北京/张大愚
菜名：九转大肠
类别：鲁菜
食材：猪大肠
做法：大肠洗净，细肠套粗肠，套至九层。煮透改刀成段。起锅炒糖色，将肥肠段翻炒挂匀，放入葱末、姜末、蒜末煸出香味，烹醋，下酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，微火烧至汤汁黏稠，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋花椒油，起锅装盘，上撒香菜末。
特点：色泽红润，层层相叠又层层相分，口感软嫩醇香，兼具咸、酸、甜、香、辣五味。
制作人：老甄
老甄做菜注重品相。他做的九转大肠，每段肥肠像尺子量过一般，齐刷刷的，好看，芡汁也亮得能照出人影儿。我们学着他的样子用心去做，效果差得多。领导很赏识，上面来了重要客人，总让他做主厨。老甄私下说，货卖一张皮。
老贾不服气。老贾做菜也有特点，重滋味儿，不强调品相。“驴粪球子外面光，管什么用呢？”他背后这样说。话传到老甄耳朵里，老甄就撇嘴：“吃不到葡萄说葡萄酸，有本事也弄个好看的呀！”话再传回去，两个人就吵起来。吵急了，老贾说了一句与吵架主题无关的话：“冲你这样，一辈子都得打光棍！”老甄看看老贾，脸一下子黑了。
老贾的话实打实地杵了老甄的肺管子。老甄四十多了，一直单身，他对此很在意，人前从来不提。老贾今天提了，还是以这样的方式提的。老甄咽了半天唾沫，说：“话别说绝了，谁知道哪块云彩下雨？走着瞧！”
老甄再上班就变得很沉默。沉默了两个月，突然有一天，老甄在厨房里大声向我们宣布：“我谈了对象，老家介绍的。”过了一段时间，又告诉我们：“我要结婚了。”
婚假期满，老甄把媳妇儿领到单位来了。酒桌上，老甄引着胖媳妇儿给我们每个人敬酒，大家让他讲两句，老甄说：“好饭不怕晚。”
大伙儿齐挑大拇哥。我说：“嫂子多有福相啊，你要转运了。”老甄嘿嘿笑了：“这话对，饺子要吃烫烫的，老婆要娶胖胖的。”媳妇儿捶了他一拳，大家都笑了。老贾也笑，笑得有点勉强。
老甄几乎天天晚上在宿舍里给媳妇儿打电话。人越多，打得越欢。休息日，老甄就沐浴更衣，穿得溜光水滑的去看媳妇儿。第二天回来时，包里总是鼓鼓囊囊的。他把包一甩，花生、糖果等小食品就哗啦一声散在床上。“你嫂子买的，都尝尝。”老甄抓起来递给每一个人，顺势亮出腕上锃光瓦亮的手表。大伙儿眼睛亮了：“阔了啊，好表！”“嗐，你嫂子买的，拦都拦不住！净乱花钱，衣服还有，手机也能用，非要买。”大伙就说，别得便宜卖乖了。老甄就笑。
我逗老甄：“这岁数了，晚上和嫂子还行不？”他捶了我一下：“太行了，身体棒着呢。”
看来老甄真的转运了。如果不是后来发生了那件事，我们都以为他的生活像他炒的菜一样，趋近完美了。
那个周六的上午，我因为突发感冒没有上班，一个人在宿舍里拉着床帘蒙头大睡。迷迷糊糊中，听到一阵吵吵嚷嚷的声音。我醒了，仔细一听，竟是老甄和他媳妇儿。我的第一反应是，两人不会是要借着这里“办事”吧。心说老甄你也太马虎了，咋不看一下宿舍有没有人呢。刚想使个动静，两人的声音越来越大了。我赶紧闭上嘴，屏声静气地听着。
先是老甄媳妇儿的声音：“老甄，当初是看在老乡和同学的份儿上才答应帮你这个忙的，价钱也是讲好了的。现在一拖再拖，想赖账是吗？有本事雇人当媳妇，咋没本事给钱？你还算个男人吗？”
接着是老甄的声音：“不是说了嘛，过一段时间都给你。这段时间买表，买手机，买衣服，买各种小食品，还有休息日到外面住旅馆，钱都花光了。再缓一两个月，一次性都给你行不行？”
“不行！没法相信你了。现在就还，没有就去借，找你同事或别人借，现在就去，我等着！”
“做事咋这么绝？杀人不过头点地。明说，要钱没有，要命一条！”
“那就别怪我不客气了，我要让所有人都知道这件事，现在我就去你们厨房！”
“你敢！再逼我，我……我杀了你！”
“来呀，你要不敢就不算男人！”
我紧紧捂住嘴巴，生怕不小心弄出声音来。原来事情竟是这样！心里一时间五味杂陈。现在我该怎么办呢？
老甄没有再说话，但隔着床帘，我能听见他越来越粗重的喘气声，紧接着传来身体搏斗的撞击声，女的仿佛喊了一声救命，刚一发出，就断了，似乎被堵住了嘴。
我大喊一声，拉开床帘，从床上跳了下来。两个人都吓了一跳，老甄松开了掐在女人脖子上的手。女人脸色煞白，快速跑了出去。
“她去报警了吧？还不把她追回来！”我大声呵斥老甄。老甄一怔，但没有去追，反而一屁股坐了下来。神色瞬间无比颓唐。“让她报吧，进去了也好，我他妈的演累了，也该歇歇了。”我愣着，一下竟想不起说什么好。老甄忽然说：“对了，你以前不是问我做九转大肠的诀窍吗？现在可以告诉你了，里面要放‘砂仁’。”说到“砂仁”两个字时，他的眼神和语气凶狠异常。
我后背一凉。
警察来了，我们被带上了车。
两个小时后，我和那女的回来了，老甄被留在了派出所。
厨房里少了老甄，连老贾都沉默了。再有九转大肠这道菜时，领导让老贾做，老贾摇头。我说我试试吧。我按老甄讲的放了砂仁，大家说，味道有点发苦。看来还是不行。我努力回想老甄做这个菜的过程和味道，却怎么也记不周全了。
菜名：布袋全鸡
类别：鲁菜
食材：土鸡、海参、鲍鱼、瑶柱、火腿等
做法：土鸡宰杀干净，整鸡去骨，做成“鸡布袋”。按比例酿入海参、鲍鱼、瑶柱、火腿、口蘑等八种馅料，封口，入油锅炸至金黄色，上蒸锅蒸透。用青、红、黄等各色时蔬围边，即成。
特点：造型美观，肉鲜馅美，香而不腻，营养均衡。为满汉全席主菜之一。
制作人：老谭
厨房所有人当中，老谭体积最大，分量最足，上秤一约，二百六——也只能是二百六，秤的最大称量就到二百六。
块头大，胃口自然就大。往往刚吃完饭不一会儿，老谭又饿了。好在近水楼台，守着厨房，老谭随时可以垫巴垫巴。刚出锅的饺子，满满一大盘子，老谭用手捏着，左右开弓，往嘴里扔。一扔，一抹，饺子没了。又一扔，一抹，又没了。二十多个回合过后，盘子光了。老谭的手在嘴上抹一个圆圈儿，像画了一个临时的句号。在众人惊讶的表情中，老谭打个响嗝儿，黑亮的小眼睛略带羞涩地碰了一下大家的目光，笑了。
面点大姐爱诙谐，包了半斤红糖馅儿的，煮好了，在老谭的视线范围内藏起来。老谭很轻松地找到了，像平时一样，开始左一抹右一抹，刚抹了两下，“哟”的一声，抹嘴的手转向肚子，眼睛瞪起来，像围棋上的两枚黑子。一疼，一翻，黑子变成了白子。大姐害怕了，知道玩笑过了头——烫坏了肠子要人命呢，咋办？赶紧去医院吧。
别慌，老谭腾出一只手示意，赶紧弄碗凉水来。凉水取来，老谭咕咚咕咚灌了几口，手慢慢离开了肚子，脸色也正常了。大伙儿长出了一口气。你们就坏吧！老谭看了看大姐，又看看饺子，用一根牙签在每个上面扎了两下。鼓腾腾的饺子一点点瘪下去，老谭又不紧不慢地往嘴里送，一扔，一抹，又一扔，一抹，盘子见了底。别说，糖饺子也不错。他在肚子上画了两个圈儿，笑纹儿又洇在脸上了。大姐心里松下来，又开始逗他：“看你那肚子，少吃点吧，别跟你做的布袋鸡似的，撑露了！”老谭哈哈大笑。
老谭爱做布袋鸡，但总做不好。原因是他往“布袋”里塞的东西太多，一炸就爆。“不会少放点么？”别人提醒他。他笑着点头，少放，少放！可下次再做时还是一塞就多，一炸就爆。他自己捂着眼睛笑：“习惯了，我就喜欢往里面塞东西的感觉。”
老谭最喜欢的，是往随身携带的帆布包里塞东西。老谭平时很朴素，上下班总是一身旧衣服，与之配套的是一个廉价的帆布包。上班来时，帆布包瘪瘪的，下班走时，包鼓得不能再鼓。天天如此。不过好像没人说这件事，连部门领导都是睁一只眼闭一只眼。公家的事，谁管这个呢？再说了，都知道老谭的日子不好过。
老谭三个女儿，媳妇儿在家看孩子，只有自己上班挣工资。不知从哪天起，老谭开始往家带东西。东西的数量与孩子的年龄成正比，孩子越大，带的东西也越多。除了往家带，也没亏了嘴，逮空儿就往嘴里塞。刚来单位时，小伙儿又高又帅，慢慢就横向发展了，越来越肥，坐到那里，一起身一个油印儿。有一次又偷吃，被领导发现了。领导直嘬牙花子：“让我说你什么好？别让我看见呀！行，这班上得不赖，落一副好杂碎，比我们都强。这辈子值了。”老谭低头不语，半天，抬头，叹气，说：“是，我命挺好，赶上好单位好领导，我感恩，也知足——心里都记着呢，下辈子您还当我的领导，我加倍奉还！”领导没有再说什么，只拍了拍他的肩膀：“好好干！”老谭使劲点头。“别想太多，赶紧回家吧，好几张嘴等着你呢。”“哎——”老谭的眼泪快出来了。
老谭往回走。正值冬天，雪刚化个半截，被风一吹又冻上了。老谭扑的一声滑倒了，随身的帆布包也甩了出去。里面的丸子、肉块、海参，甚至还有几个鲍鱼，全抛了出来。老谭顾不上疼痛，爬起来往包里装那些东西。可能是因为包使用的时间太长了，也可能是装的东西太多了，跟了他二十多年的帆布包被摔破了，再也无法为他效力了。看着面前散乱的一大堆东西，老谭急得汗都下来了。猛然间，他张开嘴，把地上的东西飞快地往嘴里塞，就像往鸡里塞八宝料似的。全部塞完了，他脸上露出笑容来，试着起来，刚一动，嘴里的东西就往出漾，他使劲捂着嘴，一点点地，终于站起来了。他摇摇晃晃地走着，远远看去，像一个移动着的特大号布袋。这无疑是自始以来装得最满的一次。
第二天，老谭没来上班。老谭回家后就躺倒了，呕吐，仿佛把这半辈子吃的东西全吐了出来——他的胃坏了！老谭只好去了医院，大夫做了胃切除，切掉了四分之三。
养了四个月，老谭又上班了。他想到的第一件事就是吃自己做的布袋鸡。可菜做好了，端到桌上，老谭却没有食欲了。勉强吃了一口，觉得不是味儿。他摸着肚子自言自语：“唉，布袋破了，布袋小了；
布袋破了，布袋小了，唉。”
菜名：太白鸭子
类别：川菜
食材：肥鸭
做法：肥鸭宰杀干净，开水烫去血污，辗干水分，用陈年花雕、盐、胡椒粉将鸭身抹匀，盛入蒸器内，加葱、姜、枸杞子、三七，倒入鲜汤，用皮纸封严，放蒸笼内旺火蒸三小时至烂。取出，拣去葱、姜，将鸭盛入盘中，原汤浇上即可。
特点：此菜相传为酒仙李白所创，唐玄宗赐名。色白肉烂，汤味鲜醇，具有滋补之功效。
制作：董哥
董哥是地道的北京人。职业是厨师，在单位里给专业运动员做营养餐，一做就是三十多年。
董哥年轻时结过一回婚，又离了，一直单着。五十岁那年，找了一个远郊的大龄姑娘。按他自己的话说，娶了个乡下人——在他眼里，除了北京，白宫也是乡下。
董嫂比董哥小近二十岁。董哥压力山大，晚上借着酒劲儿耕耘。俩人的合作还算默契，董嫂不久给他生了一个儿子，白白胖胖的，是个小人精。董哥逢人就说：“都说喝酒杀精，扯淡！我喝了一辈子酒，看我儿子多聪明多健康。”
董哥嗜酒如命，一天两顿，雷打不动。有了儿子后，工作重心由床上彻底转移到了酒桌上。董嫂脸拉得比啤酒瓶子还长，更加牢固地掌控财政大权。她把董哥的工资卡死死掐在手里，每月只留给他一点点零花钱。
董哥把仅有的两三张红票子装在一个大号钱包里，揣进贴身的口袋。喝多时，你怎么拍他打他，都没反应，但一抽他怀里的钱包，立马醒了，手攥得更紧些。只是每月两三百毕竟太少了，往往刚到月中，就发生了经济危机。此时的董哥就会随手抓起调料车里的花雕酒解解馋。他利用身体做掩护，飞快地抓起瓶子，咕咚咕咚灌上几口，又轻轻放下。酒顺着喉咙流进胃里，董哥眯一下眼，夸张地哈了一声，抹抹嘴，回味无穷的样子。
花雕酒是做太白鸭子用的。厨房里，做太白鸭子是董哥的专利，有他在，没人张罗做这道菜。董哥从来单位时就开始做这个菜，近四十年时间里，做了不止四千只。最让他得意的是，有段时间他专门给一名很有潜力的运动员做这个菜。那名运动员后来拿了全国武术冠军，继而转入影视界，成了一名明星，最后还闯进了好莱坞。这位明星最喜欢吃太白鸭，而且只吃董哥做的。董哥引以为豪，每次和酒友闲聊时，都要讲上几遍。“没有我的太白鸭子，冠军明星，他们能飞得起来吗？”说完夹起一块自带的太白鸭子放进嘴里，慢慢嚼着，品着，满意地点头。
太白鸭子的最大特点就是烂乎，看起来很完整，筷子稍稍一碰就分离了。这也符合董哥现在的牙口。董哥的真牙早就退休了，现在履行任务的是一副假牙。假牙有个缺点，易脱离工作岗位，说话时稍一用力，就会从嘴里喷出来。有一次假牙掉在地上，竟弹到下水道去了。董哥菜都顾不上炒了，赶忙去掏。万幸，假牙没有被冲走。董哥用鞋刷子简单刷了两下，直接戴上了。假牙是董哥的必备武器，吃东西全靠它呢，丢了还成？假牙有时比钱包更重要。
可惜后来董哥的假牙到底没了，起因是他和董嫂发生了一场战争。
有一阵子，董哥儿子头晕气短，脸色发白，怀疑是贫血。董哥带着孩子去医院做检查，在给儿子做完微量元素检测后，董哥灵感突现，又给儿子做了个血型检测。结果出来，董哥脑袋像被人敲了一棒子。自己和媳妇都是O型血——俩人都献过血，献血证上清清楚楚写着呢——儿子却是B型！董哥对医学常识还是懂一点的，按照遗传规律，儿子也是O型才对。现在的情况只能说明：自己替别人当了一回爹！
晚上董哥喝得大醉，借着酒劲儿把董嫂的家人统统问候了一遍。在这过程当中，他的假牙飞了出来，正落在董嫂的脚底下。恼羞成怒的董嫂果断地跺了几下。董哥赶忙跪爬着去拾，可惜碎得拾不起来了。
没了假牙的董哥，嘴瘪下去，一下子老了许多。再喝酒时，真的只能吃太白鸭子了——别的咬不动了。董哥晚上不再回家，有空就泡在小酒馆里。泡够了，再趔趔趄趄地回到单位宿舍睡觉。有一次喝得太多了，走到学校门口，一头栽倒，起不来了。
董哥六岁的儿子很长时间没见爸爸了，背着妈妈偷偷来单位找他。走到单位门口，一眼就看见了伏在地上的董哥。穿着白色羽绒服的董哥趴在那里，蜷着腿，身下湿了一大片，怎么看怎么像一只大个的太白鸭子。
儿子大声地喊着爸爸。董哥醒了，看清了是儿子，眼神冷得像此时的天气。儿子撇了撇嘴，终于哇地哭出了声，一边哭，一边喊：“爸爸，回家！爸爸，回家！”董哥心里忽地一热一疼，叫了声“我的儿呀”，挣扎着想站起来。儿子伸出小手去拉，动作小心得不能再小心，生怕一用力就把爸爸拽散了。
第二天是休息日，醒了酒的董哥给儿子做了个太白鸭子。儿子贪婪地吃着。董哥看着，点点头，龇龇牙，说：“再叫我一声爸爸。”儿子脆声声叫了一声：“爸爸！”董哥响亮地应了一声“哎”，然后撕下一个鸭翅膀递给儿子：“这是最好吃的，好孩子，吃吧，吃吧。”
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