丁 文 简红忠 周 涛 王莹洁 张雅秋
汉中人工栽培香菇、木耳，从上世纪70 年代的段木栽培发展到现在的代料栽培， 经过了40 余年的发展，代料栽培技术很成熟，已经作为常规技术在生产中使用。
由于生产的发展和人们生活水平的大幅提高， 食用菌市场连年看好，生产规模逐年扩大，以香菇、木耳为代表的木腐菌（以木材为原料生产的食用菌） 发展最快，2021 年栽培总量已达2.2 亿袋。
1.1 原材料的准备 代料香菇主要生产原料为木屑，除含油脂的针叶树外，阔叶杂木也能使用，最好选硬质木材，粉碎，木屑粗细要均匀，用1.5 cm 机筛。
新鲜木屑堆积发酵4～5 天后翻堆，约10 天摊开晒干备用。
发酵使木屑的营养成分能够充分分解，便于利用，但发酵时间不宜过长，时间过长会使营养成分消耗过大而影响出菇。
麸皮应选择新鲜、红皮、粗片为好，变质霉烂不能使用，容易导致菌袋感染，影响成活率。
1.2 菌棒制作技术
1）拌料。
根据生产规模将所需要的麸皮和石膏加入称好的木屑中进行干料翻拌 （麸皮11.5%,木屑87.5%，石膏0.9%，过磷酸钙及营养素0.1%），搅拌2～3 次。拌匀后加入抗霉剂水溶液，搅拌2～3 次混匀。
拌料时要注意， 一是拌料中水量合适， 过多的水分会导致缺氧使菌丝生长缓慢， 转色时菌皮过厚造成出菇减少， 产量降低。
水分过少菌袋缺水， 转色菌皮过薄， 出菇个数过多而影响质量。
二是加抗霉剂时， 严禁直接加入清水， 更不可未经过溶解将抗霉剂药粉直接洒入木屑。
三是拌料时一定要拌匀， 不匀的代料易被感染。
2）装袋。目前常用装袋机装袋。装袋时要求要装紧，过松容易脱水，影响出菇产量和质量。装好检查后扎口，发现破损及时用胶布修补，外袋口扎紧。
3）灭菌。当前，农户多采用常压灭菌灶灭菌。
选一块平整场地， 备4 m×4 m 塑料膜、彩条布各1 张， 8 m×8 m 塑料膜、 彩条布各1张， 3 m 长枕木及垫木若干，10 m 左右绳子7根。
地面铺上草料，绳子纵横交叉放好，铺塑料膜及彩条布。
枕木按一定的距离放在垫布上再铺上垫板，菌袋摆放在垫板上，每层并列排放，不能过密，用线绳将两边第1 个菌袋中间扎紧，以防外塌，第2 层以同样方式向另一方向排列，中间应留1 个，四角留4 个上气孔。菌袋堆好后把蒸汽管插入垫板下面中间位置， 将盖布与底布卷起压好，烧火灭菌。
当温度上升至盖布鼓起时， 在底部最低处将塑料薄膜掀起一角排冷空气， 半小时后覆盖压好。也可在装灶时在底部留一小口排冷气，温度上升至80 ℃时（出口处蒸汽已烫手）将排气口封好， 灶内气温达到98 ℃时保持并开始计时。气温是否达到98 ℃判别标准：灶装好后，在灶顶放一块红砖，当红砖被顶起时，灶温就达到了98 ℃。
高温灭菌时间根据菌袋数量不同而定，1 000 袋6 小时，3 000 袋不低于12 小时，停火闷6 小时左右自然冷却后掀开薄膜， 准备接种。
一般一次性灭菌数量不超过3 000 袋，数量过多易导致灭菌不彻底，或灭菌时间过长，代料酸碱度失衡，从而造成损失。
4）接种。
接种前接种室及接种工具全面消毒，接种时一般一组12 人协调工作，提高效率。
1 人负责菌种， 用酒精把菌种袋表面消毒后去袋，将菌种表皮和老化母种去掉备用。
1 人负责打孔，一手拿含“甲洁星”药液的棉花擦袋消毒，一手打孔，每袋打孔3～4 个。
菌袋表面消毒液未干不得打孔，打孔棒不得随意乱放，如碰到其他物品应用酒精消毒。
2～3 人放菌种，取菌种前用酒精消毒双手， 酒精挥发后取菌种掰成小块放入接种孔内，孔口封平。每次取菌种双手必须消毒，操作时两手不得随意触摸其他物品，如已触摸应重新消毒。
5～6 人负责套袋、堆放菌袋。温度较低的季节紧密堆放，且需要在开始几天加温，促使菌丝生长；
温度较高季节，每两排留1 条通风道，以防温度过高造成缺氧不发菌。
接种后用套袋套好菌棒， 接种时注意尽量不要损伤菌种，避免用手强力按压，导致菌种破散受伤不萌发，或感染杂菌。
1.3 菌袋培养管理
1）发菌管理。
在清洁卫生、干燥、全暗光条件下养菌，温度6～30 ℃，最适温度23～25 ℃，相对湿度保持45%～55%，通风良好，氧气充足。
码垛：接种后菌棒按“一”字形摆放（见图1），高度10～12 层，过道间距30 cm,上盖黑膜，四周盖无滴膜养菌，每3 天通风1 次。
图1 “一”字形立体图
翻堆、刺孔：当菌落直径长至8～10 cm 后第1 次翻堆， 脱去外套袋或地膜， 接种口朝外，按三三“井”字形摆放（见图2）， 行间距30～40 cm。
图2 三三“井”字形立体图
当菌丝长至菌棒的1/2 时，第2 次翻堆，同时刺小孔，在菌丝四周末端2 cm 以内刺孔10～15 个，孔径0.2～0.3 cm，深1.5 cm，刺孔后菌棒按二三二“井”字形摆放（见图3）。
图3 二三二“井”字形立体图
当菌丝布满全袋，有部分原基（瘤状物）形成后，第2 次刺孔，孔径0.5～0.6 cm，深度达到菌袋的2/3，刺孔后菌棒按二二“井”字形摆放（见图4），行间距60 cm，高度不超过8 层。选择在天气晴朗，温差8 ℃以内刺孔。
图4 二二“井”字形立体图
2）越夏管理。当菌丝发满全袋，香菇进入越夏阶段，此阶段是决定生产效益的关键时期，选择阴凉、通风、光照好的场所养菌越夏。
转色阶段温度控制在23～27 ℃， 昼夜温差控制在8 ℃以内，空气湿度80%～90%。
适时对菌棒进行翻堆，翻堆时白面朝外，确保转色均匀。
越夏阶段棚内温度不超过30 ℃。
出菇棚越夏菌袋按轻重分放，较重菌袋放在高处， 轻的放底层， 高处二层菌袋放在人行通道， 按三角堆放；
室内越夏四角不能堆放， 四周菌袋不能直接靠墙， 以防烧袋。
无论选择哪种方法遮阴， 太阳光不能直射菌袋。菌袋上下翻面， 以保持菌袋水分均衡， 均匀转色。
在高温、 干燥天气， 早晚可用自来水喷洒菌棚， 降温增湿。
1.4 出菇管理 经过4～5 个月养菌，菌丝达到生理成熟，即可进入出菇阶段。当地气候特点和出菇要求不同，其管理方法也有所不同。目前常用管理模式有高棚层架出菇管理、 落地式脱袋出菇管理、覆土地栽出菇管理。
1）出菇前准备。高棚层架出菇建棚及要求：此种生产管理模式是培育花菇的模式。
优点是棚内通风好，光照强，湿度小，花菇形成率高。菇棚长度8～10 m，宽3 m（边架2 个，每个宽40 cm，中间宽架1 个， 宽80 cm， 两条走道， 每条宽70 cm）， 顶高2.3 m， 边高2 m。
棚架边架放5层，中棚架7 层，层与层之间的距离25 cm，下面第1 层离地面10 cm，菌袋间距约5 cm。
落地式脱袋出菇建棚及要求：棚长10～20 m，宽3 m，高2 m，形状与高棚相似，但无内架。
放菌袋处略低于走道，以保持湿度。出菇时将菌棒塑料袋脱去，用铁丝或竹子搭架，将菌袋一头立地摆放。
2）菌袋适时进棚。
当菌丝体布满全袋，第3次刺孔，排大气时进棚最好。室内越夏的菌袋出菇前1 个月进棚，晴天中午温度较高为宜，温度低，振动后容易造成提前出菇。
要轻拿轻放，强烈振动易导致第1 茬菇出菇过多或过猛， 造成菇薄、小、质差，甚至整个菌袋都长满小菇，难以取舍筛选。
3）人工催蕾。冬菇采取自然温差刺激，湿度85%～90%，直至子实体形成。
夏菇控制昼夜温差达到10 ℃以上，对菌棒进行振动。
4）菇蕾筛选、育蕾及子实体生长管理。催蕾后菌袋有较多的菇蕾长出，根据菇蕾疏密、数量选择不同的管理办法。
菇蕾长出后选择性地割口出菇， 割口时间根据季节和气候而定。过早割口会使菇蕾干枯，过晚割口菇蕾因受压变成畸形菇。温度较高时，在菇蕾黄豆大小时割口，温度较低时，在菇蕾玉米粒大小时割口。
用专用割菇刀或锋利小刀沿菇蕾周围割开菇蕾大小3/4 的小口， 不割掉塑料膜， 不要伤及菇蕾。
选留20～30 个优质菇疏蕾，菇蕾过多菇小、脚长、早开膜、菇质差。
疏蕾用专用挖菇刀或用手把较小菇蕾挤压在袋内，促使菇蕾干枯。
采用免割袋出菇的无需割袋放菇工序。
菇蕾长出后到小香菇形成的管理， 称为育蕾管理。此阶段要每天通风1～2 小时，注意加水增湿，使菇蕾正常生长发育。
5）子实体生长阶段的管理。通风增加氧气，保持一定的湿度。根据气候状况通风增氧，早晚通风1～2 小时；
如温度较高也可在白天通风，晚上再将塑料膜盖好保暖。
1.5 养菌及补水 一茬菇采收后，下茬菇出菇前菌丝需要一定时间的重新修复， 让营养重新积累。当菌袋因出菇脱水，含水量低于出菇所需水量，要及时增加水分，促进菌丝健壮生长。
1）养菌管理。
第1 茬菇结束后10 天左右，将菇棚裙膜全部掀起， 通风增氧， 使菌袋水分低于40%，以便于菌丝快速恢复。
较重的菌袋放在菇棚最高层养菌， 菌丝尚未恢复不能注水催菇。
2）补水。含水量低于40%时补水，一般菌袋手感较轻、有小菇蕾形成时即可补水。将菌袋放入水池，或在菇棚旁边挖个水池，用塑料膜铺好放入菌袋，用重物压住加水浸泡约24 小时。
或用加压注水器补水， 用专用注水器将针管从菌袋一头插入， 针管另一头接在带压力的水管上补水。第1 次补水的量与生产时菌袋质量相等，以后每一茬、 每一次补水量应比上一次减少150 g 左右。
1.6 采收 菌盖6～9 分展开即可采收，若采收不及时，菌肉易变薄，色泽由深变浅，菌柄纤维素增多，质量差。
按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘。
采摘时用大拇指和食指掐住菇柄基部，轻轻地旋转拧下，注意不要损伤菌盖、菌褶。
发现有残断的菇柄及死菇，随时用小刀挖干净，以防腐烂产生霉菌。
代料香菇经济效益非常可观， 投入产出比一般为1 ∶3，有时更高。
目前1 袋香菇产值10元左右，每袋利润可达6 元。据此对汉中食用菌产业发展现状简要分析如下：
2.1 直接经济效益
1）生产成本。
代料香菇生产所用木屑、麸皮、抗霉剂、石膏、筒袋、保水膜、菌种和消毒剂等材料， 加上搭建栽培棚， 直接生产成本约2.5 元/袋；
菇棚的造价、土地租赁费及人工费用每袋约1 元，合计每袋综合成本约3.5 元。
2）直接产值。
汉中市目前鲜香菇产量， 一般为1～1.5 kg/袋， 按1 kg/袋计；
批发价6～14 元/kg，以8～10 元/kg 为多。
按8 元/kg 斤计，则每袋的产值在8～10 元，甚至更高。
3）每袋利润。如上所述，代料香菇每袋的产值8～10 元，扣除每袋成本3.5 元，每袋纯利润为4.5～6.5 元。
一户农民若栽培1 万袋香菇，则有4.5 万～6.5 万元的纯收入。
2.2 代料香菇生产规模与发达地区比较 汉中市面积2.72 万km2，人口360 万。据此与代料香菇栽培发达地区河南省西峡县和浙江省庆元县作一比较。
1）与西峡县比较。
西峡县全县47 万人，有近20 万人从事食用菌栽培、加工和购销，近几年全县代料香菇生产规模保持在3 亿袋， 人均生产代料香菇638 袋。汉中人口360 万，是西峡人口的7.7 倍，2021 年生产代料香菇2.2 亿袋，人均61 袋，是西峡的1/11。
2）与庆元县比较。
庆元县全县总人口约20万，香菇种植总量1.23 亿袋，人均615 袋，是汉中的10 倍。
2021 年汉中代料香菇生产已达2.2 亿袋的规模，仅此一项，全市就有22 亿元的产值，种菇农户和企业就有8.8 亿元以上的纯收入。
如果生产规模由目前的人均61 袋发展到浙江庆元县人均615 袋的一半，也就是人均307 袋，则全市就有11 亿袋的规模，每年就有110 亿元的产值、44 亿元以上的纯收入。
如果汉中香菇年产可达11 亿袋，那么可在市中心建设1 个香菇交易市场，围绕香菇生产而配套的机械加工、塑料制品、交通运输和食品加工都会发展起来，围绕香菇集散中心服务的餐饮业也会发展起来，正所谓“一业兴带来百业旺”，将对汉中地方财政收入有很大贡献。
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