周思宇，蹇 龙，宁 茜，姜宇航，徐一珂，何文兵
通化师范学院 食品科学与工程学院 (通化 134000)
近年来香菇及其加工产品的产量逐年增加，生产中产生了大量的下脚料即香菇梗，造成严重资源浪费[1]。香菇梗滋味醇厚鲜美，相比较全菇有价格低、热量低、脂肪低、纤维高、蛋白质高、钙质高的特点，具有优良的经济价值和食用价值[2]。当前由于再加工工艺及调味料配方尚不完善，影响了它的开发利用[3]。
本产品以香菇梗为主要原料，通过腌制调味和热风干制，经过单因素和正交试验对配方进行优化，研制香菇梗素肉干。利用香菇梗开发食品既能二次利用工业生产加工产生废物，从而减少资源浪费，又能起到开源节流的作用为增加企业创收。
1.1 试验材料与仪器
1.1.1试验材料
新鲜香菇，购于农贸市场；
姜粉、孜然粉、黑胡椒粉、鸡精、绵白糖、酱油、烹调料酒、丁香料酒、辣椒碎，均购于超市。
1.1.2试验仪器
MP21001型电子秤，上海恒平科学仪器有限公司；
DHG-9245型电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；
YP1002型电子天平，上海衡际科学仪器有限公司；
DZ-280/2SD型小型多功能真空封装机，深圳市美奇斯包装器材有限公司；
C21-RH2112型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；
MZC-2070M型海尔微波炉，深圳市蝙蝠电子有限公司。
1.2 方法
1.2.1香菇梗素肉干的制备
工艺流程如下：原料预处理→称量→配制调味料并腌制→热风干制[4]→冷却→真空包装→巴氏灭菌→成品
(1) 挑选新鲜、菇梗饱满的香菇，分离菌盖获得香菇梗。漂洗，再用0.6%食盐水搓洗，去除顽固杂质，松散质地。沥水后把香菇梗均匀切成厚度约为0.5 cm的片状，进行称量。
(2) 配制含有一定量姜粉、孜然粉、黑胡椒粉、鸡精、绵白糖、酱油、烹调料酒、丁香料酒、辣椒碎的浓溶液，香菇梗切片浸入溶液中，均匀搅拌，室温下静置腌制15 min。
(3) 使用电热鼓风干燥箱于100 ℃烘干30 min干制腌好的香菇梗片，其间翻动2～3次。
(4) 烘干后冷却至室温，进行真空包装[5]。
(5) 巴氏灭菌后冷却至室温，即得香菇梗素肉干成品
1.2.2不同烘干温度与时间对香菇梗素肉干感官品质的影响
利用控制变量法设置两组实验，实验一控制烘干时间为30 min，以不同烘干温度制作产品；
实验二控制烘干温度100 ℃，对产品烘干不同时间，分析两组产品品质。
1.2.3单因素试验设计
确定并筛选影响香菇梗素肉干品质的关键风味辅料，将其作为因素，之后对选定的各种辅料(因素)，利用控制变量法，确定并优化其各自的添加量变化范围。
1.2.3.1 不同姜粉添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加孜然粉8%、黑胡椒6%、鸡精6%、绵白糖8%、酱油100%、烹调料酒60%、丁香料酒30%、辣椒碎2%条件下，研究了不同姜粉添加量(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.3.2 不同孜然粉添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加姜粉1%、黑胡椒6%、鸡精6%、绵白糖8%、酱油100%、烹调料酒60%、丁香料酒30%、辣椒碎2%条件下，研究了不同孜然粉添加量(5%、6%、7%、8%、9%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.3.3 不同黑胡椒添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加姜粉1%、孜然粉8%、鸡精6%、绵白糖8%、酱油100%、烹调料酒60%、丁香料酒30%、辣椒碎2%条件下，研究了不同黑胡椒添加量(2%、3%、4%、5%、6%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.3.4 不同鸡精添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、绵白糖8%、酱油100%、烹调料酒60%、丁香料酒30%、辣椒碎2%条件下，研究了不同鸡精加量(5%、6%、7%、8%、9%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.3.5 不同绵白糖添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、鸡精6%、酱油100%、烹调料酒60%、丁香料酒6%、辣椒碎2%条件下，研究了不同绵白糖添加量(5%、6%、7%、8%、9%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.3.6 不同酱油添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、鸡精6%、绵白糖8%、烹调料酒60%、丁香料酒6%、辣椒碎2%条件下，研究了不同酱油添加量(70%、80%、90%、100%、110%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.3.7 不同烹调料酒添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、鸡精6%、绵白糖8%、酱油100%、丁香料酒6%、辣椒碎2%条件下，研究了不同烹调料酒添加量(40%、50%、60%、70%、80%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.3.8 不同丁香料酒添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、鸡精6%、绵白糖8%、酱油100%、烹调料酒60%、辣椒碎2%条件下，研究了不同丁香料酒添加量(5%、6%、7%、8%、9%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.3.9 不同辣椒碎添加量对香菇梗素肉干感官品质的影响
在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、鸡精6%、绵白糖8%、酱油100%、烹调料酒60%、丁香料酒6%、条件下，研究了不同辣椒碎添加量(1%、2%、3%、4%、5%)对香菇梗素肉干感官品质的影响。
1.2.4正交试验设计
因酱油、姜粉、孜然、黑胡椒具有强烈气味，需考察人群中的普遍适应度，选取酱油添加量、姜粉添加量、孜然添加量、黑胡椒粉添加量为因素，在单因素试验结果基础上，以香菇梗素肉干感官评定得分为考察指标，设计L9(34)正交试验，优化辅料配方的最佳用量组合，正交试验设计见表1。
表1 辅料配方正交试验设计
1.2.5感官品质的评定
感官评定小组由5男5女共10名健康人士组成，从色泽、滋气味、组织状态、口感四个方面进行评定，总分100分，评定标准见表2[6]。
表2 感官评定标准
2.1 不同烘干温度与时间对香菇梗素肉干感官品质的影响
由表3、表4可知，在100 ℃热风干制30 min条件下，翻动2～3次时，产品具有最好的感官及质构品质。
表3 不同烘干温度对产品品质的影响
表4 不同烘干时间对产品品质的影响
2.2 单因素试验结果
2.2.1不同姜粉添加量对产品感官品质的影响
由图1可知，随着姜粉添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。当姜粉添加量为1%时，感官评分最高。
图1 不同姜粉添加量对产品感官品质的影响
2.2.2不同孜然粉添加量对产品感官品质的影响
由图2可知，随着孜然添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。当孜然粉添加量为8.0%时，感官评价得分最高。
图2 不同孜然粉添加量对产品感官品质的影响
2.2.3不同黑胡椒粉添加量对产品感官品质的影响
由图3可知，随着黑胡椒粉添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。黑胡椒粉的添加量为5.0%时，感官评分最高。
图3 不同黑胡椒粉添加量对产品感官品质的影响
2.2.4不同鸡精添加量对产品感官品质的影响
由图4可知，随着鸡精添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。当鸡精的添加量为6%时，感官评分最高。
图4 不同鸡精添加量对产品感官品质的影响
2.2.5不同绵白糖添加量对产品感官品质的影响
由图5可知，随着绵白糖添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。当绵白糖的添加量为6%时，最高。
图5 不同绵白糖添加量对产品感官品质的影响
2.2.6不同酱油添加量对产品感官品质的影响
由图6可知，随着酱油添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。当酱油的添加量为100%时，感官评分最高。
图6 不同酱油添加量对产品感官品质的影响
2.2.7不同烹调料酒添加量对产品感官品质的影响
由图7可知，随着烹调料酒添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。当烹调料酒添加量为60%时，感官评分最高。
图7 不同烹调料酒添加量对产品感官品质的影响
2.2.8不同丁香料酒添加量对产品感官品质的影响
由图8可知，随着丁香料酒添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。当丁香料酒添加量为6%时，感官评分最高。
图8 不同丁香料酒添加量对产品感官品质的影响
2.2.9不同辣椒碎添加量对产品感官品质的影响
由图9可知，随着辣椒碎添加量的增加，香菇梗素肉干的感官评价得分呈先增大后减小的趋势。当辣椒碎添加量为2%时，感官评分最高。
图9 不同辣椒碎添加量对产品感官品质的影响
2.3 正交试验结果
由单因素试验结果可知，姜粉、孜然粉、黑胡椒、鸡精、绵白糖、酱油、烹调料酒、丁香料酒、辣椒碎的最适添加量分别为1%、8%、5%、6%、8%、100%、60%、6%、2%。
在此基础上，选取酱油添加量(90%、100%、110%)、姜粉添加量(0.5%、1.0%、1.5%)、孜然添加量(7%、8%、9%)、黑胡椒粉添加量(4%、5%、6%)为因素，以香菇梗素肉干感官评定得分为考察指标，设计L9(34)正交试验，配方优化正交试验结果见表5。
表5 配方优化正交试验结果
由表5可知，孜然粉添加量对产品感官品质影响最大，其次是姜粉添加量和酱油添加量，最后是黑胡椒粉添加量。各因素的最优组合为A2B2C2D3，即姜粉用量为1%、孜然粉用量为8%、黑胡椒粉用量为6%、鸡精用量为6%、绵白糖用量为8%、酱油用量为100%、烹调料酒用量为60%、丁香料酒用量为30%、辣椒碎用量为2%。由于最优组合未出现在已试组合中，以该配方进行了验证试验，结果为感官评价平均得分为89.7，证明此配方有效。
综合辅料配方试验和热风干制试验两部分的结果，确定香菇梗素肉干的最佳配方为：1%姜粉、8%孜然粉、6%黑胡椒粉、6%鸡精、8%绵白糖、100%酱油、60%烹调料酒、30%丁香料酒、2%辣椒碎。采用热风干制方式，100 ℃热风干制30 min。此条件下制成的香菇梗素肉干色泽呈明亮的棕色，咸甜适中，香气浓郁，美味细腻。
我国作为香菇的生产大国，随着科技的进步和研究人员对绿色生产、零废物生产的重视，对香菇梗的利用将不断深化，将从生产辅料、废料逐步转变成生产原料，市场前景较好。
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