一、周村烧饼的配方 周村烧饼有两种：一种是咸味的咸酥烧饼，另一种是甜味的糖酥烧饼。咸酥烧饼的配方为：面粉50公斤、芝麻15公斤、食盐1.5公斤，可出成品64公斤；甜酥烧饼的配方为：面粉50公斤、糖2.5公斤、芝麻15公斤，可出成品59公斤。
二、周村烧饼的加工工艺
选料：精选强筋面粉、粒大饱满的芝麻和优质蔗糖。
混炼：混炼就是和面，和面要用70℃左右的温水。
分坯：分坯时，动作要快，料坯大小适中，并要保持基本一致。
制剂：制剂时，先抓起一块面坯，用手揉捏，顺势揪下指肚般大小的剂子，在手心中揉炼加工，增加韧性。最后，将剂子揉成球状，整齐地排列在剂子板上。为了防止剂子干燥，还要在剂子上盖一层塑料膜。
延展：延展是将剂子制成生饼坯。取出一块剂子，放在延盘上，用手压扁，接着沾水，抹在剂子的表面，然后翻转，再用手压住剂子迅速旋转，使剂子的面积由内向外延伸，当面皮呈透明状时，生饼坯子就加工好了。延展时，旋转要快，用力要均匀，手指应由中心向外逐步扩展。合格的生饼坯子应薄如蝉翼、饼面完整、略呈圆形。
着麻：盛放芝麻的容器，叫做晃斗，每次开工之前，将芝麻装在斗盆里，再用勺子将芝麻均匀地洒入晃斗，然后双手端平，前后晃动，使芝麻在斗内分布平整，厚度均匀。
着麻时，将生饼从延盘上揭起，双手轻夹，使沾水的一面朝下，然后轻轻一放，一触即可。烧饼着麻要铺放匀实，避免打褶起皱。在完成几个生饼的着麻之后，晃斗内的芝麻要重新铺匀，芝麻数量不足时，要及时添加，以保证烧饼着麻的密度。
贴饼：生饼着麻之后要马上贴在烘烤炉的鏊子上。贴饼时，操作者用左手托起生饼，迅速转移到靠近炉口的右手手背上，右手五指伸展，顺势快速伸入炉内，靠腕力将面饼抛出，贴在鏊子上面。
烘烤：烧饼加工采用远红外烘烤炉。炉子的温度一般控制在200℃左右。生饼随着鏊子在炉内旋转一周，即可烤熟。烤熟的烧饼自动从出炉口脱落滑入准备好的簸箩里面。整个烘烤过程仅需三四分钟。 （山东 夏振清）