【摘要】本文综述了亚硝酸盐在食品中的主要来源、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。随着经济的发展和对健康意识的不断提高，人们对食品低硝化或无硝化的关注越来越多，因此寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在食品中的使用量、又能够强化食品营养的添加剂，将成为食品加工方面研究的重要领域，是未来食品加工的主要发展趋势。
【关键词】亚硝酸盐；来源；危害；替代品
亚硝酸盐作为一种重要的食品添加剂，具有发色、抑菌、防腐、抗氧化、增强风味等作用，在食品加工中被广泛使用发挥着多方面的作用。但是近年来人们发现，亚硝酸盐对人体危害很大，不但可导致急性毒性，对微生物有变异原性作用[1]；而且能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物亚硝胺等，亚硝胺[2]是目前国际上公认的一种强致癌物。过量或长期食用亚硝酸盐对人的身体会造成危害，因此国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。
1.亚硝酸盐的来源
食品中的亚硝酸盐主要来自于两方面：食品添加剂和含氮化肥。
亚硝酸盐作为食品添加剂被广泛应用到食品中，肉类制品诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，还充当防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。
另一方面，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到1000-3000mg/kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO/FAD制定的ADI允许值为0.13mg/（kg体重/d）。
2.亚硝酸盐对人体的危害
亚硝酸盐可以使肉制品呈鲜艳的红色，还对肉毒梭状芽孢杆菌有较强的抑制作用，但是过量的亚硝酸盐亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。
亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺[2]具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用[3]。
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
3.亚硝酸盐替代品研究进展
亚硝酸盐在食品加工中作用虽然很多，但是其对人体危害之大使食品实现低硝化或无硝化已经迫在眉睫，因此寻求使用亚硝酸盐的有效替代品是人们研究焦点问题。
常用的亚硝酸盐替代品有：
3.1抗坏血酸
抗坏血酸及其衍生物抗坏血酸钠是一种水溶性维生素，它能促使亚硝酸盐还原成一氧化氮，并创造厌氧条件，加速MbNO和HbNO的形成，完成肉品发色作用；能阻碍亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生，有一定的解毒作用；能防止NO再被氧化成NO2，有一定的抗氧化作用。薛丽[4]等研究发现，在亚硝酸钠添加量相同条件下，添加0.05%抗坏血酸可以明显降低香肠中亚硝酸钠残留量，成品中亚硝酸钠残留量可降低86.78%。
3.2红曲米色素
红曲色素具有对pH 值稳定、耐光热、不易被氧化还原、对蛋白质着染性好的特点。同时红曲色素安全性已被公认，食用红曲色素安全无毒，是值得大力推广的食用天然着色剂，可以部分代替肉制品的发色剂-亚硝酸盐。
3.3乳酸链球菌素
乳酸链球菌素亦称乳酸菌肽，是一种高效、无毒、安全的天然食品防腐剂。能有效地抑制引起食品腐败的革兰阳性菌和肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌等致病菌的生长和繁殖，其抑菌效果大大优于亚硝酸钠。乳酸链球菌素还具有一定促进发色和提高肉制品营养价值的功效。
亚硝酸盐的来源比较广泛，毒性较大，但考虑到其作用大，成本低，仍会是重要的食品添加剂之一。但是随着生活水品的提高以及食品加工业的发展，人们会越来越关注食品安全，对低硝食品或无硝食品的关注会越来越多，降低亚硝酸盐的使用量迫在眉睫，预期这种态势在未来会持续下去的。因此，在食品加工中生产低硝食品，寻找亚硝酸盐替代品，降低亚硝酸盐的使用量，减少其在食品中的残留量，既能保证人们的健康，又是比较切实可行的。
虽然目前己经找到多种安全健康的亚硝酸盐替代品，但从其性能上完全替代亚硝酸盐的产品并没有出现。寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既可以降低亚硝酸盐在食品中的残留量，又能强化食品营养的添加剂将成为食品行业研究的重要领域。随着科学的发展，相信在不久的将来，通过科学家的不懈努力，一定可以研制出效果理想的亚硝酸盐替代物。
【参考文献】
[1]李雷刚，张丽萍.发色剂在肉制品加工中的应用现状[J].肉类工业，2009，（2）：39-42.
[2]刘诚.谈谈食品添加剂—肉制品中的亚硝酸盐[J].营养卫生，1998，（6）：1-4.
[3]钟耀广，南庆贤.亚硝酸盐的发色机理及安全性问题[J].肉类工业，2001，（5）：47-48.
[4]薛丽，蓝红英.抗坏血酸对降低香肠亚硝酸盐的残留量的研究[J].食品科技，2006，（6）：65-67.