摘要：以小麦粉为主要原料，添加苦荞粉、薏米粉采用一次发酵法制作面包。通过单因素试验与正交试验确定出苦荞薏米面包的最佳工艺配方。结果表明：苦荞薏米面包的最佳配方为：苦荞粉10%，薏米粉15%，糖14%，盐1.2%。
关键词：苦荞粉；薏米粉；面包
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2012）-10-0062-2
薏米是一种营养平衡的谷物，所含蛋白质远比米、面高，而且还含有人体所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必须氨基酸及矿物质[1]。薏米的不饱和脂肪酸含量也较高，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞通透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能[2]。
苦荞麦营养价值很高，脂肪含量2.6%～6.0%，富含油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸.苦荞含13种矿物质元素如钾、磷、锌、镁等，还含有一些多酚类物质，具有抗氧化性.另外还含有其他谷物所不含的芦丁等黄酮类化合物、叶绿素以及其他谷类作物缺乏的硒元素[3]。研究表明，苦荞具有降血脂、降血糖、降尿糖，降低微血管脆性和渗透性，防止出血症、冠心病和高血压，维持眼循环、防癌等多种生理功能[4]。
本研究通过试验探讨了苦荞薏米面包的最佳生产工艺配方。
1 材料与方法
1.1 材料
面包粉（郑州海嘉食品有限公司）、面包改良剂（青岛花帝食品配料有限公司）、苦荞（来自山西左云）、薏米、鸡蛋、绵白糖、食盐、（均为市售）、酵母等（广东番禹梅山酵母公司）。
1.2 设备
WFX-12 2000豪华雾化发酵箱，广东顺德华兴电器厂；
FKB-2 分层烤炉，广东顺德华兴电器厂；
JXFM11O锤式旋风磨，上海赛霸精密仪器有限公司；
烤盘，筛子等。
1.3 工艺流程
原料预处理→调粉→发酵→搓圆（切块、称量）→静置→成型→装盘→醒发→烘烤→成品
1.4 操作要点[4]
1.4.1 原料的预处理 薏米、苦荞磨粉、过筛，备用；面粉过筛，备用；酵母用水（30℃）活化。
1.4.2 发酵 揉制好的面团放入发酵箱内发酵。发酵室温度28℃，相对湿度70%～80%，发酵时间90min。
1.4.3 成型 将饧发好的面团，用压片机反复碾压，至面片光滑，细腻为止。将压好片的面片进行整形，制作花样。
1.4.4 醒发 设定醒发箱温度为38～40℃，湿度为80%～90%，醒发60min左右。
1.4.5 烘烤 将烤箱预热面火120℃，底火180℃，放入醒发好的面包，烤制约3～4min.之后调面火温度210℃，底火温度210℃烤制约2～3min，最后设置面火约220℃，底火约140℃再烤制2～3min，使表面色泽焦黄，取出后在表面刷油。
1.5 感官评价标准[5]
面包的感官评价标准见表1。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 苦荞粉添加量对面包质量的影响 选择苦荞粉用量分别为面粉的5%、10%、15%、20%、25%，分别进行感官评价，结果见图1。
图1 苦荞粉含量对面包质量的影响
由图1可知：苦荞粉添加量为10%时质量最好，随着苦荞粉的添加量增大，面包的质量有所下降，这主要是由于稀释了面筋含量，抑制了面筋的生成。
2.1.2 薏米用量对面包质量的影响 选择薏米粉用量分别为面粉的5%、10%、15%、20%、25%，分别进行感官评价，结果见图2。
图2 薏米含量对面包质量的影响
由图2可知：随着薏米粉添加量的增加，面包的质量也随之提高，但薏米粉添加量超过10%的时候，面包的质量有所下降，所以薏米粉添加量在10%的时候产品的质量最好。
2.1.3 糖用量对面包质量的影响 选择糖用量分别为面粉的12%、14%、16%、18%、20%，分别进行感官评价，结果见图3。
图3 糖含量对面包质量的影响
糖在面包中的应用，除了上色，改善风味以外，还可以为酵母提供碳源，供酵母生长产气[6]，但由于糖溶液有很高的渗透压，因此过多的使用会明显抑制酵母的生长，所以一般用量不宜超过20%[7]，由图3可知：在白砂糖添加量为16%的时候，面包的质量最好。
2.1.4 盐用量对面包质量的影响
选择盐用量分别为面粉的1.1%、1.15%、1.2%、1.25%、1.3%，分别进行感官评价，结果见图4：
图4 盐含量对面包质量的影响
食盐在面包中的应用，主要是起到增加风味、改善色泽，提高面筋强度的作用[8]。但盐溶液有很高的渗透压，随着食盐添加量的增加，对酵母发酵的抑制作用增强，因此不宜多加。由图4可知食盐添加量在1.25%的时候面包的质量最好。
2.2 正交试验结果与分析
根据单因素实验结果，选取苦荞粉、薏米粉、糖、盐四个因素进行了L9（34）正交试验，试验结果见表2：
根据表2可知：按照极差R的大小确定各因素的主次顺序为A>C>B>D，即枣泥含量对红枣薏米面包品质有较大影响，糖含量和薏米含量的影响次之，盐含量对其品质影响较小。由正交结果分析最优水平为A2B3C1D2。而根据K值，9个处理中最优水平组合也为A2B3C1D2，两次组合相同，所以无需进行验证试验。
3 结论
通过正交试验，得出最佳工艺配方为：苦荞粉10%，薏米粉15%，糖14%，盐1.2%。以该工艺配方生产的面包组织细腻，香味浓郁，综合品质最好。
参考文献
[1] 周忠宇，吕慧卿，郑丽萍，郝志萍，曹昌林.浅析薏米的开发利用价值[J].杂粮作物，2006，26 （1）：58-59.
[2] 赵晓红.薏米的营养医用价值及制作饮料的发展前景[J].山西食品工业，2002，02.
[3] 胡建平，张中，姚翠，等.苦荞保健面包的研制[J].食品工业，2006，28（6）：21-22.
朱展才编.稻麦质量分析[M].中国食品出版社，1987，67.
[4] 李春银.荞麦面包的制作[J].东方食疗与保健，2007，5
（6）：63-64.
[5] 李楠.面包生产大全[M].北京：化学工业出版，2011，5：1.
[6] 马涛.焙烤食品工艺[M].北京：化学工业出版社，2007，89.
[7] 张守文.面包科学与加工工艺[M].中国轻工业出版社，
1996，8：1-2；4-6；13-17.
[8] 杜连起.谷物杂粮食品加工技术[M].化学工业出版社，2004.8：117-118.