我做家常饼:家常饼

  这里介绍的家常饼,是指关东人家经常制作和食用的饼类。实际上,家庭中经常制作和食用的饼品种很多,但由于篇幅所限,这里只能介绍三款家人喜欢吃,看了就能做上来的代表性品种,以飨读者。
  一、合饼
  备用原料:面粉500 g,化猪油50 g,铺面、豆油各适量。
  具体做法:1. 将猪油掺入面粉中,加70℃~80℃的热水200 g和成面团。摊凉,待用。2. 在面板上撒一层铺面,将面团再次揉合,搓成长条,下成20个剂子,逐个团圆,按扁。其中10个剂子表面刷油,另10个剂子盖在油面上。这样两剂合一,再次按扁。3. 平锅刷净,置灶上,打火,调小,放少量底油,烧热时,将饼剂擀成直径约25 cm时,用面杖卷起,放在平锅中,两面烙成“芝麻花”状,鼓起时即为成熟,取出,用手揭开,叠扇形,装盘上桌。
  成品特点:大小均匀,薄厚一致,柔软筋道,口味醇香。
  温馨提示:1. 如果家里储存猪油不多,或家人不喜欢猪油,那和面时就不放油,而直接用水和面烙饼,但会削弱本品的固有特点。2. 本品属于“烫面”品种。在具体烫面时,水温不要太热,一般在70℃~80℃即可。如果水温过高,会将面筋“烫死”,致使成品没了柔软的弹性。如果水温过高烫面,那只能烫一部分,而必须留一部分和成普通面团,然后将二者合一使用。这样,成品既有一定的柔软性,又有较强的弹性。3. 此饼必须边擀边烙,原则上要求操作娴熟、迅速,希望大家不要顾此失彼,以免降低成品质量。4. 本品卷“炒土豆丝”、“炒绿豆芽”等菜肴食用较为理想。5. 如果使用本品的单剂擀薄烙制成熟,则成品谓称“单饼”。其特点与“合饼”相似,只是比“合饼”更有韧性。
  二、葱花脂油饼
  备用原料:面粉600 g,猪脂油(即猪腔中的板油)150 g,葱120 g,精盐、花椒面、味精、豆油等均适量。
  具体做法:1. 用330 ml左右的清水将3 g精盐融化,倒入面粉中,和成面团,置一边,自然饧一会儿。2. 将脂油上的外膜撕去,它与葱均切成小方丁;二者放在一起,加适量的精盐、花椒面、味精,拌匀成为脂油馅。3. 面团放在面板上,撒上铺面,重新揉合,用面杖擀成近于大方饼状,将脂油馅均匀地撒在面饼上,从一侧卷起成卷,共揪成8个剂子;每次用双手拿起1个剂子,捏住两头,将外层面皮有意向外伸拉,裹住馅心,两手各向相反方向上劲,剂口一上一下,按扁,依法做完。4. 备平锅,刷净,置火上,放25 g左右豆油,烧热时,将按扁的剂子用面杖擀成直径约12 cm的圆饼,放在锅中,先烙一面,翻见有虎皮色时再烙另一面,见饼边缘鼓起,用锅铲按后不瘪回去即为成熟,取出可食。
  成品特点:虎皮色泽,葱香口味,外酥内软。
  温馨提示:1. 和面时少放一点精盐,既可给面团助劲,又能给成品增味。但是,这里要提醒大家的是:精盐的数量不宜太多,一般是面粉的0.5%左右。就其本品的用量看,面粉600 g,放3 g精盐,数量不算太大,但考虑到馅心中还要放入精盐,所以,这个数量就比较适宜了。2. 因此饼是烙制而熟,以油为介质传热,所以饼坯中的水分就容易蒸发。在这种情况下,和面时用水量可以稍多些,保证成品的柔软性。3. 馅心中的脂油和葱刀工后的形状必须大小一致,不仅利于上馅,而且也利于擀制饼坯成形。4. 因本品的馅心是多量固体原料,所以干面撒在面饼上时一定要均匀。另外,在擀小饼时勤换角度,用力均匀,防止破皮。5. 因馅心以脂油为主,故本品应以趁热食用为佳。否则馅心凝固,质量下降,甚至无法食用。
  三、草帽饼
  备用原料:面粉500 g,稀油酥70 g,豆油50 g,铺面、精盐各适量。
  具体做法:1. 将2.5 g精盐用冬温夏凉260 ml清水化开,倒入面粉中,和成面团,扣上盆,自然饧20 min(时间长些更好)。2. 面板上撒一层铺面,将饧好的面团放在面板上重新揉合,均匀地分成3个剂子;先将1个剂子用面杖擀成近于方形饼,均匀地抹一层稀油酥(是用多量的豆油加少量的面粉调制而成),然后从一侧像扇子一样折叠成平行条纹状,双手各执一头,抻拉出50~60 cm长。接着从一头盘起呈草帽圈状,底部坐在另端铺平的面饼上,放一边,使其再自然饧一会儿。其他两个面剂如法做完。3. 备平锅,放20 g左右豆油,烧热时,将饼剂花纹朝下,底朝上擀成直径约20 cm的大圆饼,放在锅中,两面均烙成虎皮色,成熟时铲出,用刀均匀切4瓣儿而成为扇形,装盘上桌。
  成品特点:花纹似草帽,色泽如虎皮,口味酥香。
  温馨提示:1. 盐在面团中,不仅有助劲作用,而且还利提高成品的味觉质量。2. 稀油酥的制作比较简单,即,油、面大致比例为2∶1,二者放一起,搅动均匀即可使用。3. 按照关东人家常做饼的用油习惯,大多是直接使用豆油或其他油类。那为什么在这款草帽饼中就使用稀油酥呢?因为稀油酥是由面和油混在一起调制而成。从表面上看,二者能有机地结合在一起,但其实并没相融,面粉在豆油中却处于颗粒状态。即使是经过折叠和擀轧,但油(指包裹面粉颗粒外层的油)和水(指面饼中的水分)却无法相溶。这样说来,当将它放在面饼上时,也是一种独立存在于面饼层次之间。当它接触高温,成熟后自然会给成品带来酥香的效果,所以,这便是我们用油酥的原因所在。4. 只有将大方形面饼的褶折得均匀,才能使“草帽圈”上的条纹宽窄一致,成品的特点也就会自然显现出来。5. 在烙制时注意用火均匀,大小适宜,不要烙煳饼面或某局部。不论怎样,都会致使成品色泽不雅。
  关东家常饼品种确实很多,因为每个篇目最大只能介绍三款品种,下一篇目向读者介绍关东其他饼类品种。

推荐访问:我做 家常