[导读]： 一张《舌尖上的癌症：那些增加或降低肿瘤风险的食物》图谱，短短几天被转发近千次。图谱中共列举近20种食物和15种癌症关系，并分别用红色、黄色、深蓝和浅蓝色显示增加或降低癌症风险的可能性。除了已经为大众熟知的易引发癌症的黄曲霉素、含砷饮用水、加工肉类以外，另外还有不少食物也会增加患某种癌症的风险，甚至众所周知的对健康有好处的β胡萝卜素也在黑名单上，看上去触目惊心。
这些说法靠谱吗？
肿瘤专家、浙江萧山医院肿瘤外科的吕桂泉主任肯定了这幅图的科学性。不过，他说，恶性肿瘤的发生原因至今未完全明确，可以说是多因素造成正常细胞的变异，最后变成了癌细胞。这个图谱只能说明不良饮食习惯是引起癌症的因素之一。大家如按照图谱饮食，在日常生活中能起到一定的预防作用。从这个意义上来说，这个图谱是很好的一种预防癌症的科普宣传。而β胡萝卜素上了黑名单，可以说是过犹不及的生动写照，过量摄入β胡萝卜素，其结果便不是抑癌而是相反。通过日常饮食摄入β胡萝卜素，几乎不存在过量的问题，而如果服用营养补充剂和保健品，就很容易过量了。吕主任说，只要保证日常膳食均衡，就能满足人体所需的各种营养素，不需要额外补充。
含糖饮料引发的肥胖能导致多种癌症
图谱中最“清白”的是含糖饮料，与15种癌症看上去没有任何关系。但是，含糖饮料真的没有丝毫危险吗？
吕主任说，因为人体的能量来源主要是葡萄糖，含糖饮料能提供不少人体所需能量，的确没有证据证明其会引发癌症。但是，值得注意的是，现代人在高脂肪高蛋白质饮食的情况下，一天所需能量已经足够，还要喝大量的含糖饮料，再加上运动缺乏，多余的能量就会导致人体肥胖。而肥胖如图所示，已经确证能增加食管癌、胰腺癌、肝癌、绝经后乳腺癌、子宫内膜癌和肾癌的风险，还可能增加胆囊癌的风险。所以，绝对不要以为含糖饮料能随意大量饮用。
多吃水果蔬菜、加强运动锻炼 降低患癌症风险
图谱上水果蔬菜以及运动锻炼和癌症的关系，放眼望去都是一片表示可能降低风险的浅蓝色。吕主任说，事实上的确如此。在门诊上，他发现很多癌症患者都说平时不喜欢吃水果蔬菜，运动锻炼也都偏少。吕主任经常建议他们多吃蔬菜水果，他自己也尽量一天至少吃一个苹果。另外，他还经常建议病人晚餐多吃素少吃荤，因为晚饭后运动量偏少，如果吃大量荤菜，人体容易长时间处于酸性环境，而癌细胞在这种环境里特别容易生长。水果蔬菜则大多是弱碱性，并含有大量维生素C，多吃能抑制癌细胞的生长，有资料表明：蔬菜和水果吃得多的人患癌症的几率比吃水果蔬菜少的人少50%。
运动锻炼则确证能降低一些癌症的发生风险，有人认为结直肠癌的发生原因中，13%与运动不足有关，缺乏运动与女性生殖系统肿瘤（卵巢癌、子宫内膜癌）的发生也密切相关。有研究发现，每天进行30-60分钟中等以上强度运动可减少30%-40%结肠癌的发生风险；良好生活方式的养成，如良好的饮食习惯、规律运动、保持适当的体重可减少50%-75%结直肠癌的发生风险。
β胡萝卜素会增加患肺癌风险
图谱上让人特别奇怪的是日常生活中经常听说的对人体有益的β胡萝卜素，居然确证会增加患肺癌风险。
吕主任说，他曾看到过一份营养学家的分析材料，上面说的确发现使用过量胡萝卜素的人群中肺癌发生率较高。专家们分析，摄入过量胡萝卜素会阻止维生素A与相应受体结合，进而阻止肿瘤抑制基因的转化，其结果便不是抑癌而是走向反面。为此，人体只需补充生理剂量的胡萝卜素，决不能随意加大剂量滥服，平时仅需食用富含β胡萝卜素的天然食物，如各种动物肝脏、牛奶、胡萝卜、韭菜、茶叶等即可获得足够β胡萝卜素，不需要额外补充富含β胡萝卜素的保健药。吕主任说，在门诊上，很多病人来问他要不要吃复合维生素之类的保健药品，他认为，只要保证日常膳食均衡，就能满足人体所需的各种营养素，不需要额外补充。
另外，图谱上显示叶酸食物可能降低胰腺癌风险，含硒食物能降低前列腺癌风险，吕主任建议也不要一味过量去吃富含叶酸和硒的保健品，因为这类食品通过日常饮食就能补充，天然的食物补充对人体更好。美国《全国癌症学会期刊》曾指出，多吃富含叶酸的食物，能够降低患胰腺癌的风险。不过，文章也提醒大家，很多人喜欢吃含有叶酸的综合维生素片，与食物相比，这种药片起不到预防胰腺癌的作用。能预防胰腺癌的可能是食物中所含的天然叶酸。吕主任建议大家平时多吃深绿色叶菜、十字花科蔬菜（如花菜、西蓝花等）、柑橘类、豆类（如扁豆、蚕豆、豌豆等）、全谷类食物等。含硒丰富的食物有：海鲜、蘑菇、鸡蛋、大蒜、银杏等。
酒精饮料增加患五种癌症的风险
在这张肿瘤图里，红色标识的是“已确证增加肿瘤风险”，而黄色标识“可能增加风险”。这里面，最让人感到触目惊心的莫过于酒精——它被标明起码和6种癌症关系密切，分别是口腔癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、绝经前乳腺癌和绝经后乳腺癌。
酒精伤肝，这个中国人都知道，但是酒精还可能增加如此之多的肿瘤风险吗？专家们说：有可能。
南京市第一医院肿瘤外科专家曹秀峰说，酒精对肝脏的伤害，主要发生在酒精吸收后的代谢过程里，但酒精本身就是一种刺激性很强的液体，在它从口腔进入、经过一系列消化通道的时候，创伤就已经出现。这一方面是酒精的物理刺激性，一方面则是酒精成分带来的化学刺激，两种刺激一交叠，会引起一种慢性炎症反应。“现在医学界很关注慢性炎症反应和肿瘤的关系。因为存在炎症，肌体就要修复，在修复过程中就可能出现增生。一开始还是炎性增生，这个好逆转；等到发展到异性增生特别是重度异性增生，要逆转就难了。大概2/3以上的重度异性增生是无法逆转，反而可能往肿瘤发展。”
南京医科大学的莫宝庆教授说，他前不久还在微博上看到有外地的医生感慨，“最近我们一个月又收治了十多个食道癌患者，都是喝酒喝的，然后因为出血来就医。”他说，酒精和肿瘤的关系还是相对比较突出的，当然，这主要是针对大量饮酒而言，况且，除了肿瘤，大量饮酒还可能增加许多疾病的风险。 江苏肿瘤医院研究院丁建华说，酒精导致肿瘤的风险，和个人的敏感性有关，存在一定个体差异性。“通俗来说，喝酒脸容易红的人，因为体内的基因多态性决定，更容易因为大量饮酒诱发肿瘤。所以这样绝对不是民间所谓的‘喝酒上脸代表更能喝’，反而说明这类人要更加警惕酒精增加的肿瘤风险。”
高盐饮食也会致癌
高盐饮食和高血压的关系大家都听说过，但高盐饮食和肿瘤的风险也被专门提出。
在“舌尖上的癌症”中，高盐饮食包括两类，“广式咸鱼”和“盐、咸食”，前者被指增加鼻咽癌风险，后者则是可能增加胃癌的风险。
广式咸鱼和一般咸鱼制作方法有点区别，它有一个发霉变质的过程，所以是一种特殊的“霉香咸鱼”。科学家在用这种咸鱼喂养大鼠所做的实验中发现，大鼠鼻腔及鼻旁窦癌发生率增加，且是吃得愈多，发生癌症的几率也愈高。含有很高的N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺，在进一步的模拟实验中也证实，含上述亚硝胺的咸鱼可导致细胞突变；另一个导致鼻咽癌高发的原因是咸鱼中存在一些可以活化EB病毒的化学物质，而感染EB病毒又是世界公认的可以引起鼻咽癌细胞增生的活化剂。
不过，鼻咽癌终究不是高盐饮食引发肿瘤的“重头戏”。曹秀峰说，“广式咸鱼多见于两广地区，当地本身鼻咽癌发病率就相对较高，主要还是与EB病毒感染有关。在江南一带爱吃的咸鱼属于腌渍类食物，这些和其他高盐饮食主要还是和胃癌关系更密切。”
莫宝庆说，一个高盐饮食的人不仅容易血压飙升，由于大量钠离子摄入会改变人体的局部渗透压，可能导致细胞坏死。为了修复这些受损部位，细胞会出现代偿性增生，在这个过程中癌变的风险就高了。而在这个过程中，胃首当其冲成为”受害人“。
“另外，腌渍类食物里还容易产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐和消化道肿瘤的风险是得到公认的。”江苏省人民医院营养科专家李群教授补充。
“抗癌食物”也别敞开吃
至于大家所熟悉的健康膳食模式，比如适当进食葱蒜、多摄入膳食纤维、多吃蔬菜水果（特别是绿叶蔬菜），都被归入“降低肿瘤风险”的范畴，特别是番茄、含叶酸食物和含硒食物。对此，李群说，“这些食物确实公认有益，但即便有益的食物也不是能敞开无限吃的，终究要看不同人群来确定。”
比如摄入丰富的膳食纤维改善肠道功能，降低肠道肿瘤风险，这点医学界基本都赞同。但是有些人群，比如有一些慢性肠道炎症的患者，过多摄入膳食纤维可能增加肠蠕动，结果让这些患者腹泻更加严重。
另外，图谱上显示叶酸食物可能降低胰腺癌风险，含硒食物能降低前列腺癌风险，可要是一味过量去吃富含叶酸和硒的保健品也不好。“这类食品通过日常饮食就能补充，天然的食物补充对人体更好。国外就有研究指出，虽然多吃富含叶酸的食物能降低胰腺癌风险，但服用叶酸药片却起不到预防的作用。”莫宝庆说，其实只要多吃深绿色叶菜、十字花科蔬菜（如花菜、西兰花等）、柑橘类、豆类（如扁豆、蚕豆、豌豆等）、全谷类食物等，就能摄入足够的叶酸，而含硒丰富的食物包括海鲜、蘑菇、鸡蛋、大蒜、银杏等，我们完全可以从饮食中获取。