送了上学的儿子，送走上班的老公，收拾了屋子，冲了杯豆叔家的“哥伦比亚”，打开电脑 ，艾米一天的工作就在袅袅的咖啡香中开始了。 作为豆叔的“铁粉”，艾米会经常光顾他的咖啡店，不过，更让艾米着迷的，是豆叔开设的咖啡课程。
“在课上，你能见到世界上最顶级的咖啡豆，能有机会体验青青的生豆变成一杯醇香咖啡的过程，怎么样，这样喝咖啡才够范儿吧？”艾米说。
上世纪八九十年代，豆叔还在使用自己的本名——赵辉，而且只喝茶，但自2002年决定做咖啡进口生意起，他便对咖啡“一喝钟情”。现在，这位40岁的北京人已经习惯被别人称为“豆叔”。他的咖啡烘焙馆里，储存着大量的咖啡豆，包括年产仅3000袋的哥伦比亚特种咖啡。
认识自己喝的咖啡，要去了解它，就像恋爱，要知道它的身世，才会全情投入，喝咖啡的文化和历史，要明明白白地喝，这应是喝咖啡的最终目标，也是豆叔的魔力所在。豆叔现在每周都举办免费的讲座和沙龙，讲解从生豆到成品的全过程，并亲自演示Probat鼓式烘焙机的操作过程，带领咖啡爱好者们一起烘焙，一起DIY制作，几节课下来，大家都成了咖啡专家。
豆叔说豆
初见豆叔，是在一个雨天。艾米和闺蜜逛到了位于丽泽路和西站南广场之间的豪坊咖啡烘焙工坊，这就是豆叔的咖啡店。和普通Coffee Shop不同，这个在圈内被广为流传的店，内部装修简朴，空间宽阔，加上放置在货架上的生咖啡豆和标签、专业的制作器具，以及充满生趣的咖啡文化装饰品，都在向你展示着咖啡烘焙馆所应有的专注态度。
艾米一眼就认出了那个在网上熟识很久的光头——豆叔。“第一次有专业人士引导着品尝咖啡，心中还有些紧张，不知自己能否尝出其中种种细腻的风味，然而豆叔平和亲切，让我们放松，对咖啡平实而实事求是的态度让人立刻抛开了其他考虑，仔细投入到咖啡本身当中。”艾米从此就成了豆叔“学生”中的一员。
在烘焙馆，有一组组的货架或玻璃柜子，陈列着按出产地的等级以及烘焙馆自己的风格予以标示的咖啡豆。你可以拿勺子取出一些，看一看、闻一闻，了解各种咖啡的身世。同时聆听豆叔讲解如何分辨咖啡豆的形态、鉴别优劣。
“一杯咖啡口味的好与坏，咖啡生豆占八成，烘焙占一成六，另外的零点四才是制作过程。”豆叔举着自己从肯尼亚的种植园拍来的大照片，介绍着当地人如何采摘、筛选咖啡樱桃，如何或干燥或水洗去除“樱桃”的果肉、去除“樱桃核”外层那犹如羊皮纸一样的壳，以及粘在壳上的果胶；直至把灰绿色的果仁从核中弄出来，它就是咖啡生豆。按照豆叔的说法，咖啡烘焙馆的核心工作之一是寻找到那些带有美味密码的生豆。这可不是件简单的事，如何稳定地找到好的咖啡豆，对于一家烘焙馆是至关重要的。就像是几位演奏家在一起谈音乐，他们的话题往往不是演奏技巧，因为那些早已成了他们生命的一部分，他们需要的是理解、诠释音乐。烘焙馆业主正是如此，他们所做的就是尽可能最大程度地、恰如其分地揭示出被深锁于生豆内的美味密码，并且找到那些独特且可以稳定获得的生豆。
豆叔曾经去过世界上许多著名的咖啡产区，与巴西、埃塞俄比亚、哥伦比亚、印尼最大的咖啡供应商交朋友，能拿到世界上最好的生豆资源，这令咖啡迷们趋之若鹜。
最关键的45秒
如果你第一次来到豆叔的豪坊咖啡烘焙工坊，那你肯定会被一个浑身流淌着金属光泽，像个火车头一样的巨大咖啡烘焙机所吸引。这个花了几万欧元，400公斤重的Porbat咖啡烘焙机是豆叔辛辛苦苦从欧洲淘回来的，为了安置它也是费了很大劲儿。
“Probat自1848年生产出第一台咖啡烘焙机至今已经有140多年的历史。”豆叔对他的这个大玩具引以为豪，“它能将咖啡的每一个烘焙阶段都表现得那么淋漓尽致，这都源于它的核心部件的独特设计和设备材料的选用。”
艾米初次见到Porbat咖啡烘焙机时，给它起了个外号“大炉子”。在这个大炉子面前，豆叔如同魔术师，把咖啡豆里的浓香“炒制”出来：一桶咖啡生豆被倒入了预热过的大“炉子”，随后启动了开关。大约十来分钟过去了，炉子中传出“噼噼啪啪”的炸裂声，这是咖啡豆的第一次爆裂。此前，它们在炉子中一直进行着“脱水”的物理变化。
“第一次爆裂后的45秒，是咖啡豆生命中最关键的时刻。”豆叔告诉大家，这期间，一系列的物理变化、化学变化会发生在这些豆子身上。它们会继续脱水、膨胀，所含的糖分在高温下变成焦糖、二氧化碳，灰绿色的身体变成了黄褐色、饱满亮泽；它们体内的物质也最终变成焦糖、风味油脂、奎宁酸、咖啡因。而其中的风味油脂，是一个有着800多名成员的“芳香味家族”。
通常人们会认为咖啡的香醇美味是通过烘焙而被附加在咖啡上面的，那些闻起来没有什么味道的草青色生豆，必须通过烘焙使它表面碳化才能产生咖啡的味道。豆叔则认为，在咖啡形成之初，它的芳香和醇美就以密码的形式被闭锁在了生豆内，必须在烘焙中以高温的能量才能被破解出来。当带有青涩气味的水分、焦灼的杂质在高温的作用下一层层脱去后，随着烘焙炉内传出连续而清脆的爆裂声，那原先被深锁在咖啡豆内的美味密码，就以芳香油脂的形式被破解了出来。
简单的美味
10月17日这晚，艾米就在豆叔的CBD北控店里度过，“上周跟小米老师谈咖啡，今天继续。重点是花式咖啡的历史与传承。”艾米所说的小米老师，TOMMID邓，是国内优秀的咖啡师，2010年度全国BARISTA大赛西南区冠军，有近8年的从业经历，对于欧美咖啡有广泛的涉猎和研究。如今，咖啡迷们可以跟着他学习用家用小型半自动咖啡机，制作意式、美式和花式咖啡的方法。“在拉花阶段的练习中，起先大家非常的新奇和兴奋，甚至是手忙脚乱。但凭心而论，第一次拉花能做成这样也实属难得了。”艾米举着照片，挺自豪地说。
以前，在艾米印象里，只有通过名贵的咖啡豆、昂贵的器具才能领略到世界顶级咖啡的味道。比如，牙买加的蓝山、夏威夷的科娜、埃塞俄比亚的哈拉尔、特级的哥伦比亚、苏门答腊岛的黄金曼得宁��这让普通人与美味的咖啡似乎遥不可及。不过，豆叔却颠覆了这种观念，他经常教大家用的器具是法式压滤壶、电机滤壶等被国人看作没有任何技术含量的低级工具，但正是这些器具，在国外的千家万户中被广为使用。“一个电机滤壶一次就能做出一升咖啡来，然后放在保温壶里，家人朋友，都可以来喝。北欧人则更加简单，他们习惯使用法压壶，操作方法只比速溶多一步。相反，那些看似很专业的方式和设备，在咖啡文化发达的国家往往只是用来制作Espresso、Cappuccino、拿铁、康宝莱这种两三欧元一杯的花式咖啡。”豆叔的用意很明显，让美味的咖啡进入寻常百姓家。
“我推广的是一种生活方式，或者说是一种情感的方式，而咖啡只不过是这种生活方式的代表，或许你因种种原因而不喝咖啡也不喜欢咖啡，但是，豆叔相信你一定不会拒绝对于幸福、真诚以及心灵自由的向往和追求。这些美好的情愫赋予构成了咖啡的本质，所以，一杯好咖啡传递的是热情。”豆叔一般会这样评价自己的课程。
“谁说不是呢！”艾米回应道。
推荐访问:咖啡