许多人说“我不在乎食物看起来怎样，只要好吃就行”。但“好吃”其实是一种综合的感官体验，并不仅仅由味道决定。在对食物口味的研究中，把同样味道口感的食物做成不同的颜色，吃的人会给出相差不小的评价。日常生活中，我们评价一种食物，通常会提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。
比如蔬菜，亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动，但一碗发黄发暗的菠菜汤就有点影响食欲了。同样的绿色蔬菜，为什么在烹饪中有时能保持绿色，有时就不行了呢？把菜放入沸腾的水中，在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色，这是错觉吗？
分子美食学的创始人蒂斯对此做过深入的探讨，他发现在蔬菜的细胞之间有一些空隙，躲藏着一些空气。把菜放入开水中，这些空气受热膨胀，会从空隙中跑出来。在没有离开蔬菜之前，它们会附着在叶绿素上，在水中形成一个个微小的“放大镜”，就让叶绿素看起来“更绿”了。如果煮菜的时间很长，那些临时客串了放大镜的空气就会离开叶绿素，细胞中的空间也就被水所占满了。在高温加热之下，蔬菜中会有一部分细胞破裂，释放出其中的物质来。这些物质中有些是酸性的，到了水中会离解出氢离子。氢离子会使蔬菜中可吸收其他颜色光线、只反射绿光的镁离子数量减少，这样便有更多颜色的光线被反射出来，混合成了其他的颜色，比如棕褐色。
基于这一分析，让蔬菜保持鲜绿的第一种思路就是减少烹煮的时间，避免细胞破裂，也就减少了捣乱的氢离子。此外，氢离子的产生需要酸性物质溶解于水。如果不与水接触，氢离子也就只能老老实实地呆着了。各种“蒜蓉”“清炒”的蔬菜，菜是被油加热的，炒的时间短，氢离子难以形成，也就更容易保持鲜绿。
当然“炒”总是需要油，有许多人比较在意。不用油且避免与大量水接触的方法，是蒸。蒸的时候，水蒸汽在蔬菜上冷凝而释放出热量。虽然冷凝的时候也会形成一些水，不过因为冷凝时候放出的热量很高，因此与菜接触的水就比煮要少得多。如果蒸的时候不盖锅盖，能够避免水蒸气的回流，效果还会更好。
减少与水接触，是为了避免氢离子形成。为了减少镁离子被赶走，还可以“反其道而行之”。这就是用大量的水来煮菜。水多的时候，氢离子的浓度就低，镁离子遭遇氢离子的机会也就减少了。所以，汤多菜少，也有助于保持菜的绿色。
古人还发现，用铜锅煮菜有利于保持蔬菜的绿色，甚至曾经有人为此在烹调时加入铜盐。原因在于，铜或者其他一些金属离子能够“行侠仗义”，占据镁离子的位置与氢离子抗衡。有一些金属离子跟镁离子一样，能够维持叶绿素的和谐稳定。只是，铜离子有一定毒性，所以这种做法后来被禁止了。不过，加入其他安全的金属离子，比如锌，仅仅从技术角度还是可行的方案。
既然作祟的是游离出来的氢离子，那么如果加入碱性物质来中和掉它，是不是也可行呢？古罗马人就有这样的做法。比如说，钾盐往往有一定的碱性，可以作为烹饪蔬菜时的“保绿剂”。对于以前的人们来说，草木灰就是一种很好的钾盐来源。只不过，蔬菜中加入草木灰或者其他钾盐会产生令人不愉悦的味道，通过它们保持蔬菜鲜绿有些得不偿失了。
责任编辑/刘颖