年关将至，济南舜耕山庄南风阁餐厅率先确定了年夜饭菜单。行政总厨张永摒弃了以往的“标准套餐”形式，他认为传统年夜饭“按位定价”给人以捆绑式销售的感觉，让客人觉得没有选择余地。这次，张永研发了8道全新的菜式，又精选出22道酒店一直热卖的品牌菜，整合成一张专为年夜饭设计的特别菜单，供客人依照个人喜好点餐，选择空间更大。
以往，为了追求喜庆、祥和，传统年夜饭菜单的菜名大多是吉祥词，单看菜名很难看出原料、搭配，食客点得稀里糊涂。张永这次制作的年夜饭菜单就直接采用平常的名字命名，看见菜名就知道原料和大致的烹饪手法，吃得明明白白。
张永
擅长鲁菜制作，现任舜耕山庄南风阁餐厅行政总厨。
张永说，最新推出的过年菜必须先试卖，利用1个月的时间收集客人的反馈，在腊月二十日之前，完成最后的调整。等到春节期间，就能保证这30道过年菜无论是口味还是出品，都已经稳定。
设计过年菜
坚持三原则
1、便于生产，可以批量提前预制。张永说，除夕至正月十五，酒店的生意十分火爆，而员工在春节过后会集中轮休，这一阶段厨房的人手最是紧张，所以年宴的菜品必须能提前批量预制，以“便于生产”为首要原则。
2、尊重民俗，推出经典民间过年菜。过了小年，山东地区家家户户都张罗着做“酥锅”；除夕之夜，全国各地都有吃烩菜的习俗。这次的年夜饭菜单中，舜耕山庄也收录了这两款菜，透着浓浓的“年”味儿。
3、选料新奇，既增毛利又增谈资。食客选择在酒店吃年夜饭，肯定要尝尝家里做不了的菜，所以张永专门设计了几款新奇特的菜式，比如“船冻三文鱼头”、皮似海参的“海参斑”，目的是增加食客的谈资，而且这些菜的毛利也不低。
齐鲁烩年菜
创意思路
各类烩菜中以广东的“顺德盆菜”最为有名，做法是将各种荤素原料逐一烹制好，最下层放容易吸收料汁的食材，如萝卜、猪皮等，中间放猪肉，上层可以选鸡、鸭或鱼，一层一层吃下去，一层比一层更美味。一盆菜里荟萃百味、包罗万象，有“十全十美”、“团团圆圆”、“盆满钵满生意兴隆”的美好寓意。
此菜保留了北方烩菜中常用的丸子、蛋皮、香菇，营造浓浓的年味儿，还加入了海参、鲍鱼、蟹腿等高档原料，又借鉴了“顺德盆菜”的制作形式，使成菜红、黄、黑、绿，花团锦簇。用加入蔬菜熬成的底汤煨制，又能很好地为菜肴提香。
提前预制：1、蟹腿、海参、猪肉丸、香菇、对虾、处理好的鲍鱼依次飞水；蛋皮改刀备用。2、锅下高汤20斤，下入洋葱块、胡萝卜块、芹菜段各1斤，大火熬开，转小火熬15分钟，再下入香菜梗200克，继续熬约5分钟，将蔬菜料打捞干净，调入生抽600克、味精50克、老抽200克、盐50克、鸡汁50克，搅匀离火自然晾凉。
走菜流程：1、娃娃菜150克洗净，一切四，垫在深口盘底。2、取预制好的海参2只、肉丸6个、对虾5只、香菇80克、蟹腿4只、鸡蛋皮50克、鲍鱼1只上笼蒸2分钟至热，围在垫底的娃娃菜上，浇上烧热的蔬菜汁700克，加盖带火上桌即成。
制作关键：菜品上桌后，垫底的娃娃菜随着加热时间的延长而变得软粑，最后原料会全部浸入汤汁中，能够充分入味。
同行探讨
李建辉：这道菜卖相大气、食材多样，且用加入蔬香料熬成的底汤提香，在春节期间推出应该颇受欢迎，但海参却只有两只，不方便宴会客人分食，建议换成小号海参，多放几只。
张永还推出了一款“酥野猪肘”，改良自山东本地的“酥锅”。传统“酥锅”是将白菜、鲫鱼、藕块、海带、猪肉等原料一锅焖透，此菜则将原料“精减”成野猪肘一种，用自制的醋汤煨1.5小时而成，口感微糯带嚼劲，按位上桌，时尚精致。
酥野猪肘（位上）
制作：1、野猪肘（野猪的前肘，较普通猪肘筋多、胶质厚，适用于酱、焖、扒等烹调方法，一斤约4个，进货价16元/斤。购买电话：18660170365）100个约20斤，用喷枪去净毛，入冷水锅中烧开，撇净浮沫后继续煮5分钟，捞起洗净表面污物。
2、汤桶中垫竹篦子，放入洗净的猪肘，加醋汤没过，小火煨制1.5小时，关火继续浸泡2小时至彻底入味。3、走菜时取酥好的野猪蹄入蒸箱回热，放入垫有生菜的盘中。上桌后客人用一次性手套取食即可。
味型：咸鲜，微酸微甜。
醋汤制作：
1、色拉油50克烧至五成热，下入小茴香15克、草果2个，花椒15克、桂皮10克、干姜40克炒香，下葱段和姜片各200克、蒜片100克、干辣椒段50克炒香，捞出装入香料包扎紧。
2、汤桶内下果醋（果醋去异味的效果比陈醋明显，同时酸味不像陈醋般强烈，用它调制的醋汤柔和适口、祛异效果好）1000克、巧勺热烹香酱油700克、南酒100克、老抽200克，投入香料包，中火烧10分钟，添入清水20斤，下盐50克、白糖1000克搅匀，中火烧沸即成醋汤。
问：传统“酥锅”通常要酥10小时以上，猪肘为什么只煨1.5小时？
作者回复：酥得时间越长，原料的质地越软烂，此菜要求野猪肘的口感软糯中带有嚼劲，所以时间不必很长。
高压黄金菜
创意思路
鸡汤和大白菜是深受老百姓认可的基础搭配，以煮、烩的手法居多，而此菜是将整棵白菜加鸡汤调味后入高压锅压熟的，烹调方法很别致。
使用高压手法烹制大白菜有两个优点，第一、白菜高压后特别软烂，容易吸收汤汁的味道，保证入味彻底。第二、压缩成熟时间，一棵白菜压1.5分钟就能熟透，4棵白菜也只需压5分钟，且有助于保持完整的卖相。
批量制作（4份量）：
1、取白菜4棵，根部打十字花刀，然后放入高压锅。
2、另起锅下鸡汤6000克，调入姜黄粉40克、鸡油100克、鸡汁80克、美极鲜味汁40克、肉香王5克、盐20克烧开，倒入高压锅内没过白菜，加盖压5分钟至熟透，然后用凉水冲高压锅加速降温放汽，捞出白菜，略控掉汤汁，装盘上桌即成。
特点：味道鲜香，白菜软烂。
鸿运当头
创意思路
三文鱼很常见，但三文鱼头是个新鲜玩意儿。此菜用的就是船冻三文鱼的鱼头，一开二腌制后烤熟，按位上桌，每位半只鱼头，售价38元。
批量预制（100位量）：
1、船冻三文鱼头50个（重约25斤），自然解冻后流水洗净，然后一开为二纳入盆中。
2、鱼头加清水没过，加香葱1000克、姜片500克、洋葱丝1000克、盐30克、味精50克、鸡粉50克、料酒50克、生抽300克、老抽50克、蚝油100克调匀，腌制1小时。
3、腌好的鱼头捞起，摆入垫有洋葱丝的烤盘中，入上下均为200℃的烤箱中烤7分钟，快速撒上适量干百里香，继续烤3分钟备用。
走菜流程：取烤好的三文鱼头一个，放入烤箱回热，取出装盘上桌即可。
味型：咸鲜。
Tips：所谓船冻三文鱼，就是在海上捕获之后立即对三文鱼实施冷冻，然后进入冷链流通，鱼肉的鲜味被很好地保存了下来，较之陆冻的三文鱼，肉质更加鲜美。
海参斑，属肉食性深海冷水鱼，体短粗，肉色雪白，质地细嫩，鱼骨软，含钙量高，鱼皮较厚，可占总重量的三分之一，油脂大，胶质含量丰富，口感滑嫩有弹性，略带脆感，酷似海参。进货价36元/斤。交流电话：18660106938
海参斑又增两吃法
创意思路
继推出“海参斑四吃”（《中国大厨》2011年11月B44页介绍）以来，这种鱼皮口感酷似海参的原料一直大受食客欢迎。趁着其火爆的人气，张永又新增了两种吃法，一款是堂灼，另一款是生�，都登上了年夜饭的菜单。
堂灼海参斑
原料：高汤1000克，金瓜泥50克，海参斑1条（约1500克）。
调料：盐4克，味精5克，鸡粉5克，鸡油50克。
制作：1、海参斑改刀成片摆入盘中备用。
2、锅入高汤烧热，下入金瓜泥调匀，烧开后撇净浮沫，倒入水晶煲内，淋入烧热的鸡油，带火上桌，上桌后由服务员将鱼片下入汤中，涮约2分钟即可食用。
味型：咸鲜。
制作关键：调制金汁时，要先把高汤和金瓜泥调匀烧开，撇净浮沫后加入鸡油二次烧沸，就不会再产生浮沫。
砂锅海参斑
原料：海参斑300克。
调料：葱段、姜片各100克，自制酱料70克。
制作：
1、海参斑改刀成片，下入带有葱、姜、料酒的沸水汆10秒，捞起沥水，加自制酱料拌匀，腌制5分钟。
2、砂锅内垫上香葱段、姜片，将腌好的海参斑摆入砂锅内，加盖上火火局5分钟即可上桌。
味型：咸鲜。
制作关键：海参斑肉质较鲜嫩，火局制时间不可过长，否则口感会变老。
自制酱料：蚝油、海鲜酱、排骨酱各500克调匀，加入鸡汁、美极鲜味汁各100克调匀即可。