摘 要：为建立高档干化葡萄酒的原料保障体系，保证其品质，进行了高档干化葡萄酒产区和品种选择研究。以天津和宁夏产区的气象资料为研究依据，通过热量、水分和光照等气候指标的比较，同时参考两地采收时的浆果理化指标来选择产区，通过全面分析赤霞珠和美乐葡萄浆果的品种特性来选择品种，认为宁夏产区的赤霞珠品种在中国最适宜做干化葡萄酒。
关键词：干化葡萄酒；葡萄产区；赤霞珠；美乐
中图分类号：TS262.6 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006－6500.2012.02.035
Selection of Grape Region and Variety for Straw Wine
BAI Zhi-sheng, HUO Xing-san, CHEN Xing-zhong, ZHANG Fu-qing
（Sino-French Joint-Venture Dynasty Winery Limited, Tianjin 300402, China）
Ａｂｓｔｒａｃｔ: To establish the raw material security system of fine straw wine and ensure its quality, research the selections of grape region and variety based on the meteorological data in Ningxia and Tianjin.Selected the region by means of comparing the climate indicators of heat, water and light and referring to physical and chemical indicators of the grape of two regions on harvest and selected the variety through comprehensively analyzing berries’ and species’ characteristics of Cabernet Sauvignon and Merlot; and got a conclusion that Cabernet Sauvignon in Ningxia had better performance for producing straw wine.
Key words: straw wine; grape region; Cabernet Sauvignon; Merlot;
葡萄产区是气候、土壤和葡萄品种之间相互关联、协调一致的系统组合。世界上，著名的葡萄酒产区往往有特定的几个酿酒葡萄品种，只有符合产区特点的葡萄品种才能生产出优质的特色葡萄酒，并取得良好的经济效益。
干化葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量在270～290 g・L-1，而达到这一目标就需要葡萄在采摘时有较高的含糖量，并且适当延迟葡萄采收期以进一步提高糖分含量，然后利用产区自然条件使其适度失去水分（即干化），使浆果的含糖量达到需要值。因此，产区对于干化葡萄酒的原料选择及干化处理过程具有决定性的作用。
王朝公司酿酒葡萄基地目前主要分布在宁夏、天津、新疆、河北和山东等地，不同产区形成不同风格和典型性的葡萄酒。宁夏产区在气候划分上处于干旱半干旱地区，积温较适宜，昼夜温差大，降雨量少，光照充足，而天津产区则处于半湿润地区，降雨量偏多，昼夜温差小，我们选取了中国主栽红色酿酒葡萄品种赤霞珠和美乐，以及具代表性的宁夏和天津产区进行试验，以确定王朝干化葡萄酒的最佳品种和原料基地。
1 材料和方法
葡萄品种为赤霞珠和美乐。通过不同品种物候期和品种特性的比较确定最佳酿酒品种。
本文的基础数据为中国气象局气象信息中心资料室提供的天津和宁夏站点最近30年(1971─2000年)的气象要素日值， 包括各站点的经纬度、 海拔高度、平均温度、最低最高气温、降水量、风速、相对湿度和日照时数等。分别计算30年的平均无霜期、有效积温、7，8，9月的平均温度、日较差、相对湿度、降水量、水热系数、干燥度和日照时间等指标。比较两个地区气候条件及葡萄采收时理化指标，选出最佳干化葡萄产区。
2 结果与分析
2.1 宁夏和天津产区热量条件的比较
2.1.1 无霜期和有效积温的比较 热量条件是决定葡萄能否生长以及葡萄品质的关键因素，从表1可以看出，宁夏的无霜期为175.5 d，天津的无霜期为220 d。在中国，种植酿酒葡萄所需要无霜期的最低限是160 d，这说明两地均有种植酿酒葡萄的潜质。宁夏产区无霜期比天津产区短，在特定的年份易遭受霜冻。
反映一个地区热量条件的活动积温与葡萄浆果的含糖量及成熟期密切相关，不同成熟期的品种对活动积温的要求及生长天数都是不一样的。美乐和赤霞珠葡萄品种对活动积温的要求是
3 300 ℃以上。从表1看出，两个产区的活动积温都高于3 300 ℃。因此，天津产区和宁夏产区能够满足中晚熟酿酒葡萄品种美乐和赤霞珠的生长发育对积温的要求。
2.1.2 葡萄浆果成熟期平均温度、日较差比较 葡萄浆果的生长和成熟需要良好的气候条件，足够的积温、较高的日间温度（20～25 ℃）、较低的夜温（15～18 ℃）和良好的光照是葡萄浆果品质的保证。目前认为，白天温度超过30 ℃将会减弱葡萄的光合作用，夜晚温度高于18 ℃将会增加葡萄的呼吸消耗，而呼吸作用能消耗60%的光合产物。对于红色品种来说，白天温度为20～25 ℃，夜晚温度为15~20 ℃时会促进葡萄达到最佳的果实化学组成（糖酸比、果实成分的浓度和pH值）和着色。
葡萄从转色到成熟期的温度和日较差对葡萄浆果的品质具有重要的作用，我们选择酿酒葡萄浆果成熟期（7，8，9月）的月均温和日较差来比较两个产区之间的区别（图1）。
天津产区和宁夏产区都属于大陆性季风气候，具有日温高、夜温低的典型特点。从图1可看出，天津产区在浆果成熟期的月平均温度要高于宁夏产区；天津产区7月和8月的平均温度均大于25 ℃，高于宁夏产区（23 ℃），夜温也较高，这会减弱葡萄的光合作用，增强呼吸作用，使葡萄浆果的糖分、酸分、色素等物质积累减少；而宁夏产区由于平均温度较天津产区低，白天温度较适宜光合作用，夜间凉爽，呼吸消耗少，有利于葡萄浆果的糖分积累及着色。
日较差对葡萄品质也有很大影响，成熟期白天温度较高而夜间温度较低，可使葡萄果实着色良好，含糖量和品质都有提高。宁夏产区在浆果成熟期的日较差均大于10 ℃，而天津产区的日较差均小于10 ℃，因此，宁夏产区较天津产区更利于糖分和风味物质的积累。
2.2 宁夏和天津产区水分条件的比较
2.2.1 葡萄浆果成熟期的月均降水量和相对湿度的比较 水分条件是影响葡萄浆果品质的重要因素之一，尤其是成熟期的降水量、相对湿度等对浆果的含糖量以及病害发生情况等具有重要作用。
我们选择葡萄浆果成熟期的月均降水量来比较二者之间的区别。从表2看出，宁夏产区的年降水量（186.3 mm）远远低于天津产区（544.2 mm）；7，8月宁夏产区的降水量分别为42.8 mm和51.5 mm，远远低于天津产区的170.6 mm和145.7 mm；9月两个产区的降水量都有显著的降低，宁夏为22.5 mm，天津为46.1 mm。
7、8月份降水量大，会导致植株进行旺盛的营养生长，减少果实的营养分配，降低浆果的含糖量和风味物质的含量。更为值得注意的是，天津产区7、8月的降雨常常和高温相伴，高温和高湿的条件促使真菌病害发生严重，如白腐病、炭疽病等，葡萄腐烂比例大，农药污染较西部宁夏产区严重。
2.2.2 干燥度和水热系数的比较 干燥度和水热系数都是衡量一个地区水分收支情况的指标，而适宜的土壤含水量是保证葡萄浆果品质的重要指标。从图2可以看出，宁夏和天津产区4─9月份的干燥度都大于1，说明两个产区有经济栽培酿酒葡萄的潜质； 7─9月份宁夏产区干燥度在3左右，酿酒葡萄处于干旱胁迫状态，在有灌溉条件的前提下，可以获得较优的品质。
天津产区的水热系数值远远高于宁夏产区，尤其在7、8月水热系数值达到2，而宁夏产区在葡萄浆果成熟期的水热系数均小于1。根据达维雅塔的理论：水热系数均小于1.5的产区能够生产高质量的葡萄酒。因此，宁夏产区的葡萄品质要优于天津产区，事实也是如此。
2.3 宁夏和天津产区日照条件的比较
光照在葡萄整个生长发育过程都有重要作用。对花芽的分化、根系的生长、营养物质的吸收运输等起着重要作用，进而影响果实的外观特征和内在品质。我们比较了两个产区的年和生长季日照时数。从表3看出，宁夏产区的年日照时数、葡萄生长季和葡萄成熟期的日照时数均高于天津产区，说明宁夏产区的光照条件优于天津产区，更有利于葡萄浆果品质的形成。
2.4 宁夏和天津产区葡萄采收时理化指标的比较
我们对两个产区最近5年葡萄采收时的理化指标进行分析，从表4中可以看出，宁夏产区酿酒葡萄采收时的糖度要大于天津产区，在相同的糖度范围内，宁夏产区葡萄浆果的酸度高于天津产区。
在自然风干过程中，葡萄浆果容易腐烂变质，导致浆果挥发酸升高，品质下降。宁夏产区葡萄浆果病害少，果实完整度和新鲜度高，风干过程中果实的卫生程度远远好于天津蓟县产区。采收时浆果含糖量高，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，不仅容易达到干化葡萄酒的原料要求，而且大大减少了自然风干中葡萄腐烂变质的危险。从酿制普通陈酿型葡萄酒采收时理化指标方面进行比较，宁夏产区生产的葡萄高糖高酸，比天津产区更适宜作为干化葡萄酒的产区。
2.5 干化酒用葡萄品种的选择
2.5.1 物候期的比较 相同产区不同品种物候期也不同，同一产区美乐比赤霞珠的物候期要提前一周以上（表5）。如天津产区，美乐9月中旬采收，赤霞珠9月底10月初采收；宁夏产区美乐9月15日左右采收，赤霞珠10月初采收。
干化葡萄酒需要葡萄在采收后自然风干，风干过程需要大量人力、物力及适宜场地。美乐成熟期比赤霞珠早，如果选择美乐做干化葡萄酒原料，对其进行风干的阶段恰好是发酵工作的高峰期，在生产上难以保证有足够的人力、物力支持。
2.5.2 葡萄品种特性的比较 对赤霞珠和美乐的果实性状及品种特性进行对比（表6）。赤霞珠的果粉比美乐厚，更耐受外界不良影响。果刷是浆果中的维管束，具有固着果肉和果蒂的作用，果刷大者浆果的耐拉力强，不易脱落，耐运输和贮藏，赤霞珠的果刷比美乐长，在延迟采收时果粒不易脱落，在干化过程中更耐贮藏。酒体结构感决定了葡萄酒的品质，赤霞珠的丹宁和花色素苷含量多，对外界不良侵染的抵抗力强，较适宜陈酿。抗病性决定了葡萄浆果的品质和卫生状况，赤霞珠的抗病能力高于美乐，葡萄病害轻，农药施用量少。
3 结论与讨论
从无霜期、活动积温、浆果成熟期月均温及日较差等方面进行全面分析发现，虽然宁夏产区无霜期和活动积温比天津产区低，增加了宁夏产区栽培酿酒葡萄的风险性，但在葡萄浆果成熟期平均温度低于天津产区、日较差高于天津产区，这有利于糖分和风味物质的积累，同时弥补了无霜期较短和活动积温较低的缺陷，出现积温升值现象，使晚熟品种也能很好成熟。从热量指标分析，说明宁夏产区更有利于葡萄浆果的糖分积累，浆果的品质明显优于天津产区，生产实际情况和分析结果完全一致。
从水分和光照等决定葡萄生长及品质的气候条件分析，宁夏产区的酿酒葡萄栽培条件要优于天津产区，因此，对于原料条件要求高的干化葡萄酒，其最佳的原料选择地区应该是宁夏产区。
通过综合分析赤霞珠和美乐在物候期、果实性状及品种特性等方面的特点，全面考虑干化葡萄酒对原料要求、规模化生产的效益，在高档干化红葡萄酒初期的开发阶段，将赤霞珠作为干化葡萄酒的原料比美乐风险性小。
根据以上研究和分析，王朝公司高档干化红葡萄酒的生产产区是宁夏，品种是赤霞珠。
与冰葡萄酒一样，干化葡萄酒是“上帝”赐予人类的佳酿，并非每个年份都可以酿造。干化葡萄酒不仅要求葡萄生长季节光照充足，降雨量少，气候干燥，温度适宜，在采摘后的干化过程中更是如此。试验表明，干化过程中，天津蓟县由于温度高，湿度大，果穗腐烂率达到30%以上，而宁夏产区仅为3%～5%。然而，即使在降雨量少的西部产区，也会在浆果成熟期和干化过程中遇上连阴雨的天气，如2007年宁夏产区自8月下旬至11月上旬阴雨天和连阴天较长，无法酿制出高档干化葡萄酒。所以，合适年份的选择和产地、品种的选择同等重要，需进一步深入研究。
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