摘要：方便美味小鱼是一类以低值的海水小鱼或淡水小鱼为主要原料，采用先进工艺和设备生产的袋装型方便熟食品。为优化传统小鱼加工工艺，采用对比分析、正交试验等方法研究了拌料配方对小鱼风味的影响。实验结果表明：单位质量（kg）的小鱼中，食盐4g， 麦芽酚0.2g，味精5g， 辣椒精4g，这种搭配拌料后的小鱼风味最佳。
关键词：低值小鱼 方便熟食 水产加工 风味 拌料配方
中图分类号：TS254 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2012）011-107-02
中国渔业资源丰富，在山东、浙江、广东、福建，湖北等地分布最广。与此同时，中国渔业也面临着巨大的挑战，随着捕捞强度的增大，主要经济鱼种资源枯竭，而低值小杂鱼由于存在形体较小，极易腐烂，价格较低等缺点，其捕捞与加工严重不足。低值小杂鱼不仅营养丰富，而且味道鲜美。鱼中脂类成分含量丰富，尤其是海产鱼类的脂肪中二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）和二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）含量较高。鱼中蛋白质的含量15～20%，属优质蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87～98%。由于袋装型小鱼熟食品食用方便，口味独特，无刺无骨，老人、小孩均可放心食用。因此，方便美味小鱼作为一种休闲食品具有广阔的市场前景。
传统工艺生产袋装小鱼，极易产生一些品质上的问题，如产品色泽不佳、组织僵硬等。拌料工序在方便小鱼的生产制作过程中是最关键的一道工序，直接影响产品的风味品质，所以拌料配方的确定是至关重要的。本文旨在研究方便美味小鱼的最佳拌料配方。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 原料
公丁鱼；辣椒油；孜然粉；麦芽酚；香料；麻油；辣椒精；味精粉；食盐；食用色素落日黄。
1.1.2 设备
CF501-600自动洗鱼机：杭州曼顿食品设备有限公司；卤制锅：成都洛克鑫机电有限公司；JMJ-D低温烘干房：广东佳美有限公司；油炸机：上海振郡机械科技有限公司；单室真空包装机DZD-400S：广东东莞市长安固尔琦包装机械有限公司。
1.2 工艺流程
原料处理（清选和清洗）→卤制→烘干→油炸→冷却→拌料→包装→杀菌冷却→保温检验→入库贮存。
1.3 试验方法
解冻从市场购买的低值小杂鱼，在洗鱼机中清洗挑选。配好卤水，加入味精、碘盐、食用色素日落黄，再将清洗好的原料放入调好的卤水中，进行卤制。将卤制好鱼料放入烘干房中进行烘干1.5h。将烘干的小鱼在自制的油炸机中油炸，油炸温度控制在170～180℃，油炸时间控制在3～4min。油炸好的鱼料，冷却后进行拌料，鱼仔拌料可进行机拌或人工搅拌，人工拌料时间控制在8min左右，机器拌料时间控制在6min左右。拌料完毕后冷却至室温，然后进行包装，用聚乙烯袋进行真空定量包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存3～6个月。
1.4 产品感官评价
在确定方便美味小鱼的最佳拌料配方时，不同的拌料搭配组合产生不同的感官品质，因此需对产品色泽及组织状态、香气、成品的滋味等项目进行感官评价（评价标准参照表1）。
2 结果与分析
按照传统小鱼配方加工出的小鱼口味平淡，在一定程度上影响了产品品质。为此本研究在尽可能不使用或少用化学添加剂的前提下，选择了麦芽酚、味精、食盐、辣椒精作为小鱼拌料配方的主要配料，以感官评价为指标，进行了四因素三水平正交试验（见表2、表3）。
由表3可以看出，最佳工艺组合是为A2B2C3D2，通过验证试验，确定方便美味小鱼拌料配方的最佳工艺参数为：单位质量的小鱼中，食盐4g，麦芽酚0.2g，味精5g，辣椒精4g，这种搭配拌料后的小鱼风味最佳。
最后与传统拌料配方做比较，并结合湖南当地人的口味需求，最终确定了其最佳拌料配方，以每锅25kg小鱼原料最佳，拌料配方如表4。
3 结论
通过对比分析、正交试验等方法确定了方便美味小鱼拌料配方的最佳工艺参数为：25kg鱼仔用料辣椒油1.5kg、孜然粉100g、麦芽酚40g、香料40-50g、麻油90g、辣椒精100g、味精100g、盐100g、色素100g。
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