材在使用后准确归位，也方便样品管理员观察设备耗材的使用消耗情况。
2.3 清扫（Seiso）
清扫是对工作环境、设施设备进行清扫、清洁，保持无垃圾、无脏污的状态。其目的是保证工作环境明亮洁净。样品管理室要具备安全、清洁、通风、无虫害的要求，避免在样品预制备及储存过程中对样品特性造成二次影响。因此，清扫是样品管理室6S 管理中的难点，也是重点。样品管理员除了在预制备期间及时对工作台面和预制备设施设备进行清扫外，每次预制备工作结束后，都要完成整个预制备工作区域的清扫工作，特别是地面、水池和垃圾桶等容易脏乱臭的地方。另外，样品管理员还需定期视察样品贮存区域卫生情况，保证货架上样品摆放整齐、无样品洒落、泄漏，储存冰箱内无异味、无积雪等。
2.4 清洁（Seiketsu）
清洁是指把以上整理、整顿、清扫的要求贯彻到底，并且制度化，经常保持环境处在美观的状态。其目的是创造明亮清晰的工作环境，维持前3S 的成果。食品安全监督抽检机构应制定《样品管理程序》《实验室样品预制备操作规范》和《样品保管实施细则》等一系列管理办法规范样品管理工作。样品管理员应每天监控和记录样品储存区温度和湿度并记录于《环境温湿度记录表》，使用仪器设备后要在《仪器设备使用情况记录》上及时记录并签名，每天大体工作结束后，当天值日的样品管理员要仔细检查样品管理室门窗、水电及内务整理情况，并在《安全与内务值日检查表》上签字。另外，样品管理员可针对不同管理区域制定相应的6S 维持管理标准，并将标准粘贴在相应的区域内，每周对照标准对样品管理室进行全面巡查。
2.5 素养（Shitsuke）
素养是指每位工作人员养成良好的工作习惯，做事主动积极，并遵守规则。其目的是培养德才兼备的员工，营造更和谐的工作氛围。样品管理员的业务技能、专业知识储备及管理意识等都与食品安全监督抽检工作能否顺利进行息息相关。但在食品安全监督抽检机构中，样品管理员往往是容易被忽视的岗位，为避免样品管理这一环节出现错漏，以6S 管理为契机，依据相应的标准对样品管理工作进行检查督导，进而使样品管理员养成良好的工作习惯。另外，应定期对样品管理员开展业务培训，进行样品预制备、贮存和流转、LIMS 信息管理系统操作以及6S 管理模式等培训，提高样品管理员的业务水平，增强样品管理意识，并引导样品管理员主动学习，在工作中不断求进步，探索和学习更优秀的样品管理模式。
2.6 安全（Safety）
安全是指排除安全隐患，将工作人员的安全教育当作重点，使每位工作人员时刻树立安全第一的意识。目的是关爱生命，以人为本，确保人身不受伤害，环境没有危险，工作更可持续发展。对于样品管理员来说，应在工作中遵守规章制度，重视安全教育，定期巡查安全事故多发点，排除安全隐患，防患于未然。
2.6.1 配备消防、防盗设施
食品安全监督抽检过程中常常涉及易燃样品，如酒类。另外，样品是监督抽检工作的直接作用对象，样品的有效性和完整性是确保监督抽检顺利进行的前提。为确保样品管理室内人员人身安全，避免国家财产遭受损害，样品管理室应配套消防、门禁、监控等设施设备，从硬件方面防范安全事故的发生。食品安全监督抽检机构应定期组织消防安全知识培训和消防演练，以及实验室安全培训等，成立6S 检查队伍每周对机构内部进行例行检查，对发现的安全隐患问题及时通报，并督促整改。
2.6.2 开展冷库使用及安全培训
冷库是采用人工制冷降温并具有保温功能的仓储用建筑物，常被食品安全监督抽检机构用于储存大量易腐样品，但冷库需要长期不间断运作，工作强度极大，特别是在炎热的夏季，经常出现冷库发生故障的情况，如出现制冷效果差、跳闸、排水管堵塞、冷库门故障及风机结霜等问题，因此，在冷库使用过程中特别需要使用人员进行正确操作并定期维修保养。样品管理员应当接受冷库使用及安全培训，从冷库的人员出入、货物管理、贮存设施、除霜除雪、防寒措施、消防应急及巡检监察等方面充分熟悉冷库的日常操作，加强安全防范意识。
2.6.3 开展外伤应急处理培训
样品管理员经常运用到各种利器对样品进行预制备，比如刀具，存在发生外伤事故的可能性。为使样品管理员掌握外伤应急处理基本知识，一旦遇到外伤事故时能快速采取正确的措施自行处理或协助他人处理，确保将人员伤害降到最低，应当对样品管理员开展外伤应急处理培训，使样品管理员熟知常见外伤的处理方法，除此之外还应当为样品管理室配套安全防护用具和外伤常用药等。
随着我国食品市场的不断发展，人们对食品安全的关注越来越多，食品安全监管体系的职责越来越大，因此食品安全监督抽检作为监管体系中非常重要的组成部分，对其工作的要求也越来越高。为巩固现有监管成果，进一步加强食品安全监督抽检样品的管理，打造运作高效、管理有序、整洁明亮的样品管理室是食品安全监督抽检机构义不容辞的责任和使命。食品安全监督抽检机构样品管理室积极运用6S 管理理念，是规范样品管理工作的有力之举，是推进食品安全监督抽检的创新之举，是保证人们生命安全的主动之举。虽然6S 管理已在各行各业的实践中得到了认可，但是在食品安全监督抽检机构样品管理室中推进6S 管理依旧是一个长期且不断深化的过程，因此，食品安全监督抽检机构样品管理室应由上至下全员参与，将理论与实际工作相结合，分步且持续推进6S 管理工作，为做好各项样品管理工作打好基石，为人们舌尖上的安全保驾护航。
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