陈庆/现任孔乙己尚宴出品总监。 白墙乌瓦的绍兴城好似一部墨色山水的黑白片，在曲曲折折的河道中酿出最淳朴的江南水乡滋味。在这里，你可以到鲁迅故居的“百草园”和“三味书屋”中寻觅童年，去陆游与唐婉生活过的“沈园”追溯爱情，前往“兰亭”欣赏王羲之的绝妙书法，抑或单单倚着“咸亨酒店”的柜台，只叫上一碟茴香豆、二两黄酒，就这么看着河道中穿梭往来的乌篷船，在咿咿呀呀的摇橹声中闲适地度过一天……
在青山绿水中繁衍生息的绍兴菜也带上了一股江南水乡的淳朴，与同是出自淮扬菜系的上海菜、杭帮菜相比，绍兴菜更加扎根于乡土民间，选用当地所产的鸡、鸭、鱼、虾、野菜、竹笋等，以其原汤原汁的醇香在江南菜系中站稳了脚跟，将发酵的“霉”、腌制的“酱”、黄酒的“醉”、酒粕的“糟”、风吹的“腊”、时令的“鲜”几种滋味发挥到极致。
黄酒是绍兴菜中必不可少的元素，且不说那曲折弄巷的小店中随时售卖的油炸臭豆腐、手剥笋、茴香豆、螺蛳、醉蟹、咸鱼等数十样的“过酒坯”，也不提用黄酒、红糖、酱油熬出的浓汁制造了多少美味，单是用黄酒的副产品酒糟制成的糟溜虾仁、酒酿圆子，便已让老饕们吞下了无数口水。而在外地人眼中咸腥味浓的虾卤、鱼露也是绍兴人的最爱，熬成虾油汤后用来浸泡鸡、鸭，那便是过年最好的待客佳肴。
本月，我们为您献上来自“孔乙己盛宴”的数道历史沉淀下来的绍兴美食，斟黄酒、佐佳肴，跟着菜品穿越前世今朝。
三道招牌菜
贡献数百万
孔乙己尚宴是京城孔乙己酒家系列的精品店，餐厅布置成一派风亭水榭的江南园林模样。这里的出品总监陈庆根据传统做法改良的招牌菜脆湖鸭、梅菜扣肉和漕帮豆腐，每年为餐厅贡献数百万的营业额。作为一名有灵气、有个性、有思想的大厨，陈庆总想做到更好：“我希望来到这里的食客是冲着我做的脆湖鸭或漕帮豆腐而来，而非冲孔乙己三字而来。”
招牌菜之 脆湖鸭
剪刀分开肉与骨
烤鸭子，陈庆选用的是江南湖泊里56天生长期的小湖鸭（麻鸭和米鸭的“混血”），因湖鸭没有填鸭那么肥壮，烤好后无法像北京烤鸭那般用刀将皮肉分离，陈庆为每只鸭子配上一把剪刀，上桌后由服务员当着客人的面，好似裁缝那样将鸭骨与鸭肉剪开，带皮的鸭肉裹入卷饼，外皮香脆并有黄酒香，而鸭骨则成为又一道下酒好菜。
脆湖鸭
原料：小湖鸭10只（750克/只）。
调料：杂菜2000克（杂菜的种类随季节而定，冬天可用胡萝卜、大白菜，夏天则可换为蒿子秆、圆白菜等），黄酒1000克，自制淮盐50克，姜片100克，香葱结100克，香叶30克。
制作：1、小湖鸭在颈部割开放血，从屁股处开口掏出内脏，放入80℃热水中浸泡、去毛，捞出洗净后沥干水分，放入盆中加淮盐揉搓，使味道充分渗入鸭身，放置一旁腌30分钟。
2、杂菜加清水500克入搅拌机打碎成汁，倒入盆中加黄酒、香葱结、姜片、香叶拌匀，放入鸭子浸泡腌制3小时。
3、腌好的鸭子取出，在每只鸭子的腹腔中填入从盆中捞出的香葱结10克、姜片10克、香叶3克，用竹签将鸭肚子缝起来。
4、将管子从鸭脖子割开处伸到其与胸腔相连的位置，吹气使鸭身饱满。将吹好气的鸭子放入用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次，挂起用电风扇对着吹5小时风干。注意挂的时候鸭脖子要弯折90度别在铁架上，起到“密封”作用，使鸭子腹腔变成一个密闭空间。
5、风干好的鸭子放进烤炉，140℃-150℃烤30分钟，鸭子的胸腔下陷，这就是烤熟了。烤好的鸭子带着配料上桌，由服务员当着客人的面用剪刀将骨、肉分开即可。
淮盐制作：1、八角10克、豆蔻3克、山奈3克、小茴香4克、花椒8克、砂仁10克、肉桂4克、干姜8克、陈皮3克、甘草3克、丁香4克混合打碎制成香料粉。
2、炒锅烧热，下入粗海盐3500克小火翻炒，待用手伸至锅子上方感觉热气冒出，放入五香粉拌匀成淡棕色，小火翻炒1分钟，等到香味飘出时关火，晾凉后盛入容器加盖保存。
招牌菜之 漕帮豆腐
每天限量80份
一年贡献200万
漕者，运河也。明清两代依靠运河“南粮北调”，在京杭大运河上以漕运为业的船夫结社共济，在民间形成了人员众多的团体，称作“漕帮”。这些船工常年走南闯北，他们在船上所吃的饭菜也汇集了大江南北的食材和手法。
比如这道“漕帮豆腐”，既有东北乱炖的影子，也有江南水乡的细腻。她选用江浙的风干鸡、苏杭的砖块豆腐、北方的大白菜，洗净切开后统统放在大铁锅里，倒入用猪棒骨熬好的高汤，加料炖煮2小时，一揭锅盖，喷香的味道立马溢满整个屋子，最后把汤水往米饭里一拌，任谁都会吃个底儿朝天了。
漕帮豆腐
原料（十份量）：老豆腐3500克，白菜1500克，风干鸡500克，青蒜苗100克。
调料：猪骨浓汤8000克，香料包1个（南姜25克、八角8克、桂皮8克、丁香3克、陈皮5克、花椒5克、小茴香2克、草果1个、白胡椒粒2克、沙姜片7克），生抽60克，鱼露15克，老抽15克，冰糖20克，红糖10克，盐15克。
制作：1、风干鸡洗净，放入水中浸泡20分钟去除多余的盐味，捞出沥干水分，上锅大火蒸30分钟，待鸡肉全熟时取出，改刀成2厘米见方的块；白菜洗净，改刀成2厘米长的段；青蒜苗切碎。2、老豆腐放入冷水锅中，调入盐5克大火烧至沸腾，捞出沥干水分，改刀成2厘米见方的大块。用冷盐水浸煮豆腐可很好地去除豆腥。3、将所有调料放入锅中烧开，下入豆腐块小火浸煮15分钟，待其入味、变色，加入白菜段、风干鸡块继续煲20分钟，关火分装入十个烧热的砂煲中，撒上青蒜苗碎随单走菜。
每盅30粒 日售30斤
在孔乙己尚宴甭管吃什么，一盅茴香豆、一壶绍兴黄酒必不可少。很多食客最初因鲁迅先生的《孔乙己》慕名前来，但品尝一次后，便再也忘不了这种“嚼嚼韧纠纠，吃到嘴里糯柔柔”的小菜，从此安心在这儿体验鲁迅笔下“多乎哉？不多也”的生活。现在餐厅每天要准备30斤茴香豆，一盅放入28-32粒豆子，售价8元，每盅毛利高达70%以上。
茴香豆
原料：干蚕豆30斤。
调料：香叶150克，丁香50克，八角150克，桂皮150克，盐60克。
制作：1、将干蚕豆放入盆中，拣去变色虫蛀的劣豆，加清水浸泡48小时，待蚕豆涨发，取出控水。2、将涨发的蚕豆倒入锅中，加清水50斤、黄酒5斤，加盖大火煮15分钟，待豆子边缘皱凸、中间凹陷，下入调料搅匀，改用小火焖煮3小时，使调料的味道从表皮渗透至豆肉，待水分基本煮干，离火揭盖即成。煮好的茴香豆装入提前用开水烫过的农家小水缸，放入保温箱，随单走菜，小水缸上桌后可保温20分钟。
招牌菜之 梅菜焖肉
最佳口感来自：
80℃恒温4小时
传统梅菜焖肉的做法是将带皮五花肉切块过油，放入锅中加梅菜及调料先焖再蒸。陈庆在制作此菜时去掉“焖”这一步骤，直接将过油的五花肉与梅干菜、调料一起入保温仓，调至80℃恒温蒸4小时，制好的五花肉油分完全析出，入口更加酥烂入味。
梅菜焖肉
制作流程：1、梅干菜2000克放入温水浸泡20分钟，待其涨发后捞出洗净，挤干水分后切到细碎。锅入底油烧至五成热，下入蒜末爆香，倒入梅干菜碎大火翻炒3分钟，待其香味溢出，调入黄酒40克、红糖30克、盐15克、绍兴酱油60克继续翻炒5分钟，待梅干菜炒至干香，关火盛出。2、五花肉4000克改刀成大块，下入冷水锅中加葱段30克、姜片30克大火煮至开锅，撇去表面的浮沫继续煮3分钟，捞出冲洗干净，改刀成3厘米见方的大块，在其表面均匀地涂满酱油，下入七成热油快速拉油至上色。3、绍兴酱油200克，黄酒1000克，红糖100克，盐100克放入碗中调匀成料汁。4、每400克五花肉为一份，将其肉皮朝下码放入碗中，均匀地铺上煸炒后的梅干菜200克，浇入料汁140克，覆膜放入调至80℃恒温的保温仓中4小时。80℃是个临界点，如温度高了，则五花肉的肉质软塌；温度低了，则无法出现软糯酥烂的口感。走菜时倒扣入盘中，将原汁放入锅中勾芡、淋明油再浇回肉上，成菜更漂亮。
放入保温仓 走菜更迅速
顾育：焖肉放入无水、无汽的保温仓中，经过长时间加热、保温，肉中所含水汽被吊干，不仅让口感更糯，且更入味。需要迅速走菜的餐厅可借鉴这一方法。
竹筒里蒸出东坡肉
此菜在传统东坡肉制法的基础上，先将肉块与冬笋入砂锅煲至六成熟，捞出后放进竹筒入蒸箱完全蒸熟。走菜时还要在每个竹筒中加入汆过水的鲜冬笋，两种冬笋一清脆鲜嫩，一软塌味浓，制好的东坡肉也带有一股淡淡的竹子清香。
竹筒东坡肉（位上）
制作流程：1、猪五花肉3600克切成大块汆水，待变色将其捞出，冲去浮沫后改刀成5厘米见方的正方形块；冬笋1200克去皮改刀成滚刀块，下入锅中汆烫2分钟去除涩味。2、锅入底油烧至四成热，下入白糖100克小火炒出糖色，盛出倒入碗中，加绍兴黄酒1200克、酱油50克调匀成汁。3、取一砂锅，锅底依次垫入八角2个、草果1个、葱段100克、姜片100克，五花肉的皮朝下，紧密地码到砂锅里，围着肉摆入冬笋块600克，在肉面上撒入冰糖150克、红曲米10克，淋入步骤2中调好的汁，盖上砂锅盖大火烧开，开锅后撇去浮沫，再次盖上锅盖小火慢炖90分钟。4、在每个竹筒中装入炖好的冬笋20克、汆烫过的冬笋20克、五花肉1块，浇入炖肉原汤80克，放入调至80℃的保温仓，蒸30分钟以上即可随单走菜。
把菜放到铁锹上
在一次品尝日式铁板烧时，陈庆发现煎制过的牛舌有一种脆韧的口感，与本身质地较韧的菌菇一起食用特别美味，“如果用这两种食材设计一道新菜，该用何种盛器上桌呢？铁板太普通了，”陈庆想到上次去农家吃饭时见到的铁锹，“铁锹与铁板形状类似，可以盛放食材，且造型够新。”回到餐厅后，陈庆画出了设计图，找专人定制了数十把“铁锹”，盛入煎好的菌菇、牛舌，一经推出，果然受到食客的热烈追捧。
铁锹菌菇牛舌
批量预制（十份量）：牛舌2000克洗净，整条放入盆中，加大料水（大料15克加水400克煮5分钟，打去大料即成）、清酒100克、蔬菜汁2500克浸泡3小时，取出改刀成厚0.2厘米的大片；口蘑2500克洗净，改刀成与牛舌等厚的片；红、黄菜椒各200克片成大片。
走菜流程：日式铁板调至120℃（铁板可保持恒温，易操作，如没有也可改用煎锅），放入橄榄油20克烧至五成热，下入牛舌200克两面各煎15秒至其变为金黄色，取出放置一旁，再浇入橄榄油20克，放入口蘑片250克煎3分钟，倒入牛舌、红、黄菜椒片，调入盐5克翻拌均匀，出锅盛入已提前烧热的“铁锹”中，趁热浇入日式烧汁30克，将“铁锹”摆入木板即可走菜。
日式烧汁制作：锅入牛油200克烧至七成热，下入蒜蓉炒香，放入味淋100克、日本清酒100克、赤出牌黄豆酱100克、美极鲜200克、白糖100克小火熬匀，倒入二汤600克大火烧沸，调入老抽30克、黑胡椒粉5克拌匀即可。
生螃蟹加酒腌三天
“蟹糊”是沿海宁波人餐桌上传统的下饭菜，碗底盛着大米饭，上面盖着萝卜、芋艿等蔬菜，再浇上一勺咸中透着丝丝鲜甜的“蟹糊”做“压饭榔头”，惬意满怀。
蟹糊的制作非常简单，用大个头的海蟹做原料，先将其放在一个小缸内，任其乱哄哄地折腾数小时，吐尽胃中的污物，然后在细流水下用刷子洗净蟹壳上的泥沙，沥干水分后先用剪刀将蟹爪剪成小段，然后逐只挖去肚脐、对半拗断，掏出蟹鳃后剁成大块，入盆用木棒捣扁，放入罐中加姜汁、黄酒、盐等料密封腌制，3天后取用，即成一款最好的下饭菜。
宁式蟹糊
原料（十份量）：海蟹4000克。
调料：盐30克，姜汁50克，白酒100克，黄酒50克。
制作：海蟹洗净、剁块、捣扁，加上所有调料放入坛中混匀，盛入保鲜盒放入冰箱（零下5度）密封储藏3天即可。
味型：咸鲜。