张舒雅 张红霞 金佳幸
低温贮藏对金刺梨和野生刺梨中2种功能性成分的影响
张舒雅 张红霞 金佳幸
（安顺学院 贵州安顺 561000）
本试验以金刺梨和野生刺梨为试材，研究了在0 ℃和5 ℃下进行真空贮藏时，金刺梨和野生刺梨鲜果中2种主要功能性成分SOD和维生素C的变化规律，为金刺梨和野生刺梨的低温保藏提供理论依据。结果表明，金刺梨鲜果中的维生素C含量和SOD活性均比野生刺梨鲜果中的高。且经过真空处理后，0 ℃为金刺梨和野生刺梨的最佳贮藏温度，此温度下可有效抑制果实中维生素C含量和SOD活性的下降，维持较好的营养价值。
金刺梨；
刺梨；
贮藏；
SOD；
维生素C
刺梨（），蔷薇科落叶灌木，又称缫丝花，是滋补健身的营养珍果[1]。其果实含有丰富的维生素C、超氧化物歧化酶（SOD）、黄酮类化合物、氨基酸等营养物质，具备食用和药用双重属性，可以增强机体免疫力，具有抗氧化、抗癌等作用[1-2]，在我国贵州、陕西、甘肃、云南等地均有分布[3]。其中，贵州是我国最早利用刺梨资源的省份，迄今已有400多年的历史[4]。安顺市金刺梨为其特有品种，以光枝无籽，果香浓郁，口感清香爽口而区别于普通刺梨，具有较高的经济价值[5-7]。
近年来，随着经济的发展，人们越来越注重健康，功能性食品成为当下的一个热点。金刺梨和刺梨因其果实含有丰富的功能性成分，如维生素C、超氧化物歧化酶（SOD）等[8]，市场需求不断增加，具有很大的发展潜力。但由于缺乏有效的贮藏方法，整个行业的发展受到了一定的限制。本试验通过将金刺梨和野生刺梨鲜果分别放到0 ℃和5 ℃下进行真空保藏，并设置室温无袋对照组，研究其2种主要功能性成分SOD和维生素C的变化，找出适合金刺梨和野生刺梨低温保藏的适宜温度，为金刺梨和野生刺梨的贮藏及产品开发提供一定的参考依据。
1.1 材料
金刺梨鲜果：产自贵州省安顺市金刺梨种植基地。
野生刺梨鲜果：市售。
真空包装袋：聚酯光面，喜之龙。
SOD测定试剂盒：南京建成生物工程研究所，型号为A001-3-1。
1.2 仪器与设备
封口机（FW-3150）：广州新鲜世界电器有限公司生产。
海尔冰箱（BCD-258WDPM）：青岛海尔股份有限公司生产。
紫外可见分光光度计（UV-8000S型）：上海元析仪器有限公司生产。
离心机（80-2型离心机）：江苏中大仪器科技有限公司生产。
AL204电子天平：梅特勒-托利多。
1.3 试验方法
1.3.1 材料处理
金刺梨中去除有机械损伤、病虫害等的坏果，挑选大小均一、成熟度相近、果面色泽一致、带果柄的果实，从中随机各选出3个测定其维生素C含量和SOD活性的初始值。然后将剩下的果实平均分为3组，其中2组分别进行真空处理后放到0 ℃和5 ℃两种温度下进行保藏，另一组设置为室温无袋对照组。野生刺梨采用同样的方法同时进行处理。
1.3.2 测定指标及方法
对金刺梨和野生刺梨各组每周测定一次维生素C含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性，每组数据均取3次测定结果的平均值。测定方法如下：
（1）维生素C含量测定：采用紫外分光光度法[9]。
（2）超氧化物歧化酶（SOD）活性测定：采用WST-1法，用试剂盒进行测定，活力值单位为U/g。具体方法是将金刺梨（野生刺梨）果实切碎，准确称取0.2 g加入1.8 mL的0.1 M磷酸盐缓冲液中，制备10%金刺梨（野生刺梨）匀浆，用磷酸盐缓冲液10倍稀释后备用。然后测定吸光度，根据吸光度计算出SOD抑制率（%），再通过进一步计算得出SOD活力值（U/g）。
在本反应体系中，SOD抑制率达到50%时所对应的酶量为一个SOD活力单位（U）。
1.4 数据处理
每组数据均取三次的平均值，试验数据用MicrosoftExcel软件进行整理及作图。
2.1 贮藏温度对维生素C含量的影响
由图1、图2可知，无论是金刺梨组还是野生刺梨组，随着贮藏时间的增加，维生素C含量均呈现下降趋势，且均为室温无袋对照组维生素C含量下降速度最快。并且，在贮藏7周后对照组均检测不到维生素C，而鲜果经过真空处理后低温贮藏的各组截止试验结束仍能测出一定含量的维生素C。
从图1可知，采用真空包装贮藏在0 ℃下的金刺梨，其维生素C的流失速度比贮藏在5 ℃下的慢，贮藏8周后仍含有1 258.04 mg/100 g的维生素C，而此时5 ℃下贮藏的金刺梨含有1 075.97 mg/100 g的维生素C。从图2可知，野生刺梨的维生素C含量也呈现相同趋势，截至试验结束时，贮藏在0 ℃下的野生刺梨其维生素C含量比贮藏在5 ℃下的高，为939.45 mg/100 g。因此，从维生素C的保留效果来看，金刺梨和野生刺梨的贮藏温度0 ℃要优于5 ℃。
图1 金刺梨在不同温度条件下维生素C含量的变化
图2 野生刺梨在不同温度条件下维生素C含量的变化
由图3可知，金刺梨的维生素C含量要比野生刺梨的高，金刺梨鲜果中维生素C的初始含量为2 890.05 mg/100 g，而野生刺梨鲜果中维生素C的初始含量为2 128.347 mg/100 g。
整体来看，贮藏在0 ℃和5 ℃这两个温度下，随着贮藏时间的延长，经过真空处理的金刺梨和野生刺梨鲜果的维生素C含量呈现出不同程度的下降。截至第8周试验结束时，维生素C保留率最高的是贮藏在0 ℃下的野生刺梨组，其保留率为44.14%；
其次是贮藏在0 ℃下的金刺梨组，其维生素C保留率为43.53%；
然后是贮藏在5 ℃下的金刺梨组，其维生素C保留率为37.23%；
最低的是贮藏在5 ℃下的野生刺梨组，其维生素C保留率仅为36.53%。综合来看，同一品种采用真空包装处理后，截至试验结束时，保藏在0 ℃下的组的维生素C含量均比保藏在5 ℃下的组高，说明0 ℃对真空包装的金刺梨和野生刺梨中维生素C的保留效果比5 ℃好。
图3 低温贮藏下金刺梨和野生刺梨维生素C含量变化
2.2 贮藏温度对SOD活力的影响
由图4、图5可知，随着贮藏期的延长，金刺梨组和野生刺梨组中，均为室温无袋对照组的SOD活力下降速度最快，在贮藏2周后不能检测出值，而经过真空处理后低温贮藏的各组截止试验结束仍能测出一定的SOD活力值。
此外，同一品种的果实在室温下和低温贮藏下SOD活力变化趋势不同。室温无袋对照组在开始贮藏的一周内SOD活力均呈现小幅度上升趋势，之后快速下降；
而经真空处理后低温贮藏的各组SOD活力在第一周呈现小幅度下降趋势，第二周开始有短时间的上升，之后又逐渐下降。
图4 金刺梨在低温条件下SOD活力变化情况
图5 野生刺梨在低温条件下SOD活力变化情况
由图6可知，金刺梨中SOD的活力要比野生刺梨中的高，金刺梨鲜果SOD活力的初始值为391.35 U/g，而野生刺梨鲜果的为228.12 U/g。随着贮藏期的延长，经过真空包装的金刺梨组和野生刺梨组果实中SOD活力均呈现先下降后上升再下降的趋势。其中，金刺梨组的SOD活力均在贮藏第一周出现小幅度下降，随后逐渐上升并在第4周达到最大值，之后SOD活力逐渐降低。野生刺梨组的SOD活力值变化趋势大体与金刺梨组的相似，但野生刺梨组的SOD高峰均出现在第3周，随后SOD活力逐渐降低。在贮藏末期（第8周）时，各低温贮藏组果实的SOD活力从高到低为金刺梨0 ℃组＞金刺梨5 ℃组＞野生刺梨0 ℃组＞野生刺梨5 ℃组，具体的SOD活力值分别为195.13 U/g、180.62 U/g、126.54 U/g、103.88 U/g，说明0 ℃有利于金刺梨和野生刺梨果实中SOD活力的维持。
图6 金刺梨和野生刺梨在低温条件下SOD活力变化情况
金刺梨和野生刺梨作为呼吸跃变型的果实[7]，经真空包装后的第一周，各组SOD活力均呈现缓慢下降的状态，这可能是因为真空处理导致果实中SOD活性有一定损失。相比室温无袋对照组2周后检测不出SOD活力、7周后检测不出维生素C，经过真空处理后贮藏在低温（0 ℃和5 ℃）下的果实在贮藏第8周仍能检测出SOD活力和维生素C，说明低温和真空处理抑制了果实呼吸，减缓了维生素C的流失，延缓了果实的衰老进程。
将金刺梨和野生刺梨鲜果用真空包装处理后贮藏8周，结果表明，维生素C含量呈现持续下降的趋势，截至试验结束时，在0 ℃和5 ℃下贮藏的金刺梨维生素C含量分别为1 258.04 mg/100 g和1 075.97 mg/100 g，保留率分别是43.53%和37.23%；
野生刺梨的维生素C含量分别为939.45 mg/100 g和777.49 mg/100 g，保留量分别是44.14%和36.53%，由此可知，对于同一品种刺梨，贮藏温度0 ℃对维生素C的保留效果要优于5 ℃的保留效果。
试验结果显示，金刺梨中维生素C含量和SOD活性均比野生刺梨中的高。金刺梨组和野生刺梨组鲜果经过真空处理后，0 ℃贮藏的各组果实的维生素C保留效果均优于5 ℃下的各组果实，且SOD活性亦是0 ℃组的大于5 ℃组的，这说明SOD活性和维生素C含量均受温度的影响，且金刺梨和野生刺梨中维生素C含量与SOD活性可能会相互影响。
综上所述，真空处理后，0 ℃为金刺梨和野生刺梨的最佳贮藏温度，此温度可有效抑制贮藏期间果实中维生素C含量和SOD酶活性的下降，以此来延缓组织衰老，维持较高的营养价值。因此，生产中金刺梨和野生刺梨果实的贮藏保鲜方法可以参考本试验结果进行优化。
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A
2095-1205(2022)12-12-03
10.3969/j.issn.2095-1205.2022.12.04
贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2018]321）；
贵州省教育厅金刺梨研究与开发工程研究中心（黔教合KY字[2018]008）
张舒雅（1992- ），女，汉族，贵州安顺人，博士研究生在读，讲师，研究方向为食品营养成分检测分析。
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